Cultura y Conocimiento, fórmulas
para impulsar el pulque y
a las pulquerías tradicionales

FOTOS: Lourdes Rudiño

Lourdes Rudiño

Con música romántica de fondo, con el trío Expresión Bohemia en vivo, un buen número de jóvenes y otros no tanto degustan alitas de pollo a la barbecue y por supuesto saborean sus curados; son más o menos las 3:30 pm, y este día la oferta abarca preparados que van desde rompope hasta fresas con crema, pasando por nuez, guanábana, guayaba, y piñón, el más caro pero no por ello menos demandado. Todos los curados, debidamente enfriados para aligerar el calor de la tarde, fueron preparados por don Demetrio Ponce, responsable del lugar.

Es La Victoria, una de las pulquerías con más tradición en la Ciudad de México, ubicada en la calle de Miranda 62 esquina con Moctezuma, a pocas cuadras de la estación del metro Villa-Basílica. Es sábado a principios de mayo (mes en que esta pulquería cumple 85 años de vida), y transcurre allí el último de cuatro sábados de una jornada cultural mensual organizada por la propia pulquería y por el Colectivo Cultural Pulquero (donde participan el Colectivo ArTepito y el periódico tepiteño La Tranza).

La imagen de Mayahuel, la diosa del maguey, da en la fachada principal la bienvenida a los participantes del convivio: chavas, chavos, señoras y señores. La pared alterna, donde están las infaltables puertas abatibles de la pulquería, tiene como imagen la caricatura de un hombre y una mujer sonrientes y chocando sus vasos plenos de curado. Sólo abrir esas puertas y uno ve los grandes jarrones de cristal de variados colores evidenciando los sabores de su contenido.

Don Demetrio ronda los 70 años de edad y 50 los ha invertido como trabajador de diversas pulquerías de la Ciudad de México. Cinco de ellos en La Victoria. Es de pocas palabras, o tal vez está cansado -pues La Victoria da servicio desde las nueve de la mañana y hasta las ocho de la noche todos los días con excepción de los domingos- . Pero lo que él quiere decir es que las pulquerías “son mi vida”, y que lo bonito de éstas son los curados –“yo preparo de todo tipo, con fruta fresca”-, la convivencia, la conversación, el hecho de que el pulque es ciento por ciento mexicano y no hace daño, y también que “el ambiente es familiar y si vemos a alguien que quiere meter drogas o algo diferente, no lo permitimos”.

Este señor es el principal referente actual de la pulquería; no por nada su imagen en mangas de camisa, y junto con otros elementos alusivos a la bebida, está pintada en un mural, paredes adentro, por supuesto, ofreciendo un vaso de pulque.

La jornada cultural ha involucrado lectura de poemas de barrio y cuentos que se desenvuelven en ambientes pulqueros, exposición de pinturas, la presentación del disc jockey Duke Nava, la música continua de grupos de reggae, de tríos, de rock y otros, pláticas respecto de los procesos para curar un pulque, de los elementos que dan calidad al pulque, de la forma de elaborar la bebida desde su extracción de ciertas variedades del maguey y la limpieza y el cuidado extremo en su preparación para ofrecerlo con el grado óptimo de fermentación… También, pláticas sobre la evolución de las pulquerías en la Ciudad de México, entre otras cosas.

Ariel Torres y Don Demetrio Ponce

Rafael López Castillo, oriundo de Tepito, comparte su cuento Vito el violinista, que se desarrolla en los años 20’s y luego da un salto a los 60’s del siglo XX; tiene como uno de sus escenarios a la legendaria pulquería Salsipuedes, en la cual, según el cuento, durante su existencia contó con una “concurrencia múltiple y variada: cargadores y mecapaleros, artistas, músicos, poetas, soñadores y visitantes de otras realidades”. Asunto que ha corroborado con investigaciones hechas en el Archivo General de la Nación.

