El maguey y el pulque como
sistema de producción cultural

El Acocote Artículos, ensayos, anécdotas, poemas, cuentos, fotografías, noticias, sopas de letra, crucigramas, saludos y más encuentran espacio en el fanzine El Acocote, publicación periódica que vio la luz primera en noviembre de 2014, y que es editada por El Tinacal, colectivo que nació en mayo de 2010 y que reúne a personas con el interés común de difundir, preservar e investigar en torno al pulque y las pulquerías de la capital mexicana. El fanzine se distribuye en pulquerías entre  clientes, dueños y encargados y personas interesadas. El Tinacal también publicó en 2012 el libro Los recuerdos del porvenir, las pulquerías de la Ciudad de México. La Hija de la Palanca En 1993 comenzó a circular el tlachicón cultural La Hija de la Palanca. Se mantuvo vivo hasta 2006 y sumó 32 ediciones de periodicidad ”menstrual, se adelanta o se atrasa, malo cuando no sale” (según advertía la publicación en su portada). De acuerdo con Rafael López Castillo, miembro del consejo editorial y uno de los fundadores, esta revista, que contenía poemas y cuentos de ambiente pulquero, recibió apoyos del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), pero éstos fueron frenados luego de que Martha Sahagún, la esposa del ex presidente Vicente Fox, recibió de parte de los editores una colección. En uno de los números se caricaturizaba al padre pederasta Marcial Maciel. ”Mario López Rivero, editor y caricaturista, dibujó a Maciel con condones y con alusiones a los abusos que éste hacía de los chavos. Entonces no sabíamos que Maciel era consejero espiritual de Martha; creemos que nos censuraron”. En 1997 La Hija de la Palanca recibió el premio Edmundo Valadez a revistas independientes.

Raúl Guerrero Bustamante

FOTOS: Javier Gómez Marín

Parte de la reivindicación que el maguey y el pulque están viviendo en este siglo tiene que ver con el reconocimiento dentro del México profundo de que no se trata de una bebida más del amplio panorama de la cultura gastronómica mexicana. Maguey y pulque son un binomio que ha forjado por muchos años todo un sistema de producción cultural que afortunadamente no ha caducado y ha prevalecido en medio de una buena resistencia de la cual los jóvenes mexicanos han sido protagonistas. Igual que el nuevo gusto por el pulque, va emergiendo un sinnúmero de expresiones culturales nuevas y resurgen otras que creíamos extintas.

Si bien lo analizamos, en el mundo prehispánico de Mesoamérica el maguey era planta sagrada y de un indispensable uso agrícola, de una gran resistencia a las condiciones adversas de clima, desde entonces se sembraban meteplantles (hileras de maguey) que circundaban las parcelas o separaban las milpas, un uso más antiguo que la afamada chinampa. En el México prehispánico existía el pulque (octli o poliquiu), la bebida de dioses (teoctli), indispensable en diferentes rituales sagrados y algunos juegos; con dichas prácticas se forjó un sistema de creencias en donde intervenían muchos dioses, desde luego la deidad más conocida es Mayahuel, la diosa del maguey, a quien como a todo dios, los antiguos habitantes de Anáhuac cantaban, rezaban, danzaban y hacían ofrendas. Otro de los dioses era Tezcanzontécatl, pareja de Mayahuel y dios de la borrachera; el antiguo nombre de lo que hoy se conoce como Plaza Garibaldi, en la Ciudad de México, era Tezcatzongo. Ya desde esos tiempos, en los tianguis se vendían fibras, mecates, troncos del quiote, xité para lavar (sustancia saponante sacada de las pencas de maguey), jarabe, licor, flores y hongos para comer, entre otros subproductos. Es notable en la actualidad cuántos vocablos náhuatl y otomí prevalecen en el habla coloquial de México en todo lo relacionado al aprovechamiento del maguey.

Los descubridores y luego conquistadores, desde su llegada al Caribe conocieron esta planta y se quedaron admirados, luego los misioneros como Fray Bernardino de Sahagún y José de Acosta se asombraron de tantos usos y ritualidad, además de una sabia y rica tradición oral vista en tantas leyendas y plasmada en los códices. Llegaron nuevos tiempos y el maguey no dejó de existir, grandes praderas de Anáhuac solamente daban esta planta y para los novohispanos fue un cultivo rentable por todos sus derivados y desde luego el consumo de pulque, bebida indispensable ante la escasez de proteínas alimenticias y agua para beber.

