uien haya estado en Campeche recuerda la quietud del oleaje, la hospitalidad de sus habitantes y la deliciosa comida hecha con productos de la milpa, pescado, carne de cerdo y algunas piezas de caza de monte. También se reconoce la delicadeza de su miel.

El maíz ha ocupado un lugar muy importante en la dieta campechana; el pozole es la bebida por excelencia. Lo toman quienes viven en las áreas rurales, en especial los que laboran en el campo bajo el intenso sol. Se hace con maíz nixtamalizado molido en el metate, y dura, escribe Landa en su Relación de las cosas de Yucatán, “algunos meses con solo acedarse… es sabroso y de gran mantenimiento”.

Así ocurre en Hopelchén; los campesinos toman su ucu’quellen (desayuno en maya) que consiste en pozole –pozol– y una tortilla preparada a mano por la esposa. Suelen salir a sus labores de campo entre las cinco y seis de la mañana; en su sabucán o morral llevan pozole. Es frecuente que puedan cazar pequeños animales que preparan cerca de la milpa, para comerlos acompañados de pozole que mezclan con agua; si no hay presa, el pozole les basta, pues es muy nutritivo. Regresan 12 horas después para comer en casa.

Otro tanto ocurre en la zona de lo que era la hacienda de Sahcabchén. Al desayuno le llaman saa’ka y consiste en un atole de maíz y una tortilla gruesa cuya masa se revuelve con pepita molida y sal –como ocurre con las tortillas ceremoniales–. La tortilla es grande y gruesa y es enterrada, seguramente cocida en un horno pib. También salen entre cinco y seis de la mañana y regresan entre 12 y una de la tarde.

En la población de Nunkini, Calkiní, comenta Laura Cano, a quien agradecemos su información, al desayuno le nombran ke’llen; consiste también en pozole y agua. Los campesinos salen temprano y regresan entre las 12 y una de la tarde. No llevan agua consigo, pues han excavado pequeños chultunes donde almacenan unos 20 litros de agua cristalina, cerca de sus milpas.

En cuanto a los pescadores, en Champotón llevan pescado frito o huevos revueltos con tortillas, si salen por 12 horas. Se ha perdido la costumbre de tomar pozole y llevan embotellados y agua dulce. Cuando los viajes son de 15 días o más, los pescadores de la ciudad de Campeche tienen de provisiones carne, huevos, galletas, café, azúcar, sal, fruta, cebolla, tomate, zanahoria y papa; también agua potable. Cocinan en el barco con una estufa de gas.

Felicidades a Tito Briz, del restaurante El Cardenal, quien recibirá la presea Molcajete de Plata el 23 de septiembre.

Celebremos el Día del Maíz el 29 de septiembre. Comentarios.

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