Dice el escritor: la Salsipuedes fue recinto pulquero para estudiantes de la Academia de San Carlos, de la Escuela Superior de Música y de la Preparatoria 1 ubicada entonces en el Colegio de San Ildefonso. ”La Salsipuedes, dice, tenía mucha referencia en el ambiente cultural. En los años 20’s, de allí les llevaban cubetas de pulque a los pintores que hicieron los murales de la Prepa 1. Así lo contaba Fermín Revueltas, uno de los muralistas y quien era tremendamente borracho. A la Salsipuedes iban Diego Rivera, David Alfaro Siqueiros y la gente que estaba alrededor de ellos, como Tina Modotti. Estos intelectuales hacían una fusión muy bonita con los albañiles, cargadores, gente del pueblo, que también iban a la pulquería. Ese encanto se perdió en las últimas décadas del siglo pasado, y creo que ahora las jornadas culturales que se realizan en pulquerías, los recorridos por pulquerías, y demás eventos que se hacen alrededor del pulque en la Ciudad de México son una buena forma de ligar otra vez a la cultura con el pulque. Si hubo un momento en que casi desaparecen las pulquerías, ahora están tomando otra vez vuelo”.

Ariel Torres Ramírez, miembro de ArTepito, afirma: “Soy habitante del barrio de Tepito, que se caracterizó porque tenía muchísimas pulquerías antiguamente, y ahora no tiene ninguna vigente. La intención de la jornada cultural en La Victoria es dar a conocer a las nuevas generaciones lo que son el pulque, las pulquerías y sus implicaciones culturales, porque hoy, por moda, hay una gran afluencia de jóvenes a estos lugares.

“Queremos que la gente sepa cómo eran las pulquerías antes, que sepa lo que ha significado el pulque desde la época prehispánica y lo que ocurre ahora, cuando además de las pulquerías hay neopulquerías –lugares donde la licencia no es precisamente para expender pulque, sino que puede ser para cervecería o restaurante, pero han incorporado pulque porque está de moda aunque no ofrezcan buena calidad-, y queremos difundir los conceptos de calidad del pulque: cómo se hace un curado de manera tradicional, pasado por trapo (manta de cielo); que se conozca que algunos curados sí se pueden licuar y otros no; qué consistencia y color debe tener un buen pulque; que se sepa que hay mitos alrededor del pulque, por ejemplo el uso de excremento (“muñeca”) para la fermentación, lo cual es absolutamente falso pues el pulque exige limpieza extrema, si no se corta… Y todo esto, involucrando cultura –música, pintura, literatura- va a servir para que la gente se forme un buen criterio, que compare y que sepa elegir el buen pulque. La respuesta ha sido más de lo que esperábamos, tanto así que el pulque se acaba muy temprano”.

Uno de los ponentes constantes en la jornada cultural de La Victoria es Felipe Ramírez Aldama, quien fue fundador del Colectivo El Tinacal y junto con Ulises Ortega creó en 2008-09 el primer directorio de pulquerías de la Ciudad de México en la página web Pulque Nuestro.

Felipe Ramírez Aldama

Él considera que debe mirarse el tema del pulque de forma realista, sin romanticismo. Explica que un factor determinante para que el pulque resulte de gran interés para los jóvenes son las redes sociales. Desde 2002-03 había páginas que hablaban de las pulquerías que quedaban en la Ciudad de México; había una que se llamaba Hijos del Maguey. Pero “no hay como tal un boom pulquero, pues si así fuera todas las pulquerías estarían llenas. Es cierto que las pulquerías del centro tienen una clientela brutal y se lo han ganado porque apostaron por la clientela joven y les ha funcionado, pero otras pulquerías más tradicionales, como La Victoria misma, la Titica, que está en la misma zona de la Villa, o la Tlaxcalteca que está en el Eje 2, no son tan conocidas. Lo que tienen es una clientela fiel que son las que las ha mantenido vivas”.

