Jalisco

Una ruta biocultural:
La tradición pulquera

FOTO: Foam

Lizeth Sevilla-Alejandro Macías
Universidad de Guadalajara-Centro Universitario del Sur

El sur de Jalisco es pulquero. Sin embargo, por ser un territorio heterogéneo, podría suponer cuestionamientos por parte de algunos lectores. Decimos heterogéneo porque en el estado ponderan actividades económicas relacionadas con la producción de hortalizas, moras y aguacate y algunas empresas caleras. Así pues, hablar del sur de Jalisco como un territorio pulquero resulta a veces controversial, dado que no es la principal actividad económica. No obstante, durante mucho tiempo el pulque ha estado presente en la mesa de muchos jaliscienses, no sólo como una bebida espirituosa, sino como un alimento.

Varias de las dificultades que enfrentan los pulqueros del sur de Jalisco en la actualidad tienen que ver primero con el problema de la siembra del maguey. Por lo general, los dueños de terrenos realizaban la siembra del maguey en la periferia de sus parcelas y mientras crecía, aprovechaban el resto del terreno para sembrar otro tipo de cultivos; de este modo, llegado el momento podían aprovechar el maguey haciendo pulque con su aguamiel y jugo para fines medicinales, o vendían el maguey a otros pulqueros. Sin embargo, con la llegada de agroindustrias esta práctica tradicional se complicó, ya que los terrenos que tenían maguey fueron limpiados para sembrarlos completamente de otro tipo de cultivo. En la sierra, algunos productores de aguacate dejaron algunos magueyes para que los pulqueros pudieran aprovecharlos, pero esto es escaso y el maguey se termina. Algunos pulqueros tienen la fortuna de ser dueños de tierras y sembrarlas de maguey, pero esto no es tan frecuente en todos los municipios en los que se produce pulque.

A pesar de estas vicisitudes, la Sierra del Tigre y el Llano Grande tienen entre sus bosques y carreteras algunos pueblos que todavía se dedican a sembrar maguey y hacer pulque, no solamente para el autoconsumo, sino también para vender su producción en Guadalajara o Colima. En la Sierra del Tigre están los pueblos pulqueros como Gómez Farías, la Unión de Guadalupe, el Corralito, el Durazno, Concepción de Buenos Aires, la Manzanilla de la Paz y Mazamitla, una ruta pulquera que se ha constatado no sólo por cronistas de municipios cercanos a la sierra, como de Zapotlán el Grande, sino también por el trabajo de investigadores y colectivos.

Con la apertura de vías de comunicación durante el siglo XIX algunas personas de la sierra bajaban a Sayula y Zapotlán el Grande a vender sus productos. Con el paso del tiempo familias completas se mudaron a estos pueblos y, al llegar a ellos, no solamente se establecieron con sus pertenencias, sino también con sus conocimientos locales, que les llevarían a buscar maguey para producir pulque y salir a las calles a venderlo. Uno de esos pueblos es Zapotlán el Grande, que al convertirse en un punto clave para la comercialización no solamente con Guadalajara y Colima, sino con otros municipios como Tamazula y San Gabriel, fue poblándose también por pulqueros de la Sierra del Tigre.

En Zapotlán todavía hay algunas familias de pulqueros que todas las mañanas, muy temprano, se van a los terrenos en los que compran el maguey para “raspar” y regresar al pueblo a vender el pulque fresco. Los Díaz y los Corona mantienen una tradición viva llevando su pulque por las calles en sus caballos, o en sus pulquerías, casi siempre ubicadas a las afueras de la ciudad o en las parcelas. El pulque de Zapotlán algunas veces se distribuye en pueblos cercanos como Huescalapa. Por la carretera que comunica a Zapotlán con Sayulapa y el Jazmín se pueden ver puestos en los que algunas familias venden pulque, jugo y miel de maguey que preparan en sus propias tierras. La producción no es grande, pero los mantiene activos. Por esa carretera se llega al Llano Grande, el llano de Rulfo, y en él se pueden coincidir con varios pueblitos pulqueros, el Jazmín, Alista, y San Gabriel, la cabecera municipal, donde se vende pulque fresco todos los domingos, pulque que generalmente se produce en Apango, la tierra del buen pulque. Por lo general el pulque de Apango se distribuye además en municipios cercanos a la sierra de Tapalpa y algunas ocasiones se envía a Colima.

