FOTOS: Lourdes E. Rudiño

Para Pablo Neruda, los mercados de nuestro país resultaban los “más hermosos del mundo”; describía en Confieso que he vivido: “México es una tierra de pañolones color carmín y turquesa fosforescente. México es una tierra de vasijas y cántaros y de frutas partidas bajo un enjambre de insectos (…)“ y en los mercados “la legumbre es presentada como una flor y (…) la riqueza de colores y sabores llega al paroxismo ”.

Sí, una visita a algunos de los más tradicionales en la Ciudad de México permite observar reflejos y resumen de nuestras culturas, y aún más, pues mercados como el de San Juan o el de Medellín se abren generosos para que españoles, rusos, coreanos, kenianos, colombianos, cubanos y otros avecindados aquí reencuentren su patria, al ofrecerles sus productos tradicionales, denominados “de nostalgia”, tanto frescos como empaquetados y listos para degustar, lo que permite que los mercados se conviertan también en centros de reunión de paisanos.

¿Qué ofrecen los mercados? Más bien dicho, ¿qué no ofrecen? Además de su historia contada por sus protagonistas –marchantes pioneros o cuyas familias han estado presentes por varias generaciones-, lo que uno puede encontrar es desde lo más común en frutas y hortalizas, pasando por excentricidades, como la carne de león, hasta la múltiple disposición de hierbas y menjurjes para todo tipo de dolencias físicas y del alma.

Allí está el mercado Sonora, donde apenas llega uno caminando por el puente peatonal que conecta con la Merced (largo puente también convertido en extensión comercial) escucha una voz apresurada e interminable que por altavoz ofrece: “(…) tónico para la gastritis; tónico del indio para los que sufren paño negro en el rostro producido por el hígado enfermo, congestionado (….); plantas naturales, medicinales, para los que sufren cansancio, agotamiento, estrés (…); anticancerígeno preventivo, tónico de raíz de uña de gato, depurador de la sangre; la pomada de ricina de ocote para ese dolor muscular, dolor de frío, dolor artrítico, torceduras, golpes, hinchazón. No acepte imitaciones (…)”.

Además de que al traspasar la primera entrada la mirada se inunda de hierbas, veladoras, lociones, santos, varas de incienso, colguijes y demás mecanismos para hacer brujería y marchantes que ofrecen limpias; trabajos negros y blancos; lecturas del tarot, de cartas españolas, runas vikingas, el huevo, la fotografía…; retiro de espíritus desencarnados, amarres y desamarres de pareja, trabajos de panteón, etcétera.

También los mercados permiten redescubrir la tierra como patria, como origen y cultura; es el caso de los orgánicos, que poco a poco se afianzan y que ofrecen productos de la milpa libres de agroquímicos, huevos y leche orgánica y otros más procesados, e incluso semillas criollas para huertos familiares, todos muy lejanos de la mercadotecnia y los empaques atractivos. Así se ve por ejemplo en el Foro Tianguis Alternativo del Distrito Federal. He aquí algunos datos y testimonios, que invitan a recorrer nuestros mercados.

Ubicado en la calle de Ernesto Pugibet número 21, a unas cuadras de la Torre Latinoamericana, suma 500 años de existencia; sus productos finos, gourmet y sus carnes y pescados exóticos lo hacen único e internacionalmente famoso. Entre lo que se puede encontrar aquí está carne de kobe y guayú (ambas reses japonesas), de pato, faisán, ganso y cordero, atún fresco, anguilas, mantarrayas, mejillón de Nueva Zelanda, almejas españolas enlatadas, salsas y preparaciones para la comida china; todo eso enfocado al interés internacional, pero también alimentos para el gusto de la gastronomía prehispánica y mexicana moderna, como los escamoles, chapulines, gusanos de maguey o chinicuiles, tepezcuintle, armadillo, iguana y pejelagarto, y para los de gusto exótico y atrevido, está disponible la carne de león y cocodrilo.

