La disyuntiva del maguey
y el pulque en Milpa Alta

FOTO: Miguel Ángel Alemán Torres Conceptos del pulque en el DF En muchos de los lugares que hemos visitado a los largo de las delegaciones del Distrito Federal encontramos elementos en común como: Tlachiquero.- en casi todos los casos se trata de hombres en edad madura, quienes heredaron el oficio de su familia y quienes también son los encargados de su tinacal y de la venta del pulque. Tinacal.- se encuentra en el hogar donde vive el tlachiquero, en algunos casos se ubica junto a la magueyera misma o muy cerca. Venta.- el precio del pulque es muy accesible y la venta se realiza ya sea en el mismo tinacal o en algún expendio casero. Curados.- en muy pocos casos se preparan curados, la venta es exclusivamente de pulque blanco en sus variedades dulce, fuerte y campechano, así como aguamiel. Clientela.- se conforma principalmente por vecinos, gente mayor y sólo en algunos casos, se vende el producto a algún tercero o pulquería. También existen algunos casos donde se produce solamente para consumo familiar o en el caso de alguna festividad o celebración. Ubicación.- Principalmente en zonas montañosas del Distrito Federal. Magueyeras.- en la mayoría de los casos los tlachiqueros raspan sus propios magueyes y son propietarios de los mismos, en algunos otros casos rentan el maguey a otro dueño. Coincidimos en que es importante el reconocimiento de que en una de las ciudades más pobladas del mundo se conservan prácticas rurales, como la producción de pulque, que genera una convivencia distinta a la de las pulquerías ubicadas en zonas rurales. Colectivo El Tinacal

Lourdes Rudiño

Hasta inicios de los años 70’s Milpa Alta se caracterizó por ser zona magueyera y pulquera, donde se producía y vendía el pulque en las casas mismas de los tlachiqueros, además de que se transportaba la bebida a los pueblos alrededor, llegando a los de Tláhuac, e incluso a puntos más hacia el centro de la Ciudad de México. Hoy de eso queda casi nada, pues el panorama es, como se sabe, absolutamente nopalero. Milpa Alta le ha apostado al nopal sobre el maguey y aun sobre el maíz. Sin embargo, hay familias que mantienen la tradición y el pulque prevalece también en el carnaval anual de los pueblos de esta delegación, pues es la bebida típica de la fiesta.

Juan Carlos Loza Jurado, promotor cultural de Milpa Alta, comenta que cuando surgió el boom del nopal los dueños de las tierras erradicaron los magueyes, incluso se quitaron aquellos que, denominados pancles, servían como división de los terrenos; “como ocupan mucho espacio, a los magueyes se les vio como una competencia para el nopal”. Además, antes de esto hubo presiones al maguey, pues los productores se vieron muy acosados por Hacienda para pagar impuestos por la venta de pulque, en el marco de un ambiente económico que buscaba favorecer el consumo de la cerveza en México.

ILUSTRACIÓN: Thomas Unett Brocklehurst

Hoy en Milpa Alta sobreviven algunos magueyes en las zonas de montañas: en los pueblos de Santa Ana Tlacotenco, San Lorenzo Tlacoyucan y San Pablo Oztotepec. Y hay quienes quieren impulsar otra vez al maguey reconociendo sus bondades ecológicas, pues esta planta retiene suelo y humedad y atrae insectos benéficos –para la polinización misma del maguey-, pero, dice Juan Carlos Loza, el reto resulta difícil pues la maduración de los magueyes toma de siete a diez años, y además durante el tiempo que se abandonó el cultivo del maguey se perdió el traslado generacional del conocimiento del aprovechamiento integral del maguey, para propósitos más allá del pulque.

Susana Revilla y su hijo Marcos Revilla (estudiante de preparatoria, de 20 años de edad) forman parte de una familia encabezada por Víctor Hugo, conocido como El jarocho, pues es veracruzano. Ellos producen y venden pulque en su propia casa, en Santa Ana Tlacotenco. Comentan que Víctor Hugo trabaja 16 magueyes y Marcos otros diez. Susana y su hija lo expenden, a 15 pesos el litro. Marcos, quien se inició en estas tareas hace cinco años dice que de lunes a viernes camina media hora hacia San Juan Tepenahuac a sacar el aguamiel de sus diez magueyes y luego regresa a casa en taxi o transportando el pulque en un diablito. “Antes venía caminando pero llegaba muy cansado”. Por la tarde es El jarocho quien trabaja esos diez magueyes (además de los otros 16 que atiende día y tarde), pues Marcos va a la escuela. Sábados y domingos Marcos hace los dos turnos de sus diez plantas.

