¿De qué vamos a hablar en la edición 2014 de Mesaamérica? se preguntó el equipo de cocineros y amantes del tema, que organiza este congreso gastronómico de tres días, que comenzó ayer en el Auditorio Blackberry.

Abran la puerta todos, y ahí está, les respondió Sasha Correa, directora del encuentro.

La cocina urbana es un termómetro de las ciudades; es como montarse en un taxi. Es el espejo de las metrópolis. La ciudad de México se come diario a sí misma, por eso quisimos dedicar esta edición a la comida de la calle; rendirle tributo, dijo a La Jornada Correa, directora de esta reunión que desde el martes presenta a diversos expositores especialistas en el ramo culinario, como chefs, investigadores, diseñadores y restauranteros. Ante la presencia, principalmente, de estudiantes de cocina, fue inaugurado por el jefe de gobierno capitalino Miguel Ángel Mancera.

En compañía de Carlos Joaquín González, subsecretario de Operación Turística de la Secretaría de Turismo federal, el mandatario local afirmó durante la inauguración que la ciudad de México es un referente mundial de gastronomía; es un tema de orgullo.

Sin complejos, en los restaurantes

Por su parte, Sasha Correa aseguró que “este homenaje a la comida urbana es para reivindicarla, revalorarla, darle el lugar que merece. En medio de este auge que experimenta la gastronomía mexicana, no podemos olvidar que los protagonistas son los que están en la calle y todo lo demás vino después. Ahora, en grandes restaurantes ves, sin complejos, fórmulas que vienen de la calle. México es uno de los países con más estudiantes de cocina, y el tema de la inserción de esos muchachos es la gran pregunta.

“Por ello, nos pareció importante darle a la cocina urbana el lugar que tiene y también decir a los muchachos que no necesariamente deben tener un restaurante como el Pujol (de Enrique Olvera) para un trabajo digno, sino que pueden tener una barraca o un food truck, con los que se puede reinventar los formatos a partir de lo urbano”.

La cocina urbana, afirmó Correa, no sólo son los puestos de tacos, sino una gran gama de expresiones urbanas que se comen. Todos esos componentes que configuran son ese retrato o postal mexicanos. Nos queríamos preguntar: qué comemos en la calle, cómo y por qué. La respuesta la darán personajes de distintas perspectivas, porque este es un encuentro multidisciplinario, con el cual esperamos que la gente se divierta, pero que también saque las historias de sí mismo en vez de buscarlas afuera.

Entre los expositores estuvo el escritor Juan Villoro, quien relató: Nuestras gastronomía fue un triunfo del sedentarismo hasta que empezamos a tener problemas de tránsito. La vida moderna es una expresión del caos. Los antojitos peregrinos existen desde hace mucho, pero nuestra manera de relacionarnos con la comida callejera se ha transformado, porque el chilango en el tránsito reclama otra alimentación: ya no come donde le agarra el hambre, sino donde lo suelta el tráfico.

Parafraseó al maestro Jorge Ibarguengoitia, quien definió al taco sudado como el volkswagen de los tacos, porque no es el mejor modelo, pero sí el más práctico, ligero y económico; llega a todas partes. Pedirlo, comerlo y pagarlo no debe llevar más de cinco minutos.

Varios grupos alimenticios junto al trompo

Villoro también dijo que cuando el taquero pregunta, junto al trompo de carne al pastor, ¿con todo?, alude a varios grupos alimenticios, incluida la fruta. No es casual que grandes puestos de tacos estén a las orillas de grandes avenidas o a la salida de carreteras: la mayoría de los capitalinos hemos comido perro atropellado, pero no nos enteramos de eso, porque las salsas transforman la carne en un insignificante pretexto del guiso. No quisiera alarmar que, además de canicidas, somos antropófagos; sólo basta saber que nuestras salsas arden lo suficiente para no preguntar por la procedencia de las carnes.

Enchilarse es cuestión de patriotismo

En cuanto al picor, porque enchilarse es cuestión de patriotismo, el buen chilango soporta que le sude la coronilla y las lágrimas resbalen de sus ojos sin dejar de elogiar los sabroso que resulta ese suplicio.

Destacó también la presentación del chef Daniel Ovadía, del restaurante Paxia. El cocinero creó en media hora de su presentación un show en el que invitó a comensales elegidos del público a degustar tres platillos creados y recreados a partir de productos endémicos de la ciudad de México, porque en los congresos gastronómicos se habla mucho, pero se cocina poco.

En las jornadas participarán chefs como Édgar Núñez, Josefina Santacruz, José Miguel García, Jorge Vallejo, Mikel Alonso, Enrique Olvera, David Thompson (Bangkok), Alice Waters, Mario Batali, Danny Bowien, Rodrigo Oliveira (Brasil) y Renato Giovannoni (Argentina).