Sergio Martínez, Pescadería El Puerto de Santander

Sergio Martínez es el responsable de la Pescadería El Puerto de Santander, uno de los locales centrales de este mercado y existente desde hace cien años (tres generaciones de familia). El puesto se caracteriza por un despliegue amplio de pescados y mariscos frescos y letreros en griego, euskera, danés, coreano, español y otros idiomass. El delantal de Sergio lo presenta con la leyenda “El patrón de la pescadería”, expresado en unos 12 idiomas. “Yo estoy aquí desde el vientre de mi madre y trabajando llevo 54 años. Indudablemente viene gente de muchas nacionalidades y le da gusto ver letreros con su lengua natal. Los rusos y alemanes buscan pescados de sabor fuerte, de aguas frías, como el arenque. Aquí no hay eso, pero les ofrecemos algo similar, como el salmón y otros con muy buen sabor. Se adaptan. Los coreanos buscan mero y ese sí lo tenemos. Por lo general a quienes vienen aquí les gusta cocinar, preparar los alimentos, tengo clientes de muchos años, uno que viene desde hace 40. Son gente de recursos, con ciertos medios y cultura, que viajan, prueban nuevas cosas y buscan diversidad de sabores. Un 80 por ciento de mis clientes son extranjeros. En mi local vendo entre 50 y 60 especies.”

Joan Velázquez García y su hijo, expendio El Pequeño Cazador

Joan Velázquez García está al frente de El Pequeño Cazador. Su oferta se expresa en una amplia lona: “cabrito, conejo, lechón, cocodrilo, venado, jabalí, pierna de cordero, rack francés, arrachera, kobe, guayú, búfalo, carnero, pato entero, faisán, codorniz, magret de pato, foie grass, avestruz (…)”. A Joan lo acompaña su pequeño hijo de unos siete años de edad. “Voy a cumplir dos años en mi local, pero somos la quinta generación de la familia en el mercado. Lo comercial era antes cabrito, lechón, conejo, codornices, huilotitas, pero hace unos 30 años mi madre fue una de las que se empezó a introducir en el ámbito de las carnes exóticas. El conejo, venado, jabalí, cocodrilo son las carnes más buscadas por el público, desde familias de medianos recursos hasta gente rica. Aquí vienen artistas, chefs franceses, italianos, españoles y de restaurantes oaxaqueños y mexicanos. Tengo un cliente de España que viene en agosto de cada año; se lleva hormiga chicatana y chapulines; tiene un restaurante en su país y mete esto como comida prehispánica”. Joan vende también carne de león que proviene de un criadero de Zumpango; se cotiza en 850 pesos el kilo, “la come uno que otro valiente”. La carne de venado, búfalo y jabalí que ofrece es de origen nacional pero también viene de Nueva Zelanda y Estados Unidos. El cocodrilo, que sobre todo se vende a escuelas de cocina y restaurantes, viene de Culiacán, Sinaloa. “Tengo clientes kenianos, que compran vísceras de res y pollo, los chinos compran pato y puerco”. La carne de kobe y la de guayú se vende sólo por pieza entera y valen mil 800 por kilo la primera y dos mil 400 pesos la segunda. El búfalo cuesta 550 pesos el kilo. “A veces la gente compra sólo una rebanada de carne (exótica) para probar y luego regresa y compra más (…) En los mercados hay una relación cliente marchante, que enriquece a uno y otro. En el súper tú nada más llegas, te atienden y te vas. Aquí muchas veces llega el cliente con ganas de platicar, y a veces ni te compran, pero platicas un resto y luego regresan a comprar. Ofrecemos atención y servicio”.