El reto que supone admitir el trabajo y esta tradición biocultural pulquera de Jalisco a pesar de las vicisitudes es amplio, y las propuestas que puedan generarse para reivindicar el pulque por estos rumbos suponen un amplio camino que recorrer, un camino que ya ha sido iniciado por los pulqueros de Jalisco.

Jalisco

El agave pulquero: resistencia
campesina a la industria tequilera

Blanca Alejandra Velasco Pegueros ENAH/Colectivo Pulquimia

Pocos son los documentos históricos sobre el pulque en Jalisco. Existen apenas un par de piezas arqueológicas registradas en esta región: El bebedor, figura que muestra a un hombre sentado con las piernas cruzadas sosteniendo entre sus manos una jícara, y el Escanciador de pulque que representa a un tlachiquero portando entre sus manos un acocote. La existencia de estas piezas nos lleva a deducir que la bebida también se producía desde tiempos antiguos en Jalisco, aunque la relevancia simbólica, ritual y religiosa que tuvo en el México central no se encuentre registrada. Ello, quizá, fue uno de los factores por los cuales la tradición pulquera no trascendió como en el centro del país, y más adelante, Jalisco se convertiría en una zona predominantemente tequilera.

Pero el maguey pulquero también forma parte de la diversidad biocultural de Jalisco. En la Sierra del Tigre existen alrededor de nueve pueblos en donde se continúa con la siembra de esta especie de agave para la elaboración de pulque, el cual se produce por medio de un delicado y complejo proceso en el que los saberes y las prácticas que tienen los pulqueros (como ellos mismos se autonombran, a diferencia del centro de México donde se identifican como tlachiqueros) sobre el maguey y el pulque son de suma importancia, ya que poseen conocimientos de gran valor aprendidos de generación en generación, lo que ha mantenido su persistencia a pesar de la disminución en la siembra de maguey pulquero y del consumo de pulque en la región.

Parte importante del patrimonio biocultural de Jalisco se encuentra en los saberes que los pulqueros poseen sobre el maguey, el pulque y el aguamiel, específicamente en cuanto a su uso medicinal; las pencas de la planta, por ejemplo, son utilizadas para obtener un jugo que, según el pulquero Pedro Contreras, del ayuntamiento de Concepción de Buenos Aires, sirven para curar cualquier llaga interna del organismo, mientras que las pencas asadas curan úlceras y riñones. El aguamiel, por su parte, es utilizado para curar la bronquitis, la anemia, úlceras y gastritis. El pulque también es utilizado con fines medicinales, muy similares a los del aguamiel. Francisco Mejía, pulquero del mismo lugar, menciona: “El pulque es medicinal, un vaso de pulque diario en ayunas le aumenta la sangre, como (a) esa gente que está mala de tísicos”

En cuanto a las prácticas, el maguey es sembrado y quebrado (es decir, remueven el corazón o centro de la planta antes de que el quiote brote) en luna llena; de esta manera se tiene un mejor aprovechamiento de la planta y los productos que brinda:  Un pulquero que quiere tener sus cosas en regla, quiebra los mezcales cuando la luna está sazona, o sea los magueyes, nosotros les llamamos mezcales aquí; porque quebrándolos en luna sazona todo el tiempo dan el aguamiel dulce, cuando está llena (…)”, comenta Gabriel Espinosa, pulquero de Concepción de Buenos Aires.

Existe, también, cierta ritualidad hacia el maguey y el pulque en los cuidados que tienen los pulqueros para que la bebida logre su estado de fermentación: hay que ir limpio a raspar los magueyes, no se debe utilizar jabón ni acercarse a la bebida con algún olor ajeno al del ser humano pues ello provocaría que se eche a perder, entre otros delicados procedimientos que se llevan a cabo para obtener una bebida pulcra. Como se puede observar, los saberes locales de los pulqueros jaliscienses son parte sustancial del conocimiento tradicional pulquero- magueyero que durante casi dos milenios se ha venido generando y transmitiendo en el centro y occidente de México.

