París.

Se acabaron las cafeterías insípidas y los eternos bocadillos devorados con prisas al salir de una exposición. Hoy los museos cuidan su oferta gastronómica, que forma parte de su imagen de marca.

Diseño atractivo, cartas firmadas por chefs conocidos, una amplia gama de precios y de servicios... Otros tantos argumentos para atraer al visitante y buscar que repita. Los museos Guggenheim de Bilbao, MoMA de Nueva York y LuCCA, el centro de arte contemporáneo de Lucca (Italia), albergan incluso restaurantes gastronómicos con una estrella en la prestigiosa Guía Michelin.

De hecho, los museos prestan cada vez más atención a la satisfacción del consumidor, señala Jean-François Camarty, director general de Elior Concessions, que gestiona en París cafeterías o restaurantes en el museo del Louvre, el de Orsay, el del Quai Branly y el Palacio de Versalles, entre otros.

Hay una competición entre los museos, entre los países, y la calidad de la restauración forma ahora parte integrante de los criterios de notoriedad o de calidad de un museo, subraya. Mucho más a menudo que antes, se analiza con ellos lo que ha funcionado o no.

Como en el conjunto de la restauración, los clientes esperan una calidad superior, destaca. Pero tiene que haber para todos los gustos y bolsillos. Los museos tienen a menudo varios niveles de restauración: cafetería y restaurante.

El Guggenheim apostó por una cocina de calidad desde su inauguración en 1997, recurriendo al chef Josean Alija, que entonces tenía sólo 19 años.

Era una visión clara que tenía Juan Ignacio Vidarte, el director del museo, muy vinculada a que el País Vasco es una tierra con una alta tradición gastronómica de calidad, explicó a la Afp Begoña Martínez, subdirectora de comunicación de este museo de arte moderno y contemporáneo diseñado por Frank Gehry.

Hilo conductor

Así nació el restaurante Nerua, que propone una cocina innovadora hecha de productos locales y que fue galardonada con una estrella Michelin en 2012.

Para Josean Alija, trabajar en el Guggenheim es una oportunidad de llevar al máximo la gastronomía. El Guggenheim pide vanguardia, pide identidad y pide estilo y es lo que hemos ido haciendo.

Para los museos que otorgan concesiones y reciben un porcentaje sobre la facturación, los espacios de restauración permiten obtener recursos que son bienvenidos.

Por supuesto que hay un interés económico, comentó Marjorie Lecointre, directora de eventos y de explotación del Grand Palais de París. ¡Pero no únicamente! Queremos que la gente se sienta bien y vuelva. ¡Forma parte de un recorrido de visita!

Un recorrido que pasa desde 2009 por el Minipalais, cuya carta está confeccionada por el chef tres estrellas Eric Fréchon. Además de un menú a 29 euros (31 dólares), este restaurante ofrece tablas de embutidos o sardinas, un cordero asado con pimiento de Espelette o mollejas de ternera en corteza de queso comté.

Con su entrada independiente, el establecimiento ha conseguido atraer a una clientela que va más allá de los visitantes. Cuando se efectúa la FIAC (Feria Internacional de Arte Contemporáneo) en el Grand Palais, estamos inundados de gente, pero incluso cuando no hay ningún evento tenemos una clientela parisina de barrio, explicó Eric Fréchon.

Dos museos abiertos en los dos pasados años en Francia recurrieron también a chefs con tres estrellas: Michel Bras (Museo Soulages) y Gérald Passédat (Museo de las Civilizaciones de Europa y del Mediterráneo, MuCEM).

Este último chef marsellés, que abrió varios espacios de restauración y una escuela de cocina en el MuCEM, cree que lo importante es tener un hilo conductor que refleje la identidad del lugar.

Su ambición es convertir el restaurante Le Môle Passédat en un catalizador de la cocina gastronómica mediterránea. Para ello, invitó este mes al chef An-thony Genovese (Il Pagliaccio en Roma, dos estrellas Michelin) a participar en unos Encuentros golosos del Mediterráneo, dedicados en esta primera edición a la cocina italiana.