n el corazón del Centro Histórico, a un costado de la Catedral, se levanta una hermosa casona del siglo XVIII. Como la mayor parte de las construcciones antiguas del rumbo, en la segunda mitad del siglo XX se encontraba muy deteriorada. Afortunadamente, en 1994 la adquirió la Fundación Herdez, la restauró y estableció un pequeño oasis de la cocina mexicana.
Es museo y biblioteca, hay investigación, degustaciones, talleres y conferencias. La fundación ha recopilado un gran acervo bibliográfico actual e histórico; se dice que es la primera Biblioteca de la Gastronomía Mexicana. La colección consta de cerca de 4 mil libros, algunos verdaderos tesoros con ediciones originales del siglo XIX y XX, así como copias facsimilares de los siglos XVII y XVIII.
Hay un espacio encantador que da testimonio de la evolución de las costumbres culinarias, desde la cocina prehispánica, colonial y contemporánea hasta del futuro. Todo ello con objetos, mobiliario e ingredientes, que muestran la transformación en las técnicas, alimentos y productos, que a lo largo de los siglos hemos adoptado en nuestra alimentación.
El museo cuenta con una cocina y comedor en los que frecuentemente se llevan a cabo degustaciones y cursos prácticos. Cada mes hay un tema distinto que frecuentemente tiene que ver con productos de temporada. En septiembre, por supuesto, el curso se dedica a los chiles en nogada. La fundación edita interesantes publicaciones temáticas, como una colección de bellos libritos sobre el chile, el frijol, el tomate, la cebolla y el mole. Son el fruto de los ciclos de conferencias que organiza periódicamente con destacados investigadores y chefs, que realizan degustaciones del tema tratado.
Dado que este mes lo podemos considerar el del chile, vamos a comentar brevemente el libro respectivo. Contiene las conversaciones, entre otros, de Janet Long, sin duda la estudiosa más versada en la historia y presente de esa planta, sin cuyo picante fruto no se concibe la comida mexicana. También participan Héctor Bourges, Eduardo Merlo, Marco Buenrostro y Cristina Barros.
Janet Long explica que el chile es originario de Mesoamérica y que data de 7 mil a 5 mil años a. C. Las aves distribuyeron las semillas por toda América, así que fue uno de los primeros cultivos domesticados de la región. Ademas de ser un alimento primordial, sus propiedades curativas fueron de primera importancia en la época prehispánica. Era empleado como remedio para tos, infección de oídos, diarrea, estreñimiento, hemorroides, cólicos y otros malestares. Destaca su alto contenido de potasio y de vitaminas A y C.
Menciona que los españoles tardaron 15 años en acostumbrar su paladar al picante. En mayo de 1493 se les presentó el chile a los reyes católicos en Barcelona y pronto se inició su cultivo en Inglaterra. Se cree que fueron los portugueses quienes los llevaron a África y a Asia. En este último continente fue integrado con entusiasmo a su cocina, como podemos apreciar hasta la fecha.
Ahora pasemos de la teoría a la práctica, degustando uno de los mejores chiles en nogada de la ciudad. El lugar: el restaurante Cardenal, que nos ofrece un nuevo espacio encantador y en un sitio privilegiado: la Plaza Manuel Tolsá, cuya vista fue deteriorada por el envoltorio que cubre El Caballito, que está en reparación desde hace meses, pero esperamos que pronto vuelva a lucir su esplendor.
Aquí, en el afrancesado edificio Marconi, en la planta baja está el nuevo recinto: luminoso, acogedor, en el que se aprecia un mural dedicado a los cronistas de la ciudad, obra de Rafael Guízar, el cronista plástico del Centro Histórico. Además de los platillos de la carta, se ofrecen las sugerencias del día, que incluyen sabrosuras de temporada. Es un dilema ordenar, ya que todo se antoja. Yo no perdono la sopa seca de elote, ni el mixiote de flor de maguey y escamoles. Recientemente, por sus 45 años, sacaron un vino especial que combina muy bien con la comida nacional. Vale la pena probarlo.
