n la alimentación confluyen lo biológico, lo social y lo afectivo. El hambre, como bien apunta José Muchnick, podría resolverse con productos estandarizados, pero nos rebelamos a que sea así, creemos con él y con otros muchos, que “para entender el sentimiento de un mexicano frente a su plato de tortillas tibias, de un francés al morder su baguette, de un chino frente a su bol de arroz, de un marroquí al oler un cous-cous humeante, de un argentino al sorber un mate o ... de un español al saborear la ofrenda del olivo untada sobre un pan crocante”, es indispensable tomar en cuenta lo que significa la comida, las emociones y sentimientos que despierta.

Afirma también que las culturas alimentarias son fundamentales para integrarnos a una comunidad, sentir que a ella pertenecemos, para ubicarnos en el devenir del tiempo. Un hombre sin historia es como un árbol sin raíces, los gustos que impregnaron nuestra infancia continúan irrigándonos... Los alimentos han sido básicos para la construcción y la evolución de las civilizaciones. Son esenciales para forjar la identidad de los individuos y las sociedades, que nace en las cocinas familiares y en las comidas propias de cada comunidad. Considera el autor en su ensayo antropoético Las culturas alimentarias frente al desafío del desarrollo sostenible, que las fiestas del ciclo de vida o las del ciclo agrícola han dado ritmo a la existencia; la comida es parte de ellas. Es inevitable recordar aquí a Guillermo Bonfil refiriéndose al maíz.

Señala Muchnick algunas paradojas: se habla de globalización y al mismo tiempo hay fragmentación, pues se limita la circulación de las personas; además, por fortuna, tenemos identidades a través de la lengua, la religión, el arte y añadiríamos, la comida; los individuos –afirma– no están globalizados, no están diluidos en una mayonesa global. Frente a la uniformidad surgen resistencias.

Otra contradicción es referirse con frecuencia al desarrollo sostenible cuando en realidad las crisis financieras, la crisis climática y del medioambiente parecerían indicar que todo se hace cada vez más inestable, más insostenible. Se afirma que hay transparencia en los mercados, cuando son cada vez más opacos; finalmente hay cruzadas contra la pobreza “cuando más pobres produce el sistema…” Frente a este panorama, Muchnick considera que apreciar cabalmente la fuerza de la boca y valorar las cocinas locales puede ser un factor que detone cambios positivos ante el modelo actual. Un ensayo leído este junio en el Instituto Politécnico Nacional que nos comparte Mario Pensado, y que valdría la pena publicar.

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