El aguamiel que resulta del trabajo se va vendiendo diario, unos cinco litros entre semana y los fines de semana 40, además de que hay un cliente que demanda grandes cantidades los viernes. La familia vende el pulque también en algunos puntos externos, “en el mirador y en Tláhuac; eso nos da a conocer”, dice Susana. Marcos comenta el trabajo es fácil; los instrumentos son el acocote (para succionar con la boca el aguamiel) y el castrador, para rasparlo inmediatamente después (lo cual permite al maguey volver a dar aguamiel). “Si es muy pequeño, el maguey se aprovecha tres meses o cuatro y si es grande hasta seis o siete meses”.

Esta familia tiene en el interior de su hogar dos grandes tambos de plástico donde almacenan, en uno, “pulque fuerte”, lo que se llama también “semilla”, que es aguamiel fermentado, y en otro, aguamiel fresco. La elaboración del pulque requiere la mezcla de uno y otro, lo cual activa la fermentación o cocción del pulque, según explica Susana. El pulque requiere mucha limpieza; si llega a entrar en contacto con grasa se echa a perder; además los curados deben ser preparados sin agua, sólo con la mezcla de fruta o verdura fresca, pues si el pulque se mezcla con agua produce dolor estomacal.

Los magueyes que esta familia trabaja están en tierras ajenas. Es algo común aquí en Milpa Alta. “Cuando vemos magueyes que van creciendo le decimos al dueño del terreno, ‘véndamelo’, y ya cuando crece es de uno y lo puede aprovechar. El maguey le sirve al dueño porque ayuda a que no se erosione el suelo y para que conozca el hundido que tiene su terreno”.

Don Macario Hernández Sánchez, tlachiquero de Milpa Alta FOTO: Lourdes Rudiño

Dice Susana. “Esto es nuestro trabajo y el que nos da de comer”. Marcos comenta que él aspira a estudiar ingeniería mecatrónica pero le gustaría continuar con el pulque pues es un conocimiento que le ayuda en su economía, y no está peleada una cosa con la otra.

Por otra parte, don Macario Hernández Sánchez, de 68 años, comenta que desde pequeño él y sus seis hermanos aprendieron de su padre a raspar el maguey. “Mi papá se dedicó al pulque; ese era su trabajo, entregaba el pulque en Tetelco y en San Juan Tezompa. Bajábamos con animales por el cerro, por las milpas, y entregábamos cada tercer día. Luego que mis hermanos y yo nos casamos, cada quien se fue por su lado ya nadie se dedicó a raspar; yo trabajé 30 años como servidor público, y poco antes de jubilarme comencé otra vez a raspar el maguey, ya llevo 12 años así. Vendo el pulque en mi casa y lo saco a vender a San Juan Tezompa. Allí lo ando repartiendo, lo acabo y me regreso. Ya mis hijos me dicen que deje de trabajar el maguey. Ellos no le toman importancia. Uno se dedica a la carpintería, y el otro trabaja, estudió una licenciatura en Biología”.

Don Macario nos lleva por la mañana a sus cuatro magueyes, que compró a cien o 150 pesos cada uno y que están en tierras de familiares de él. Los tiene marcados con sus iniciales y con las fechas en que cortó los corazones de las plantas. Allí nos muestra cómo succiona varias veces el aguamiel con el acocote y lo traslada a un recipiente de plástico. Luego raspa “la jicarita” del maguey (que está en el centro de la planta y es una formación que parece la mitad de un coco) y de inmediato la planta comienza a dar aguamiel nuevo; ese lo extraerá por la tarde, para repetir luego la operación con el raspador, y regresar a la mañana siguiente. Don Macario comenta que diario debe realizarse este trabajo, pues de no ser así, el maguey se pone oscuro y se pierde la calidad del aguamiel. Tal vez uno pueda dejar de venir un día o dos de vez en cuando, pero nada más, el maguey no da vacaciones, dice. Después de que se realiza el raspado, “la jicarita” del maguey es cubierta con hierbas y pencas, para impedir que tlacuaches, zorrillos, abejas y mosquitos se apoderen del dulce líquido. También es necesario cuidar a los magueyes jóvenes de las tuzas, pues les gusta comerse sus troncos.