Si bien el agave tequilana weber es parte importante del patrimonio biológico de la región, la comercialización masiva del tequila ha provocado la disminución en la siembra del agave salmiana, poniendo en riesgo la diversidad biocultural de Jalisco. Debido a ello, la siembra de maguey pulquero y la persistencia en la elaboración de pulque en la región es una forma de resistencia en un estado en el que se le ha apostado cada vez más a la monopolización de la industria tequilera, haciendo a un lado la diversidad biológico-cultural de la región y el conocimiento que sobre el maguey y el pulque tienen los campesinos pulqueros.

Mezcales tradicionales
como patrimonio biocultural

FOTO: Russ Bowling

Eduardo Quintanar Guadarrama

¿Por qué considerar a los mezcales patrimonio biocultural? Simple. Porque alrededor de esta bebida, que se elabora en 25 de los 32 estados de la República Mexicana, existen diversas culturas gastronómicas. Aunado a los conocimientos tradicionales que implican su reproducción y extracción, y al horneado, la fermentación y la destilación, que ofrecen a los sentidos una gran variedad de sabores, gustos y aromas, los mezcales tienen un valor cultural no sólo como bebida sino como símbolo vinculado a fiestas y rituales en las distintas regiones de origen.

La palabra mezcal proviene del náhuatl maguey cocido. Alimento rico en azúcares y fibras utilizado desde tiempos prehispánicos en muchas regiones del país, el maguey es conocido como árbol de las maravillas por sus múltiples usos: bebidas (pulque y mezcal), fibras, combustible, construcción y alimentos entre otros. De las 286 variedades de magueyes que existen en el mundo, en México hay alrededor de 200. Para la fabricación de mezcales, se tienen registradas alrededor de 40 especies nativas con más de 260 nombres comunes. La mayoría de los magueyes son silvestres aunque requieren del manejo de la planta y el territorio. En algunas regiones, como el centro del estado de Guerrero, los campesinos realizan un cuidadoso manejo de la planta dejando algunos quiotes para su reproducción y cuidando que los animales no entren en esa zona para evitar que las plantas sean dañadas. Asimismo el uso del territorio implica que una vez que extraen la planta de una zona no regresan a ella hasta después de varios años cuando nuevas plantas han madurado.

Para la elaboración de mezcales se requieren años de cuidado de los magueyes. En principio, el proceso de producción es el mismo en todas las regiones, pero las variedades de magueyes, los hornos, los contenedores para la fermentación, los instrumentos y métodos para el molido y los destiladores cambian de una región a otra. Es toda esta variedad, junto con los ancestrales conocimientos de los maestros mezcaleros, lo que da singularidad a cada mezcal. No es lo mismo un mezcal de la región de Chilapa, Guerrero, que uno de Nombre de Dios, Durango, o de Valles Centrales de Oaxaca. Cada región y cada maestro mezcalero nos ofrecen bebidas excepcionales hechas con los conocimientos y saberes, recursos e instrumentos que nos pueden ayudar a identificar y a valorar este patrimonio.

Patrimonio biocultural, el mezcal es muestra de la estrecha relación que guardan los pueblos y las plantas por medio de conocimientos, instrumentos y procesos de producción. La diversidad de sabores y aromas cuidados a lo largo de generaciones por los maestros mezcaleros es conocimiento que se debe salvaguardar contra modelos de homogenización e industrialización que buscan sólo intereses monetarios a corto plazo. Es necesaria la innovación tecno científica para el mejoramiento de procesos de producción, pero debe ir acompañada del respeto de los conocimientos que los maestros mezcaleros tienen sobre sus bebidas.

