Cuachala y condumbios
ondimentos como el epazote y la hoja santa, así como chilacate, chilhuaque, trompito y otros más conocidos en el centro del país, como pasilla, serrano y chilpotle, están entre los 19 chiles que menciona Isabel Marín de Paalen en su artículo Manjares de la cocina tradicional
. No era frecuente en su tiempo dar un espacio a la cocina mexicana en un libro como el suyo, dedicado al arte popular –Etno-artesanías y arte popular (Hermes, 1974)–. Ahí la reconoce como una de las mejores del mundo.
Aunque muy apretado, el recorrido que hace Marín es interesante. Del norte se refiere a los machitos, la fritada (cabrito en su sangre), el menudo de borrego, sin que falten los tamales regionales. Del Bajío menciona el pozole, la cuachala tuxpeña, la carne con pulque, las gorditas de horno, diversos tamales, uno de ellos sin referencia actual: el tamal de mezcal, que debió estar relleno con quiote, pues hasta la fecha es una golosina que se vende en los mercados. Entre las bebidas hay atoles, así como aguas frescas: de horchata, de limón con chía y una especial de la que tampoco hemos encontrado una descripción: el agua de la petatilla del volcán.
Para el centro del país nos recuerda el pepián de chilacayote, el pollo encebollado, las enchiladas de mole de olor, el dulce de almendra poblano y los moles de Oaxaca, así como los pescados y mariscos de Veracruz. Se detiene en el sureste, que desde su punto de vista es una de las más interesantes. De esta región hace una larga enumeración de preparaciones cuya base es el maíz.
Pasa luego al altiplano destacando ingredientes como el pulque natural, y los diversos curados: de tuna, tejocote, almendra y guayaba, entre otros, para rematar con los postres del país; cocadas, buñuelos, pepitorias, condumbios, natillas, jaleas y conservas de frutas.
Otro artículo del libro trata de los objetos ceremoniales; varios de ellos tienen relación con la comida, como los amates recortados que elaboran los ñahañús de San Pablito para ofrendarlos al iniciar el ciclo agrícola, pidiendo que haya buenas cosechas; hay entre estas representaciones chile, maíz, cacahuate, jícama y frijol.
También se refiere a la manera en que diferentes culturas tradicionales celebran los días de muertos, deteniéndose en los panes ceremoniales del estado de México, Oaxaca, Michoacán, Guanajuato y Guerrero, así como en las delicadas figuras de alfeñique y las calaveras de azúcar, sin dejar de lado utensilios de barro como bracerillos, candeleros, sahumerios y las diversas vajillas peculiares en cada región, en que se presentan las viandas a los difuntos.
