a sugerencia de Françoise Vitrani, entonces director de la Maison de l’Amèrique Latine en París, impulsó al matrimonio Del Paso a escribir el libro La cocina mexicana (Editorial Diana 2003). Al aceptar, se plantearon dos propósitos: que Socorro guisara en París todos los platillos que aparecerían en el recetario y que Fernando escribiera para convencer a los franceses de algo que le parecía imposible: “que la cocina mexicana es de verdad una de las tres mejores del mundo, junto con la francesa desde luego y la china…”

La introducción es por ello una reflexión muy interesante en torno a los prejuicios ante la cultura mexicana y latinoamericana que suele haber en Europa, pues tiende a ver el mundo desde sí misma con un tanto de arrogancia. Desde su óptica, las frutas tropicales serían exóticas –entendiendo esta palabra como lo que pertenece a países extranjeros y lejanos–, pero no consideran que desde la nuestra, lo son las frambuesas.

El europeo en general no concibe la importancia de la presencia de su cultura entre nosotros y, por otra parte, no consideran exóticos a la naranja de la región asiática, al jitomate mexicano o a la papa originaria de Perú, porque se ha integrado plenamente a su alimentación y ya no recuerdan su procedencia.

Otro aspecto importante es la afirmación de que algunos moles mexicanos actuales no serían nada sin la existencia de más de 12 ingredientes fundamentales que vienen de otras partes del mundo, a lo que responde Del Paso que si analizamos la historia de la alimentación el esplendor de las grandes cocinas es el resultado del mestizaje (ese en el que tanto hincapié hacemos los mexicanos por misteriosas razones), de una transculturación, de un afortunado sincretismo.

Insiste en que ningún alimento puede asociarse para siempre con lo sagrado o lo profano, lo civilizado o lo bárbaro. Así nos recuerda que si nosotros comemos insectos, los griegos comían tetas de cabra y vulvas de marrana virgen; las crestas de gallo fueron codiciadas por las familias acomodadas del Renacimiento.

Considera que las grandes cocinas nacen de la pobreza, puesto que a ello se debe que utilicemos cuanta hierba comestible o víscera existente, pero más adelante escribe, matizando esta afirmación, que si el hambre fue la razón por la cual nuestros abuelos se animaron a ingerir tales extravagancias, no es por hambre, sin duda, que seguimos comiéndolas, sino porque nos gustan. Así se explica que los caracoles en Francia o los gusanos de maguey en México alcancen tan altos precios.

Ante tan jugosa discusión seguimos en deuda con las recetas de Socorro del Paso.

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