Cocina de Chihuahua
n noviembre de 1994 reseñamos en Itacate la primera edición del libro La cocina regional de Chihuahua, de Marcela Frías Neve y Jesús Vargas Valdez. Dos años después tuvimos el privilegio de presentar una segunda edición en el Museo Nacional de Culturas Populares (La Jornada, 9/10/97). Supimos entonces que además del interés por la cocina como importante seña de identidad y expresión cultural, compartíamos con Marcela y Jesús ideas y valores, la utopía de creer en un mejor futuro para México; así surgió una amistad que perdura hasta la fecha.
Ahora nos toca celebrar con ellos la tercera edición de este libro en pasta dura y ampliamente ilustrado con fotografías que contribuyen a mostrarnos las preparaciones, los ingredientes y los lugares en que se cocinan y comparten los alimentos. La edita la Agencia Promotora de Publicaciones, con el apoyo del gobierno del estado de Chihuahua.
En la introducción se señala que la cocina del norte ha sido en general relegada, pues en la época colonial se hizo énfasis en la alimentación del centro de México; esta visión centralista continuó en el siglo XIX, para culminar en los años 40 del siglo XX, con una propaganda basada en iconos como la china poblana, el jarabe tapatío, los charros y el mole poblano, que pretendían representar al país, pero poco o nada tenían que ver con otras regiones.
Por ello tienen especial importancia publicaciones como ésta, pues muestran un mosaico mucho más amplio. Aquí se revaloran algunas plantas, como el mezquite, árbol generoso y resistente que además de dar sombra y madera, produce vainas de alto contenido alimenticio que han dado fortaleza y dejado gratos recuerdos de infancia en la gente del semidesierto. La cocina rarámuri muestra también la gama de alimentos disponibles en Chihuahua, gracias a los ecosistemas que conforman las sierras y barrancas.
En cuanto a la agricultura, maíz, frijol, chile y calabaza están muy presentes, en compañía del trigo y del ganado introducido por los españoles, que provee de carne y lácteos. La tradición del ganado no era nueva por cierto; tiene sus raíces en la presencia de los grandes rebaños de búfalos nativos, hoy casi extintos debido a la cacería irracional. Desde entonces se habría deshidratado la carne –como bien se apunta en la introducción– cortándola en tiras delgadas que se ponían a secar al sol. Estos antecedentes no son sólo de Chihuahua, pues como establecen los autores de este libro, se comparten con una región que abarca Zacatecas, Durango y parte de Nuevo México, que perteneció, no lo olvidemos, al territorio nacional.
