Neopulquerías: pulque y algo más

Lourdes Rudiño

Con el nacimiento en marzo de 2015 de la Pulquería Insurgentes, también denominada Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes, surgió el concepto de “neopulquería”. Desde entonces han abierto alrededor de otros 25 establecimientos en la Ciudad de México con el mismo esquema, si bien es cierto que no todos permanecen vivos.

“La neopulquería es un lugar fundamentalmente abierto a jóvenes, con una pluralidad de música, sobre todo contemporánea: rock, electrónica… ya sea con sinfonola o con grupos en vivo y donde el pulque ocupa un lugar especial en medio de una oferta que cuenta también con otro tipo de bebidas, como la cerveza, el brandy, el tequila, el ron, etcétera, explica Carlos Martínez Rentería, responsable de los aspectos culturales y de las relaciones públicas de la Pulquería Insurgentes, que se ubica en Avenida Insurgentes 226, entre las calles de Durango y Colima.

A primera vista el lugar parece un bar cualquiera, pero su estancia principal desmiente tal cosa: muestra en la pared, frente a la cantina, un gran cuadro del pintor Daniel Lezama, donde se expresa el único día del año de la cosmogonía azteca en que todos, incluso los niños, podían tomar pulque. El cuadro fue pintado expresamente para esta neopulquería y en la pared alterna se observa una leyenda que evidencia absolutamente que aquí se expende esa llamada bebida de los dioses: “Pulque bendito, dulce tormento. ¿Qué haces afuera? ¡Vente pa’ dentro!”

La Pulquería Insurgentes nació como iniciativa de Gustavo Ruiz, Alan Ureña y Raúl Senk, estos dos últimos participantes de la cultura punk. Curiosamente, los jóvenes punk son consumidores de pulque, hay una cierta conexión entre ambas cosas, comenta Martínez Rentería, quien reconoce por otro lado que hay debate entre los “puristas” que defienden las pulquerías tradicionales y aquellos que apuestan por las neopulquerías.

“Aquí (en la Pulquería Insurgentes) lo que destaca es la condición de importancia que tiene el pulque, que el pulque no es una opción más, sino que es un buen pulque, curado de manera tradicional, con trapo, y con verduras y frutas naturales, no con refrescos”. Al momento de la entrevista, alrededor de las 5:00 pm, en un martes, las mesas se llenaron con jóvenes (mujeres y hombres) que en su gran mayoría pedían curados, pero, dice el entrevistado, eso no excluye que lleguen otros a pedir bebidas diferentes. Los chicos ambientaron el lugar ese martes con música de Maná, que emergió de la sinfonola.

A la semana el lugar vende unos cinco mil litros de pulque; hay días en que el volumen es de 200 o 500 litros, pero viernes y sábado sube la venta. Esto representa hasta 30 por ciento del total de bebidas que se consumen aquí. El horario es de lunes a jueves de 2:00 pm a 12:30 de la noche y de viernes a sábado de 2:00 pm a 2:30 am. La oferta pulquera es de diez curados por día, elaborados en el propio establecimiento. Se vende en vasos de menos de un cuarto de litro a 45 pesos el curado y 20 el pulque blanco.

El pulque sin curar que llega diario a esta pulquería proviene de la hacienda de la familia Del Razo, de Nanacamilpa, que es la que abastece a la mayor parte de las pulquerías, tradicionales y no, de la capital mexicana.

Según Martínez Rentería, la existencia de las neopulquerías y de otros conceptos, como las pulquerías gay o la incorporación de pulque en establecimientos sofisticados, “de bares elegantes o de niños bien”, es algo bueno, “pues el pulque llegó a estar casi anulado de la vida etílica de México y hoy se abre la oportunidad de un resurgimiento. Hay una nueva generación de consumidores de pulque, y quiero ser optimista, pienso que en unos diez años se podrá haber recuperado un porcentaje importante de la industria del pulque. Esta es una bebida más propia de México que la cerveza o el tequila, aunque poca gente lo sabe. Una bebida que no se puede adulterar pues si no está producida de la manera tradicional, no funciona; eso es parte de su nobleza”.

En la segunda mitad del siglo XX el pulque sufrió un declive, comenta el entrevistado. “No se abrió ninguna pulquería y más bien se fueron cerrando. Desde que Ernesto Uruchurtu fue regente de la Ciudad de México (1952-1966) no ha habido licencias para abrir nuevas pulquerías en esta capital, y en el resto del país también se ha abatido la apertura de expendios de pulque. En 1950 había más de dos mil pulquerías en la Ciudad de México y llegado el año 2000 quedaban sólo unos 50. El oro blanco, como se le llamaba, era muy rentable, pero declinó debido a la competencia desleal que hicieron las empresas cerveceras con publicidad amañada y con mentiras, por ejemplo que el pulque se fermentaba con excremento (llamado ‘muñeca’) y que era insalubre. También el descuido de la calidad en muchas pulquerías contribuyó al derrumbe de la tradición pulquera. Prácticamente todas las haciendas pulqueras, fundamentalmente en Hidalgo y Tlaxcala, quedaron derruidas. Las que sobreviven ahora son pocas, su producción no tiene nada que ver con lo que había antes. Pero hoy lo que vemos es un repunte, incluso con gente que otra vez está sembrando magueyes desde hace unos pocos años en esos estados. Los mismos dueños de la Pulquería Insurgentes están empezando a sembrar magueyes”.

De acuerdo con Martínez Rentería, lo importante de una pulquería o neopulquería es que se ofrezca un buen pulque, que se cuide la calidad. Hoy día dijo, hay unas y otras que ofrecen buena calidad y otras que evidentemente no lo hacen así. Cuidar este aspecto es importante porque el pulque es moda hoy, pero está volviendo a ser una tradición.

Comenta que la Pulquería Insurgentes desde que abrió siempre ha tenido actividades culturales. “Han estado aquí los principales investigadores e historiadores del pulque, ha habido performances, se ha propiciado que haya obra de arte, contamos con una exposición de fotos del haciendas y pulquerías del fotógrafo Héctor García. Aquí hemos presentado cancioneros pulqueros, a Javier Marín, el máximo coleccionista de objetos de pulque… Prácticamente este lugar ya se convirtió en un centro cultural. Tenemos cuatro eventos culturales a la semana. Hoy es teatro, mañana presentamos un libro de poesía, pasado mañana viene un colectivo de fanzines, luego un ciclo de documentales. “En esencia el pulque es cultura”, dice.

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