El chef Enrique Olvera utiliza el maíz como uno de los principales ingredientes para elaborar sus platillos. El menú que ofrece en estos días en el restaurante Pujol incluye elote con mayonesa de hormiga chicatana y taco de barbacoa. “El maíz criollo se ha convertido en un lujo –afirma– y es difícil conseguirlo en La Merced o el mercado de Medellín”, por esa razón lo compra en Oaxaca, centro de origen y diversidad de este grano.

Sostiene que le preocupa la eventual autorización para el cultivo de maíz transgénico en el país, que esa decisión recaiga en los tribunales y que sólo a algunas organizaciones les interese el tema.

“El maíz no es propiedad de unas personas, es de todos –asegura–, y como ciudadanos tenemos que externar nuestra opinión. Siempre he dicho que no es un tema de agricultores y cocineros nada más. Todos comemos y es importante que estemos atentos a lo que estamos comiendo, no solamente en términos nutricionales.”

Olvera, considerado por The New York Times uno de los mejores chefs del planeta, el pasado 4 de agosto fue orador en la presentación de la Política de fomento a la gastronomía nacional del gobierno federal, en un foro donde estuvieron el presidente Enrique Peña Nieto y varios secretarios de Estado.

Ahí les pidió poner en la agenda nacional la cuestionable producción e invasión de alimentos transgénicos, así como la monopolización de las semillas.

Al respecto, dice que no hubo reacción de ningún funcionario ante su planteamiento.

Entrevistado en el restaurante Pujol, en medio del trajín del local, antes de la hora de la comida, explica que cuando fue convocado a ese acto vio que el tema del maíz transgénico no estaba incluido; por eso quise subrayarlo delante de todos, para llamar la atención.

Dos semanas después, el juez federal Francisco Peñaloza revocó la decisión de suspender el otorgamiento de permisos a las empresas que cultivan maíz transgénico.

Requerimos de pruebas científicas antes de adoptar una decisión

El interés de Enrique Olvera por este grano es tan grande que escribió un libro llamado En la milpa –sistema de siembra donde el maíz es el cultivo principal–, que contiene 40 recetas.

–¿Existe riesgo de que desaparezca la diversidad de maíces?

–A largo plazo, el problema de los transgénicos es que no se pueden contener. Se empiezan a propagar rápidamente y a contaminar las especies que tenemos, y no sabemos cuáles serán los efectos. El problema es que no tenemos suficiente información y considero que ahí está el peligro. Si existiera suficiente información, en favor o en contra, sabríamos hacia dónde va el maíz a futuro.

“De ahí surge la preocupación y el interés de la gente de cocina de frenar el cultivo de transgénicos hasta que existan suficientes pruebas suficientes, en favor o en contra, para adoptar una decisión informada.

Sin duda, se pone en riesgo la biodiversidad. Está el hecho de que se pretenda utilizar solamente algunas especies y que las empresas tengan el control de las semillas. Existe una propiedad intelectual sobre algo que pertenece a todos. El maíz no es de unas personas, es de todos.

–¿Existe el riesgo de que se dé uniformidad al tipo de alimentación, que se pierdan los distintos sabores de los maíces?

–La pérdida de biodiversidad es un tema que no sólo concierne a México. No está aislado del escenario global. En los últimos cien años se ha perdido más biodiversidad que en toda la historia de la humanidad, y eso tiene que ver con la estandarización de las semillas, los monocultivos, y no solamente con el maíz, sino también con el tomate, los mangos y los plátanos. Es importante que esta pelea se dé con todas las especies. Por la importancia que el maíz tiene para México, es tema central.

La única manera de cambiar esto es por medio de la sociedad civil. La dinámica de las grandes empresas no va a cambiar. Pero nosotros, que somos los consumidores, regulamos los mercados. No los regulan ellos. Y tenemos la responsabilidad de seguir yendo a los mercados, de seguir sembrando maíz criollo y seguir haciendo nuestras tortillas.

Destaca que hay ejemplos preciosos sobre la defensa del maíz, como en Perú, donde la sociedad y los cocineros fijaron postura y se logró que se prohibiera el uso de transgénicos. Si logramos involucrar suficientemente a la sociedad, generar ruido y que este problema no se vea como tema banal, no tan importante, creo que se puede crear conciencia.

Insiste en que aún no existe información como para permitir la siembra de maíz transgénico en México y, por tanto, se debería restringir su cultivo hasta que haya la evidencia científica contundente de que no tiene implicaciones para el consumo humano y el ecosistema.