a salud está vinculada estrechamente con comer alimentos inocuos, sanos, suficientes y ligados a nuestra cultura. El libro Alimentos sustentables: de la tierra a la mesa, de Martha Elena García y Guillermo Bermúdez (Conabio, 2014), evidencia su larga experiencia como divulgadores, exponiendo clara y ágilmente lo que ha ocurrido con los ingredientes y productos que comemos, a partir de 1950.

En esa década se incrementan las agroindustrias y la sustitución de productos naturales por industrializados; la mayor parte de ellos pertenecen al grupo de la comida chatarra. Así hemos ido cambiando nuestra dieta básica de maíz, frijol, chile, y diversas verduras y frutas, por productos que contienen altas cantidades de azúcar, grasas y/o harinas refinadas. Éstos se asocian con la obesidad, enfermedades del corazón, diabetes, caries y celulitis, entre otros síntomas. Además, la regla de estas industrias suele ser pagar cada vez menos al productor y cobrar cada vez más al consumidor.

Un fenómeno más reciente es una mundialización más intensa dirigida a que muchos países dejen de producir sus alimentos básicos, para sembrar lo que conviene a las empresas trasnacionales, y adquieran diversos insumos en el extranjero. Es el caso de México que hoy importa cada vez más maíz y frijol; es evidente el abandono del campo y la concentración de personas en las ciudades. Hay una tendencia cada vez mayor a los monocultivos, que empobrecen los suelos y arrasan con bosques y selvas para sembrar lo que la industria requiere, según la moda que impone a través de la publicidad.

Como afirma Luis Alberto Vargas en Aperitivo para disfrutar de este libro: cada vez hay mayor abundancia y variedad, pero paradójicamente somos menos libres para nuestras elecciones. Incluso la variedad es sólo aparente, pues hemos limitado la cantidad de especies animales y vegetales que ingresan a nuestras cocinas, ya que la industria ha preferido solamente algunas.

Los autores de este libro hacen un recuento bien informado de los peligros que conllevan los plaguicidas, fertilizantes químicos, conservadores y aditivos; también de las mentiras de la publicidad. Dedican un espacio al caso de los transgénicos y denuncian el cabildeo multimillonario de la industria alimentaria y ConMéxico ante los legisladores y funcionarios, para que se detengan leyes de protección a la salud de los consumidores.

Pero es importante señalar, que en la segunda parte García y Bermúdez se refieren a proyectos esperanzadores ya consolidados; un cambio en el que podemos participar como ciudadanos. De eso escribiremos en otra ocasión.

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