Los riesgos y amenazas contra estas bebidas son muchos, por ejemplo la no protección de los conocimientos tradicionales por ninguna instancia, y los instrumentos creados para beneficiar a unos cuantos, como la Denominación de Origen del Mezcal, que sólo incluye a unos cuantos estados y deja fuera muchas regiones, algunas con una larga tradición de elaboración como Jalisco y otras en donde pueblos originarios como el caso de los nahuas de Puebla estarán obligados a no usar una palabra que les pertenece: mezcal. La sustentabilidad de la planta está también en riesgo, pues al avanzar la comercialización de especies silvestres no siempre se asegura que exista un manejo y cuidado de las materias primas para que no se sobrexplote.

Si reconocemos el valor de los mezcales, tendremos también la oportunidad de reencontrarnos con nuestra identidad. En un país lleno de nacionalismo que conoce poco de sus tradiciones, esta bebida nos da una ventana a gustos, sabores y olores hechos por manos ancestrales. Estudios recientes del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY), apuntan una posible destilación de mezcales desde tiempos prehispánicos. Ello sin duda cambiaría la percepción de que este proceso de producción sólo fue posible después de la Conquista. Un elemento más que viene a refrendar los saberes de los pueblos originarios en México.

La vida ritual del sotol Mirza Mendoza Rico Centro INAH-Querétaro El sotol, conocido así o como cucharilla y denominado científicamente Dasylirion acrotiche, es una especie propia de ecosistemas áridos o semiáridos y es una planta usada extensamente en diferentes estados del centro-norte del país, y en distintos municipios del estado de Querétaro, desde los valles centrales hasta la región denominada semidesierto queretano. Esta región comprende los municipios de Tolimán, Cadereyta, Colón, Ezequiel Montes y Peñamiller, y se caracteriza culturalmente por población de habla otomí, de ascendencia chichimeca, que usa el sotol tradicionalmente como ornamento ritual en distintas prácticas y espacios sagrados, articulados a la memoria de los ancestros paternos, que suponen momentos de índole familiar, íntimos, y contextualizados en altares domésticos así como en capillas dedicadas a los familiares fallecidos. Los objetos que han sido creados con este material se pueden observar en forma de rosetones -flores- o bastones colocados en los altares de capillas familiares, dentro de los calvarios de las mismas, junto con los jurmentos es decir, a la cruz del primer ancestro de un linaje paterno. El sotol también se observa en ofrendas florales acompañando procesiones y peregrinaciones, en el ajuar de las santas cruces aparecidas en los cerros circundantes, o en elementos rituales al lado de flores y frutas, construidos con una base de carrizo que se sitúa en los atrios de los templos, conocidos como frontales, de los cuales sobresale el Chimal de San Miguel Tolimán como un ejemplo de las ofrendas dedicadas a los principales santos patrones. Desde este punto de vista, el sotol se constituye como parte de una relación entre el ser humano y su entorno, donde la lógica de valor sobre esta planta implica una estima cultural amplia en términos históricos y territoriales. En 2013 los xitales y los mayores de las cuadrillas de las danzas de San Miguel, ambas instancias de autoridad local, se dieron a la tarea de reforestar propiedades ejidales, en el municipio de Tolimán, en Las Moras y Gudinos, así como en el municipio de Cadereyta de Montes, en Los Juárez y el Tepozán. Intervinieron estos espacios con la introducción de mil 300 plantas obtenidas después de procesos de crecimiento y aclimatación, que permitirán, luego de sólo tres años, que las posibilidades de supervivencia de la planta in situ se incrementen. Esta actividad fue producto de distintos procesos: la población que usaba tradicionalmente esta planta se encontró ante lineamientos que situaban al sotol en la categoría de especie amenazada, de acuerdo con los lineamientos de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Con base en la Ley de Vida Silvestre y su reglamento, se aplicaron sanciones a algunos de los integrantes de los grupos rituales de los xitales y las cuadrillas de las danzas de San Miguel. La presencia de diferentes instituciones educativas, culturales y ambientalistas generó la posibilidad de acompañar el proceso de recuperación de la población de la planta, a partir de la adición de nuevas responsabilidades a las organizaciones tradicionales que pugnan por la conservación ritual de la planta.

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