n Perú se vive una revolución culinaria y su principal promotor es el chef Gastón Acurio, formado en la prestigiada escuela parisina del Cordon Blue, pero con más gusto personal por el sazón casero de su tierra que los prestigiados platos franceses.

Acurio colocó a la cocina peruana en los mejores lugares del ranking mundial (14) con su restaurante estrella Astrid y Gastón. El plato llamado aeropuerto, donde aterriza todo, pero que en síntesis es una rara combinación de arroz chaufa con huevo, acaba de ganar el premio al mejor platillo del año en Chicago, en el restaurante Tanta, también premiado.

Además de estas dos cadenas, tiene varias otras: la cevichería La Mar, el tradicional de comida criolla Panchita, el de comida chino-peruana o chifa Madan Tusan, el de comida andina Chicha, el de comida italo-peruana Los Bachichi, la sanguichería Pasquale y la hamburguesería Papachos. Además, está próximo a abrir uno de cocina de fogón, de leña, que se va a llamar Los Valientes y acaba de inaugurar el nuevo Gastón y Astrid en la casa hacienda de los Moreyra, en el corazón de San Isidro.

Sus sucursales están repartidas por diversas ciudades del Perú, pero también a lo largo y ancho de Latinoamérica, en Bogotá, Santiago, Sao Paulo, Buenos Aires, México, Panamá, Guayaquil y Caracas. En Estados Unidos hay restaurantes de Acurio en San Francisco, Chicago y Miami, y en Europa en Madrid y Barcelona.

Y en todos estos restaurantes se pueden probar platillos que los peruanos de todas las clases sociales degustan día a día: la causa, la papa a la huancaína, el ceviche, el sudado, el anticucho de corazón o de pescado, el pulpo al olivo, los arroces de todo tipo, el tacu tacu, estofados, secos, adobos, ajíes y encebollados.

La comida peruana es fusión por naturaleza, no por moda ni por recetas innovadoras. Se arraiga en los Andes, donde retoma la papa, el maíz y el ají, se nutre del inmenso y frío mar que ofrece sofisticadas corvinas, meros, lenguados y humildes peces de roca como pejesapos y tramboyos, incluso se ha popularizado el consumo de anchoveta, que antes sólo se utilizaba para harina de pescado. De la selva se trae el aguaimanto y de la sierra la maravillosa lúcuma (una especie de zapote), de Huánuco las increíbles chirimoyas y con eso y mucho más se hace multitud de postres, dulces y suspiros.

Es fusión de tierras costeras, serranas y selváticas y se articula con diversos pisos ecológicos, como hicieran magistralmente los incas. Pero además es fusión de razas y culturas. La raigambre indígena está presente con una multitud de variedades de papas, maíces, frijoles, calabazas y camotes que se tiñen de color con una gran diversidad de ajíes (chiles).

De España llegó la cebolla, el ajo, la oliva y la vid, y se arraigaron y aclimataron a esta tierra de manera admirable. En la campiña arequipeña se produce la mejor cebolla morada y los ajos más espectaculares. La oliva tuvo un destino peculiar, se desarrolló, una variedad totalmente diferente en sabor, textura, tamaño y color y que se macera en botija. La vid también se enraizó y surgieron los destilados de uva italia y quebranta para dar lugar al insuperable pisco y su máxima creación servido como pisco-souer.

Con la Colonia también llegaron los negros con su propia sazón, ritmo y tradición. Pobres y esclavos que tenían que comer las sobras y se especializaron en sacarle el máximo provecho al corazón y crearon el anticucho. En Chincha, tierra mulata, se dice que hay un plato que se llama sopa seca, que es memorable, pero que todavía no ha llegado a las mesas de Astrid y Gastón.

Luego a finales del siglo XIX llegaron los chinos, como culíes, a trabajar en las haciendas. Hombres solos que debían cocinar ellos mismos. Y llegó el arroz y el saltado de verduras, ají y carnes, el chaufa, el guantán con tamarindo y el memorable lomo saltado que integra papas y ají andinos, arroces y verduras chinas, cebollas y carnes europeas.

Finalmente llegaron los inmigrantes japoneses y se arraigaron en la costa, frente a un mar generoso. Y allí surgió el ceviche y el tiradito con pescados y mariscos peruanos como el pejerrey y la corvina, se le dio picante con ají limo, se le añadió cebolla morada, un toque de ajo y limón aclimatado a estas tierras que surgió con mayor acidez, finalmente se le añadió camote para amortiguar, un poco de cochayuyo (alga marina) para salar y canchita para acompañar.

Por si fuera poco las regiones hicieron su presencia y en el norte se preparan los secos de cabrito y sudados, en el sur los chupes, entre ellos el más famoso de camarón de río, y en la sierra se come el cui chactado (cuyo) que ahora parece conejo por su tamaño.

En este contexto de olores y sabores ancestrales se incrusta la política. Y algunos proponen a Gastón Acurio para presidente por el desmejorado partido de Acción Popular. Hay que recordar que en el Perú la crisis económica se prolongó por 30 años y el terrorismo por 12, Pero la década anterior ha crecido a un ritmo de 7% y todo ha empezado a cambiar. Acurio forma parte de este renacer, que surge de las cenizas de una crisis feroz, porque incluyó la pérdida de principios mínimos de ética, moral y democracia durante el primer régimen de Alán García y las tres relecciones de Fujimori.

El éxito de Gastón Acurio no sólo es económico y culinario, tiene un extraordinario sentido social y gran olfato empresarial. Algo raro entre los mejores chefs del mundo que se dedican sólo a sus negocios y a su cocina. Acurio es un líder social, cultural y político. Fundador y promotor de la escuela de cocina Pachacutec ubicada en una de las barriadas de Lima. Es capaz de promover una feria culinaria de repercusión internacional como Mixtura, que congrega a productores, pescadores, cocineros de todo tipo y tamaño, carretilleros y los mejores restaurantes de Lima. Y se da tiempo para apoyar a los emolienteros, que venden en carretillas sus aromáticas creaciones y quieren formalizarse y que los dejen trabajar. Obvio que muchos votarían por él.

Pero su sabiduría y olfato culinario le dan también para distinguir y alejarse de los engañosos y tenebrosos olores y sinsabores de la política.