En varios países de Asia, al igual que en México, la comida más rica es la que comes en las calles, en cada esquina hay alguien vendiéndote una torta vietnamita, unos dumplings o unos fideos, dice en entrevista Josefina Santacruz, chef de Sesame, espacio culinario que propone la esencia de la comida asiática en un ámbito casual, en la colonia Roma.

La cocinera, primera mexicana en conseguir dos estrellas del New York Times cuando trabajó en el restaurante Pámpano, en Nueva York, comenta que aunque la comida mexicana es de sus favoritas, la asiática es una fiesta en la boca; juega contigo, te sorprende en cada bocado o en cada plato, porque tiene un poco de dulce y un poco de ácido; de repente tiene esta onda muy fresca de albahaca y yerbabuena.

Santacruz se ha convertido en un fenómeno de la cocina multidisciplinaria. Recorriendo los litorales de México descubrió las verdaderas recetas costeñas del país y viajando por China, Vietnam, Tailandia y Japón logró incorporar los métodos e ingredientes de allá a la cocina mexicana.

Después, cuando estudio en Nueva York, unos compañeros la llevaron a changarros de verdadera comida china. A mi regreso a México me di cuenta de que aquí no había de ésta (vas al barrio chino en el Centro Histórico y da tristeza ver sólo tres lugarcitos).

Agrega: En Sesame lo que tratamos de hacer, es abrazar la comida japonesa como si fuera nuestra. Es como si se pudiera comer el sushi en cada esquina. Lo que pretendemos es recrear un poco la cocina callejera. Por ejemplo, hay restaurantes fantásticos de cocina de India, pero por alguna razón no los hemos abrazado igual, y eso que tenemos muchísimo en común, como el que es picante, que usan especias, yerbas, nueces o el arroz.

Ahora, no he querido fusionar, más bien he realizado investigación; hago tal vez alguna interpretación en unas cosas, pero no quiero fusionarlo con lo mexicano. Lo que quiero es dar esa probadita, meterle a la gente ese gusanito para que sepan lo rico que es poder salir a degustar platillos asiáticos.

Santacruz propone una viaje mental con los trazos de sus sabores orientales.

–¿Viaja para comer?

–Sí.

–¿Qué porcentaje sería del viaje?

–Creo que 80 por ciento. Si me dices: hoy (en París) tenemos tiempo de ir a ver la Mona Lisa y hacer dos horas de fila, o vamos a comer al mercado de los quesos, honestamente posiblemente prefiera lo último.

La chef ejecutiva hasta 2008 del Pámpano, uno de los mejores restaurantes de comida mexicana en Nueva York, piensa que en sabores hay un masculino y un femenino. Están esos platos que pueden ser más masculinos, como la costilla braseada que tiene curry con limón, comino y cilantro, y va braseado horas, acompañado con un puré de camote, que en mi cabeza es como un plato lleno de testosterona. Y están también los rollitos de papel de arroz fríos, de origen vietnamita.

Foto Paul Brauns

–¿Eso sería un plato femenino? –se le cuestiona.

–Sí, es un rollito de papel de arroz con verduras, con camarón y sólo tiene albahaca y la yerbabuena; entonces es un sabor un poco más delicado, más fresco.

–¿Cómo califica el momento gastronómico del país?

–Como muy importante. Que la Unesco nos haya nombrado nuestra cocina como un patrimonio intangible, la verdad es maravilloso. Estamos dándole a la comida mexicana un lugar, que ya tenía en nuestro corazón.

Sin embargo, refiere la chef, hay una parte peligrosa: Creo que no hay echarle mucha crema a nuestros tacos. Estamos viviendo un momento en el que hay que tener cuidado de no deschongarnos.

Abunda: Cuando se manosean mucho las cosas se prostituyen; es lo que me da miedo, porque siento que estamos en el momento glorioso de la comida mexicana, que es la que ahorita está en boga, pero debemos tener por respeto las culturas y las tradiciones.

–¿Hay sexismo en la gastronomía?

–Sí, te voy a dar un ejemplo: me tocó hacer una comida para un amigo en Cancún. Eran ocho chefs masculinos y yo, y casualmente me tocó a mí hacer el postre, lo que me enojó, porque todo era en parejas de hombres. Es decir, la entrada, el siguiente tiempo, el siguiente y el siguiente y yo sola el postre y les pregunte: ¿por qué yo el postre? Eso dio lugar a una discusión inútil y sexista. Habemos menos mujeres, como en muchos otros ámbitos.

–¿A qué cree que se deba?

–Es bien fácil, llega un hombre a la oficina mentando madres y todo el mundo se cuadra y dicen el jefe es estricto; pero si llega una mujer pegando gritos se escucha: anda en sus días, le falta tener novio. Necesitas tener carácter para estar en la cocina, porque con los hombres y a la hora del estrés no puedes andar de Dulce Polly.

Para Josefina Santacruz las mujeres, o por lo menos las latinas, queremos dar, estamos para apapachar y así nos educaron, lo traemos en el ADN. Creo que la comida mexicana es de las mujeres; históricamente ha sido de ellas.

Sesame.

Colima 183, colonia Roma. Ciudad de México Teléfono: 5207 7471.

Precio: 300 pesos promedio por comesal.