a cocina abarca no sólo técnicas, ingredientes y preparaciones, sino también utensilios para producir, elaborar y servir la comida. Los diseñadores y artesanos mexicanos de ayer y hoy han sido muy creativos en este campo, del que pueden compartirse elementos teóricos y prácticos, como ocurrió el 15 de julio en la Tercera Jornada de Reflexión organizada por la Escuela de Gastronomía Mexicana y el Proyecto Comida y Cultura en México DEAS/ INAH.

Ahí pudimos ver cucharas hechas con madera de granadillo de Paracho, Michoacán, con vetas de distintos tonos; los platones y platos de novedoso diseño y fina alfarería de Santa María de los Ángeles, Michoacán, o las distintas cazuelas que producen experimentados alfareros como don Arturo López, del Barrio de la Luz.

Los artesanos describieron las técnicas con que producen sus piezas, así como los problemas que enfrentan, entre ellos la necesaria transmisión de saberes y conocimientos para lograr una continuidad generacional. Es el caso de Juan M. Quintero, molcajetero que trabaja la piedra basáltica, y de María del Consuelo Venancio, integrante de la cultura ñañú, quien sabe cómo elaborar las tortillas selladas y conoce sus usos ceremoniales. Uno de los colorantes que se emplean se elabora a base de muicle (Jacobina spicegera); doña Consuelo explica que para hacer más claro el color le agrega limón –ácido–; para obtener un morado profundo le añade bicarbonato –alcalino– en pequeña cantidad. Otro colorante natural que se utiliza es la grana del carmín. Ambos son de Comonfort, Guanajuato; los acompañó Hugo Hernández, coordinador municipal de Turismo.

Doña Refugio García, cocinera zacatecana, nos dio la receta para preparar un pozole de trigo. En el metate se descascara el trigo frotándolo con las manos. Aparte se pone a cocer agua y se le agrega el trigo; cuando está blando se pasa a otra olla, donde previamente se ha puesto a hervir leche y canela en raja con un poco de harina de trigo o fécula de maíz. Se espesa al gusto. Si se desea hacer una natilla, se espesa un poco más, se vierte en un molde y se deja enfriar.

Estas intervenciones y trabajos teóricos sobre diversos utensilios regionales y los materiales con que se producen, como el de Edmundo Escamilla, o el de Yuri de Gortari sobre la importancia y el valor de los utensilios, así como representación de utensilios y alimentos en los códices mexicanos, a que se refirió Katia Pérez de la Escuela Nacional de Antropología, unidas a la interesante participación de Rosa María Marcué y Laura Corona, que expusieron también sus trabajos, sentaron las bases para un análisis posterior más profundo.

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