Las andanzas del maíz
n el apasionante campo de la historia de la cultura alimentaria, es interesante recorrer los caminos de los alimentos por el mundo, desde su lugar de origen. Hay momentos, como el del contacto de los países europeos con el hoy llamado continente americano, en que estos intercambios son particularmente intensos.
En estos dos territorios se desarrollaron sin tener contacto, distintas especies de animales y vegetales, que llegaron –al decir del historiador Antonio Garrido Aranda– a nuevos paladares, nuevas categorías de consumidores, con toda su carga simbólico-religiosa que debe enfrentar a otras maneras de entender el mundo.
A estos encuentros se refiere en la “Milpa vs. tríada mediterránea”, ensayo incluido en el libro Identidad a través de la cultura alimentaria, publicado por Conabio en 2013. Demos seguimiento al maíz. Esta gramínea americana, escribe Garrido, se puso en contacto con Occidente y Oriente por tres caminos: a través de su cultivo en los campos y de la alimentación humana y animal; gracias a la curiosidad de los científicos, y mediante la pintura.
Hay datos de su primera aparición en tierras europeas en la ciudad portuguesa de Coimbra; se documenta que entre 1515 a 1525, su precio en el mercado era 20 ahí, por ciento menor que el del trigo. Considera el autor, que en esos años pudo llegar de Portugal a Galicia por la frontera que forma el río Miño; años más tarde ya se comía pan de maíz o boronas, en los valles gallegos.
Un testigo de época –el padre Martín Sarmiento– consideró entonces que la primera espiga (mazorca) de maíz que llegó de América a España, había sido más valiosa que todo el cerro del Potosí, mina de plata boliviana famosa por su productividad, que perteneció antiguamente a la provincia de Perú.
Paralelamente el maíz caminó por los campos andaluces; en el siglo XVII, el botánico Bernardo Cienfuegos comenta que se cultivaba en Aranjuez para alimentar a las gallinas del conde-duque de Olivares. En cuanto al norte de España hay divergencias. Algunos opinan que llegó primero al País Vasco; otros que a la provincia de Asturias. Ya en el siglo XVII el maíz competía con la cebada en Santander, por el primer lugar como cultivo.
Desde ahí llegó seguramente a Francia por el País Vasco francés y por la parte mediterránea franco-catalana. En Italia debió introducirse, escribe Garrido, por los caminos marítimos que unían a Aragón con el norte de aquel país. El caso es que en 1550 ya se cultivaba en la región de Véneto. Irá también a India y China; su comercio en África alcanzará el segundo lugar –sólo después de América- en la época de la esclavitud.
