n el siglo XIX se plantean muchas de las líneas ideológicas que para bien y para mal están presentes hasta nuestros días. Varias inciden en la imagen que esas generaciones nos entregan de lo que conciben como cocina mexicana. Una muy importante es la de considerar al mundo indígena como marginal, a pesar de que por el número de pobladores y por la fuerza de sus culturas –vigentes de manera evidente hasta hoy– era indispensable abrirles un espacio que habría enriquecido a la incipiente nación.

Se ignoró, y hasta la fecha así hacen diversos historiadores, que la mayoría de los mexicanos seguían comiendo lo mismo que los antiguos o al menos preparaciones muy similares. A este respecto es interesante el rescate que hace José Luis Juárez López en su libro Engranaje culinario: la cocina mexicana en el siglo XIX (Conaculta, 2012), de un texto no muy difundido del antropólogo Eduard Seler y de su esposa Cecile, quienes consideran que en general eran vigentes varias de las descripciones de la manera en que se alimentaban los antiguos mexicanos.

El maíz era (y es) la base de la alimentación –observan–, ya sea en forma de tortillas, de atole o de tamales, que se llevan las palmas como comida de fiesta que se ofrece a huéspedes distinguidos y que se prepara para las grandes ocasiones. Los frijoles no faltan en la mesa: tampoco los moles o salsas de chile.

Sin embargo, el racismo que aún lastima a este país se manifestaba en juicios y prejuicios Así, algunos recetarios hacen una distinción entre lo que se come en los mercados o en la calle y lo que debe estar presente en las mesas decentes. Otra muestra de esta actitud es establecer las claras diferencias entre lo que comen los indios, los léperos y los peladitos de medio pelo respecto de la gente decente, aunque, como bien afirma Juárez López citando al viajero francés Emile Chabrand, compartan la tortilla, que era sabrosa cuando estaba recién cocida. En otros capítulos, Juárez López observa que si en el siglo XVIII las clases media y alta vivían y comían puertas adentro, en el XIX, por un fenómeno que atribuye al desempleo de los cocineros y reposteros de las cortes como resultado de la revolución francesa, se abren establecimientos y se ofrecen banquetes a domicilio o en lugares públicos.

El recorrido que hace por recetarios, manuales y documentos que arrojan luces sobre los intentos por unificar y al tiempo separar las cocinas locales demuestra hasta qué punto es cierto lo que afirma el autor de Engranaje culinario: sin duda, los documentos de cocina contribuyen a complementar la historia de Mexico....

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