Comenta que en 2008-09 contabilizó 55 pulquerías en la Ciudad de México (sin considerar zona metropolitana ni neopulquerías) y hasta hace dos años la suma era de 60.

Según diversas fuentes en la época porfirista, había más pulquerías que panaderías, había una en cada esquina. Según Felipe Ramírez en los años 90’s había unas 900.

Explica que año con año hoy día se cierran varias pulquerías; son más las que cierran que las que surgen nuevas, y entre las razones están las exigencias de Protección Civil en materia de extintores, zonas de seguridad, salidas de emergencia e incluso estacionamientos. En los años 50’s y 60’s, 80’s y 90’s el motivo de cierre o clausuras eran hechos de sangre (eso ha ocurrido hoy día también en casos contados como en la pulquería tradicional La Risa). Asimismo, la percepción de que las pulquerías son lugares peligrosos y sucios donde ocurren peleas, y las consecuentes presiones vecinales han provocado cierres, como ocurrió con la pulquería La India Bonita, que estaba en la colonia Juventino Rosas, o Mi Triunfo, que estaba en La Viga.

Comenta que el primer declive de las pulquerías en los años 50’s y 60’s se ha atribuido a la competencia que representó la cerveza, pero eso, dice, es un mito. “He investigado y la cerveza sí tenía su público, pero siempre fue más cara que el pulque, aunque desde hace unos cinco años van a la par. Me acuerdo que mi abuelo me contaba que la cerveza contaba 50 y tantos centavos el litro y el pulque estaba a cuatro o cinco. Lo que sí hubo fue una campaña de los cerveceros que decían que su producto era tan higiénico que hasta los niños la podían consumir. Así lo hizo la Cervecería Cuauhtémoc. Algo que ocurrió y que mermó el consumo del pulque en la segunda mitad del siglo XX fue la baja de calidad de la bebida. Eso, junto con los otros factores que afectaron a las pulquerías, como las quejas de los vecinos, hizo que las pulquerías redujeran su venta de dos, tres o cuatro barriles (de 250 litros cada uno) diarios a sólo uno”.

Felipe Ramírez señala que Raúl del Razo, productor de Tlaxcala, abastece a 70 por ciento de las pulquerías de la Ciudad de México, y su producto debe entrar por una aduana ubicada en la colonia La Pastora (al norte de la delegación Venustiano Carranza) donde se certifica la calidad alimenticia del pulque y su sanidad. Pero hay varias pulquerías, y particularmente neopulquerías, que reciben el producto de diversos proveedores, sobre todo de Hidalgo, y no cuentan con tal certificación. Considera por tanto que los consumidores tienen la responsabilidad de exigir pulque de buena calidad y con ello impulsar y preservar a las pulquerías tradicionales.

Breve historia de las pulquerías

Colectivo El Tinacal  colectivo [email protected]; [email protected]; Facebook El Tinacal

ILUSTRACIÓN: José Guadalupe Posada

En la época prehispánica, el pulque fue concebido como una bebida sagrada sujeta a actividades rituales y su consumo estaba limitado. No obstante, el periodo colonial cambió rotundamente la concepción social del pulque, pasando de ser un elemento místico y religioso, a una bebida cotidiana para la nueva sociedad.

En 1697 la producción aumentó y las autoridades permitieron la instalación de puestos para la distribución y consumo del pulque. Según Manuel Payno, entre las principales pulquerías de los tiempos del virrey Revillagigedo se encontraban: La Alamedita, La Orilla, Las Calderas, Las Recogidas, Pulquería de San Felipe de Jesús, El Tumbaburros, Los Camarones y La Nana, entre muchas otras.

Durante la época independentista, las medidas de seguridad contra las pulquerías aumentaron por el temor a que se convirtieran en centros de reunión política y propagación de ideales liberales. Sin embargo, según Guillermo Prieto, las pulquerías no fueron prohibidas debido a que el pulque producía importantes ingresos a la Real Hacienda, así que las autoridades sólo se limitaban a vigilarlas.