Don Macario sufre de pérdida de cartílago en sus rodillas, pero fuera de eso está sano y vigoroso. Sí va a dejar de trabajar el maguey pero tiene un nieto pequeño al cual, dice, le va a enseñar a raspar los magueyes. No quiere que la tradición se pierda, sobre todo porque, dice, el pulque es bueno para la salud, es muy nutritivo, y es muy generoso: además del aguamiel ofrece la posibilidad de usar las pencas para el cocimiento de la barbacoa, o las mismas pencas para la producción de ixtle, con el que se elaboran los ayates. “Mi mamá, que murió de diabetes a los 45 años, hacía los ayates para mi papá”.

Tlachiqueros en el DF Colectivo El Tinacal [email protected]; [email protected]; Facebook El Tinacal Hasta hace apenas algunos años era común escuchar que “las pulquerías se están muriendo, ya casi no queda ninguna”. Esta premisa, en parte muy acertada, dio pie a que quienes hoy integramos el Colectivo El Tinacal nos diéramos a la tarea de “peinar” la ciudad en busca de estos recintos de convivencia e historia citadinas. A lo largo de esta labor, que nos llevó aproximadamente tres años, pudimos darnos cuenta de que, aunque en efecto el número de pulcatas vivas es mínimo comparado al que se podía encontrar a principios del siglo XX, en realidad superaba cualquier expectativa: encontramos 68 pulquerías que denominamos “tradicionales” por sus características e historia. También descubrimos que la cultura pulquera en la ciudad abarca no sólo estos espacios, sino que también es posible localizar una cantidad indeterminada de “toreos” “expendios” y “restaurantes” donde también es posible conseguir unos litros de pulque de muy buena calidad, incluso mejor que en muchas pulquerías. Todo muy bien hasta aquí, pero durante este proceso y estos años de trabajo, constantemente nos encontrábamos con información de algo que a primer instancia podría sonar irreal: que en la Ciudad de México aún se existen magueyes, se obtiene aguamiel y se produce pulque gracias a la labor milenaria de tlachiqueros que día a día mantienen viva esta tradición con sus manos, su sabiduría y su inagotable energía de trabajo. La producción no es abundante pero sí muy variada y suficiente como para alimentar y saciar la sed de muchas comunidades ubicadas sobre todo en la periferia de la mancha urbana, así como para crear pequeños oasis pulqueros donde, en contacto directo con los tinacales, la naturaleza y los magueyes, se puede degustar un pulque de excelente calidad y frescura. Pese a su “modernización”, la Ciudad de México se yergue así sobre una historia predominantemente rural y tradicional, que se resiste a desaparecer y que ofrece una verdadera alternativa al consumo masivo. La mayor parte del pulque que se comercializa en las pulquerías de la Ciudad de México es procedente de los estados de Tlaxcala e Hidalgo. Curiosamente todas las pulquerías se localizan en colonias y pueblos urbanos, y en las zonas montañosas del Distrito Federal no existen pulquerías como tales. Sin embargo el consumo de pulque se da de una forma distinta, ya que la situación geográfica posibilita el sembradío de magueyes y la producción de pulque, así como su consumo en lugares acondicionados de manera sencilla, como patios de casas o terrenos. Las delegaciones donde se produce pulque en el Distrito Federal son: Gustavo A. Madero, Miguel Hidalgo, Álvaro Obregón, Cuajimalpa, Magdalena Contreras, Tlalpan, Milpa Alta, Xochimilco, Tláhuac e Iztapalapa, específicamente en sus zonas rurales y montañosas.

