Caracas y Guayaquil
as distintas calidades del chocolate eran apreciadas y distinguidas en España y otros países desde que este producto fue llevado desde México en el siglo XVI. Matías López y López refiere más de tres siglos después, en El chocolate: su origen, su fabricación y su utilidad, que los mejores cacaos eran de Apolabamba –al sur de La Paz, antes Perú, hoy Bolivia–, pero al ser de consumo local no se exportaban. Otro cacao de buena calidad, aunque de producción también limitada, era el de Soconusco, Guatemala; menciona el municipio de Suchitepeques, y los puertos de Gualan y Omóa (hoy Honduras).
En cambio llegaban a España, en grandes cantidades, los cacaos de Venezuela, llamados globalmente Caracas, siendo apreciados por su excelente calidad y buen gusto, así como por ser sustanciosos, aromáticos y de color sonrosado, cualidades que no reunían otros cacaos. La producción de Venezuela pasó en ese tiempo, de los 16 millones de cacaoteros a 40 millones de árboles, por la demanda europea.
El que más se usaba, sin embargo, era el de Guayaquil, Ecuador, porque se producía en gran escala, en buenas condiciones y buen precio. Había dos calidades: el de Arriba y el Manchala. Entre los cacaos mexicanos se apreciaba el de Tabasco. Los países que más cacao importaban en 1872 eran España, Alemania, Inglaterra y Francia, estos dos últimos revendían.
De acuerdo con don Matías López, no bastaba sólo tener buenos cacaos; la industria chocolatera no requería tanto de grados académicos, como de tener contacto con ciertas artes y con las ciencias mismas
, no sólo para producirlo, sino para consolidar una clientela. En su experiencia, aunque los cacaos venezolanos se consideraban iguales, no era lo mismo el cacao de Sotaventos, Puerto Cabello, Choroni, Ocumares o Ríos Chicos; había que experimentar con ellos y obtener las mejores mezclas, lo que daba por resultado un mejor chocolate, que si se empleaban por separado. Esta reflexión nos recuerda las recetas mexicanas de los siglos XVIII y XIX, en las que se determinaban las proporciones de cacao según su procedencia.
Los cacaos pueden ser más o menos amargos, según el gusto; esto depende del tostado y de la cantidad de azúcar. Otro ingrediente importante es la canela. Basado en las cualidades del cacao, Matías López inventa unas pastillas para auxilio en viaje y reparos para el estómago
. El autor enfatiza que si el chocolate tiene demasiada azúcar, pierde sus cualidades estomacales y atemperantes, causando daño en vez de beneficio
. Habrá que tomarlo en cuenta al elegir el chocolate que acompañe la Rosca de Reyes.