Surgieron las haciendas novohispanos con una historia que siguió hasta el porfiriato, en donde el gran negocio que era el pulque legó construcciones de gran riqueza arquitectónica y un paisaje cultural único en un mundo lleno de agaves en zonas en donde no era posible sembrar otra cosa.

Esta historia de las haciendas hace cien años finalizó pero demuestra que México tuvo una gran potencia económica que ninguna otra nación pudo arrancar; no se puede ignorar la explotación del hombre pero a fin de cuentas hubo algo de riqueza para repartir. Esta industria estimuló el ferrocarril y también creó tecnología y desarrolló variados oficios, lo cual dio pie al aprovechamiento del agave en bebidas destiladas.

Las culturas indígenas del México profundo resisten también en su defensa del maguey; hasta la fecha los otomíes-hñahñú del Mezquital, los mazahuas, matlazincas, purépechas y nahuas, entre otras culturas, tienen danzas que siguen siendo agradecimientos a los dioses del maguey. A aún existe la música que se hace con esas cornetas hechas de quiote hueco, algo así como lo que vemos en los murales de los templos de Bonampak. Igualmente prevalecen danzas de xitás en Querétaro, Hidalgo y el Estado de México, en donde las máscaras se elaboran de penca o de corazón de maguey y fibras de ixtle. En la gastronomía no podemos soslayar que la auténtica barbacoa debe estar cocida en horno de tierra, a fuego lento y con un sabor muy especial: el de las pencas de maguey, método prehispánico y ritual de fiesta que aún gozan los paladares exigentes de los mexicanos. También comemos gualumbos, gusanos blancos de maguey, chinicuiles y escamoles.

Hoy en día en las pulquerías, cultura viva urbana que se niegan a morir, se ofrecen cientos de sabores de curados de fresa, de piña, de apio, de piñón…, pero además no se pierde la cábula, el jolgorio, el juego de mesa, la rayuela, el albur de cartas y el de esgrima verbal, lugar en donde inician tradiciones como la quema de Judas y el palo ensebado o se popularizan juegos de cartas como el rentoy. En las pulquerías hay una conexión indispensable con el arte popular, la vemos en los murales del interior y el exterior, en los nombres típicos; en los mostradores y mesas hay jarros, jícaras, vasos de vidrio, cajetes de madera, cientos de recipientes de distintas formas y hechuras artesanales procedentes de todo el país, aunque cada vez menos los encontramos. En las pulquerías también se canta y de ahí salen canciones que el imaginario popular goza. No falta en el cancionero nacional un número relevante de melodías que se dedican a la borrachera, al desengaño y al humor que proviene del maguey y el pulque: José Alfredo Jiménez; Los Xochimilcas con Pulque para dos o Caldo de oso; Chava Flores con Los pulques de Apan, y hasta Francisco Gabilondo Soler, Cri-Crí, con su Jicote aguamielero, nos refieren muy bien estos aspectos.

No hay que olvidarnos de los tlachiqueros, los sabios, el capital humano del maguey: esos artesanos que en el campo no sólo raspan el aguamiel y lo sacan con el acocote, también son los responsables del cuidado de la planta, de sembrarla, de preparar el pulque. En su noble labor, son los que dialogan con la naturaleza, los que conocen todas las especies de la planta, los que además rezan el Alabado, canto religioso que viene de la tradición franciscana de la conquista espiritual pero que también se correlaciona con el canto prehispánico a Tezcatlipoca, canto que lamentablemente cada vez menos se expresa pero que en los tinacales era indispensable para agradecer por la virtud de la naturaleza que nos da el aguamiel para el pulque y para pedir que el pulque salga bueno. El maguey y el pulque forjaron ideas en el arte mexicano; al ser el maguey elemento indispensable en el paisaje y con una proporción aurea muy especial, está presente en la obra de Siqueiros o de Diego Rivera, sin olvidarnos del Taller de la Gráfica Popular o de los artistas contemporáneos como Joel Rendón, José Luís Romo o Enrique Garnica.

De lo mucho que nos ofrecen el maguey y el pulque se desprenden y fortalecen disciplinas, saberes, tradiciones, historias y gustos. Los nuevos aprecios nos llevan a buscar conocer esos lugares otrora olvidados en donde se siembra, se prepara, se degusta o se visualizan los paisajes del maguey. Esta cultura en resistencia es uno de los más colmados sistemas de producción cultural que México no quiere dejar morir y que heroicamente ya lo resistió todo; así como el maguey se niega a morir, así como no deja de dar sus frutos, así es su cultura; un centro jugoso, múltiples pencas e inagotables virtudes y espíritus.