Testimonio Gonzalo Rosas Padilla, tlachiquero de Villa Milpa Alta Versión recogida por Juan Carlos Loza Jurado Para que un maguey de un metro de estatura empiece a producir aguamiel tarda de ocho a diez años, pero todo depende de como lo cultive uno, porque si no se le atiende, se empachona y tarda 15 años. Conforme van saliendo sus pencas y se van extendiendo abajo, hay que irlas recortando; así va creciendo el maguey y vuelven a crecer más pencas y se vuelven a recortar. Se limpia, se le quita el tejehuite y todo lo que le estorbe. Cuando ya está listo, su corazón está delgadito y hay que partirlo; se le corta con el cuchillo, llamado tlatlapana, y luego se usa el partidor. Se le deja reposar unos dos o tres meses, lo castra uno otra vez y se le abre la carita (se crea una especie de jícara) y se le tapa con una piedra. Se deja reposar cuatro días, se vuelve a limpiar, se castra y de allí, del mismo metzal (pareces de la jícara) empieza a subir el aguamiel. En ocho días ya se llena su carita de aguamiel, se sigue castrando, se sigue raspando, y en un recipiente, como los barrilitos de caoba, se almacena el aguamiel. Se compra el pulque fuerte, para que quede en pie, se le echa el aguamiel y a las dos horas empieza a hervir, está fermentando, es el cocimiento del pulque. A las dos horas y media o tres horas se prueba, haz de cuenta que es un licuado de plátano, sabroso, suavecito. Si tomas un litro al rato comienzas a hablar inglés, pero si tomas uno o dos vasos, qué sabroso. Así es como se hace la producción del pulque. Un magueyito dura unos tres o cuatro meses dando aguamiel, luego hay que buscar otros para raspar. Yo trabajé el maguey hasta hace un año, en el terreno de mi suegra salieron cuatro magueyes y los raspé. De los cuatro salían 10 o 12 litros de aguamiel en la mañana y en la tarde ocho litros. Acá en Milpa Alta, desde el año 1940, cuando tuve uso de razón, todo el pueblo raspaba, había mucha magueyera, se hacía el pulque, se transportaba a san Gregorio, a Tulyehualco, a San Luis Tlachiatemalco, incluso Tláhuac, viajábamos con animales, luego prohibieron los animales, entonces se usaban carros para transportar el pulque, se llevaba en castañas (medidas de 50 litros). Pero en ese tiempo nos correteaban mucho los de Hacienda, ‘el timbre’, les decíamos. Nos llegaban a alcanzar con los animales, le metían cuchillo a los cueros, y se regaba el pulque, se regaba nuestro trabajo, pues el pueblo se mantenía del pulque. Querían que pagáramos impuestos muy elevados. Nos escapábamos de ellos entregando el pulque muy temprano, salíamos de madrugada a raspar, cuando llegaban los de Hacienda, ya veníamos de regreso. Eso fue desde 1940 hasta 1965 o 1970, porque entonces comenzó el interés por producir nopal en grande, los dueños empezaron a arrancar los magueyes y a sembrar nopal. Hasta la actualidad hay puro nopal. Pobres magueyitos, se perdieron. Pero hay gente que está empezando otra vez a sembrar magueyes. Es un producto natural, que crece solo, no necesita fertilizantes ni nada. Hay quienes han traído tráilers de magueyitos de un metro de Apan, Hidalgo. Y que se va cambiando la época; el nopalitao ahora nadie lo quiere y el litro de pulque llega ya a 20 pesos. En aquel tiempo se aprovechaba todo el maguey. Cuando la planta dejaba de dar aguamiel, se despencaba, se sacaba el tronco y se partía; las pencas se secaban y se rajaban en tiritas de 20 centímetros. Éstas servían para calentar el temazcal, calentaban muy bien, como si fueran encino; la raíz se usaba también para soplar, para cocinar, la penca de abajo era seca, la usaban las familia para hacer la comida. También aprovechábamos el hongo de maguey, que molido se preparaba en quesadillas; mi hermana las hacía con unas tortillas anchotas, riquísimas; las comíamos con una salcita y con medio litro de pulque. También comíamos el gusano rojo del maguey, conocido como chinicuil. Entonces en la pedreguera había mucha hormiga, tetlame; ahora en los restaurantes se le llama escamoles, es bien sabroso ese platillo y bastante caro. Como se perdieron los magueyes desaparecieron también esas hormigas. También, con el metzal (lo que resulta del raspado diario de la jicarita del maguey) se hacen tortillas que quedan dulcesitas. Además, las flores del maguey se comen. Cuando el maguey no daba producción de aguamiel, saltaba el quiote, y en la punta daba flores blancas, que se preparaban en tortitas de huevo y se servían con salsa.

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