Con la instauración de la República, se buscó erradicar los “vicios nacionales” y en 1854 se ordenó trasladar las pulquerías a la periferia para así “limpiar” los espacios públicos que eran frecuentados por la elite. Así comenzó una nueva proliferación de pulquerías pero ahora en los barrios bajos, situación que el gobierno no pudo controlar.

El porfiriato se destacó por ser uno de los periodos de mayor ebullición del comercio pulquero. Sin embargo, al ser una época progresista que buscaba colocar a México a la altura de las grandes potencias mundiales, el pulque comenzó a ser asociado con la miseria y la degradación. Según Mario Ramírez Rancaño, las voces de alarma dieron como resultado la regulación de pulquerías, hasta que en 1909 se estableció que debían existir, por lo menos, cien metros de separación entre una y otra.

A principios del siglo XX, el concepto de pulquería se homogeneizó. Como apunta Armando Jiménez, los establecimientos se transformaron y distinguieron por atributos como: mosaico, piso de cemento, cuadros con paisajes, escenas de toreo, espejos con marcos dorados, canaletas, entre otros elementos. Así fue como dio inicio una época que dotó a la ciudad de México ya no de improvisados jacalones, sino de coloridos establecimientos, reconocidos por sus peculiares nombres y que formalizaron su actividad dentro de los marcos de la ley.

Durante el cardenismo, se creó la Secretaría de Asistencia Social y se promovieron diversas campañas de salud, entre ellas la de antialcoholismo, por lo que el pulque sufrió severos ataques. Posteriormente surgió una breve tranquilidad durante el sexenio Manuel Ávila Camacho, pues se reordenó y otorgó licencia las pulquerías de la ciudad; incluso en la actualidad, un gran porcentaje de los locales datan de aquella época.

Con la modernización alemanista, la ciudad continuó creciendo y el impacto del American way of life fue evidente. El pulque también sufrió esta influencia cultural, pues fue entonces cuando la cerveza ganó gran terreno entre un sector de consumidores que despreciaron un producto tradicional frente a uno “moderno” e industrializado.

Otro embate sufrido por las pulquerías en la Ciudad de México tuvo lugar a partir de 1952, cuando la capital estuvo bajo la administración del llamado “regente de hierro”, Ernesto P. Uruchurtu. En 1952 fueron clausuradas cerca de 150 pulquerías. A partir de 1954 fue notoria la política emprendida por las autoridades del Distrito Federal que consistió en no conceder más licencias para pulquerías, múltiples licencias fueron confiscadas sin ser recuperadas por sus propietarios.

Durante la segunda mitad del siglo XX, las pulquerías fueron cerrando paulatinamente, y el llamado resurgimiento del pulque de principios del siglo XXI se ha reflejado en un nuevo fenómeno comercial, la venta de pulque para otro tipo de consumidores, los jóvenes, en lugares planeados para ello: las nuevas pulquerías, donde se desarrollan dinámicas muy distintas a las de una pulquería tradicional. Estos nuevos negocios dedicados a la venta de pulque tienen diferentes características, como la oferta de otro tipo de bebidas y comidas, ubicación en colonias de clase media, ambiente predominantemente juvenil, precios del pulque más altos, realización de actividades culturales como exposiciones o conciertos, conexión inalámbrica de internet y uso de redes sociales para ofertar su negocio.

Las pulquerías, la forma de consumir el pulque y su regulación legal ha ido cambiando con el paso del tiempo. Y lo más seguro es que seguiremos disfrutando del pulque por muchos años más, ya sea en las pulquerías de antaño que se están transformando o en los nuevos lugares que ofertan la bebida. Hay que poner de nuestra parte para que se le haga justicia al pulque y a las pulquerías, y no se sigan desprestigiando como ha sucedido en otras épocas.

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