Cecilia López, junto con su mamá y sus dos hermanas atienden el local 2, llamado El Porvenir. En la vitrina uno observa parte de la oferta: chistorra de lomo, butifarra cruda, salchicha para paella, butifarra catalana, morcillas con cebolla, chorizo de Pamplona… Además aquí uno puede degustar diversas baguetts en pan de tomate y aceite de oliva, con quesos y carnes frías, tapas catalanas, montaditos de bacalao y platones con diversidad de quesos y aceitunas y parrilladas argentinas, todos con copa de vino incluida. Cecilia dice: “Mis padres iniciaron este negocio hace 42 años. Su mayor interés era aprender a hacer embutidos. A mi papá le gustó porque recorrieron rinconcitos de España y de Francia. Empezaron como jugando pero luego pusieron este local y se especializaron en productos tipo catalán, después también tipo español, argentino, francés y ahora tenemos nuevos que son italianos. Básicamente son embutidos elaborados en nuestra fábrica, artesanalmente, no llevan conservadores. La carne, las especias y las tripas, todo es natural. Entonces tenemos embutidos tipo español como la chistorra, el jamón serrano, las morcillas; productos tipo catalán que son las butifarras. Tenemos la sobrasada, del tipo de Mallorca, que es un embutido para untar en pan y sabe a chorizo. O las morcillas con arroz, morcilla con cebolla, que es la tipo vasco; la morcilla tipo argentino, y los chorizos, que son argentinos, el blanco y el rojo que es para freír con huevo. Y el chorizo cantimpalo que es para las fabadas. Y aquí viene la mancuerna con mi mamá que prepara muy sabroso el bacalao. Básicamente atendemos a españoles catalanes, avecindados en México, porque la mayoría de nuestros productos son catalanes. También vienen a comprar de los restaurantes Orfeo Catalán, El Mesón del Cid, la cadena Bellinhausen, Casa Bell, Parque Mundet… Tratamos de brindar algo de cultura a nuestros clientes. En el mercado todo mundo vende tapas y baguette, pero yo aquí doy el vasito tapado con una rodaja de jamón serrano, o salami, porque eso es la tapa. Tenemos clientela de toda la vida. En diciembre hacemos un relleno especial para el pavo, que es una carne condimentada con sabor español; también ofrecemos el recorte para la fabada, un choricito, y le decimos a la gente cómo preparar los platillos. Es una satisfacción enorme y una responsabilidad el ser este local el único en México que ofrece embutidos catalanes. Tenemos clientes españoles que vienen de visita a México y nos compran aquí un producto que se llama fuet, que es un salchichón a base de pimienta sin nada de grasa –su nombre viene del fuete de los caballos, porque se considera dura-; se lo llevan en su maleta a su país.

Las banderas en el Mercado Medellín

Se ubica en la calle de Medellín 234 esquina con Campeche, colonia Roma. Es una coincidencia que el nombre de este mercado sea el mismo de la segunda ciudad más importante de Colombia, pues entrar en él es casi trasladarse ese país -encuentra uno arepas preparadas, harina para arepas, café en grano de las marcas colombianas, frutas tales como el maracuyá y dulces y chocolates empaquetados como el Chocoramo y las chocolatinas-, aunque de un momento a otro uno entra imaginariamente a territorio cubano o brasileño, y en múltiples locales lo que se ve son las banderas de Venezuela, de Ecuador, de Perú, de Argentina, de Colombia mismo, etcétera.

Javier Rivas es el propietario del local La Encantada, orientado sobre todo a bebidas alcohólicas y productos de abarrotes. “Estoy aquí desde hace 37 años. Anteriormente este mercado se enfocaba sólo a los judíos, pero a raíz del terremoto de 1985 esa comunidad se mudó de aquí. El techo del mercado se cayó, y el mercado se fue para abajo. Pero empezó a llegar a la zona comunidad centroamericana y venezolana; actualmente predominan los colombianos. Comenzamos a meter sus productos y el mercado otra vez repuntó. Alrededor de 60 por ciento de mi mercancía es importada de Venezuela, Colombia, Perú, Cuba, pues la mayoría de mis clientes son de esos países. Lo que más consumen los cubanos es vino seco, pasta de guayaba, café cubano; de Colombia tengo café en grano Juan Valdez y Sello Rojo, arequipes, dulces, harina para arepas y las bebidas típicas de ellos: el aguardiente antioqueño, el ron Viejo de Caldas. De Venezuela, tengo el ron Santa Teresa; de Perú, los piscos (aguardiente de uva), los ajís (salsas), los mates de coca”.

Iraida Cisneros, originaria de Cuba, de 26 años de edad, es cliente del mercado. Ella viene a comer platillos propios de su país al local Las Tres RRR, que es atendido por un paisano suyo. “Estoy en México desde hace cuatro años. En este mercado busco los sabores de Cuba y puedo encontrar un refresco que es de allá, Malta, que es a base de cebada, y nuestras cervezas, Bucanero y Cristal. Aquí puedo comer moros con cristianos (arroz con frijoles) y tamales cubanos que llevan puré de tomate. Aquí hacen un fricasé (guisado) como el de Cuba, pican el plátano en trozos y hacen unos tostones (plátanos fritos) que son típicos de allá. Hay cubanos que para verse se citan en este lugar.

Rocío Martínez atiende el local Productos Natalia, que ofrece mercancía fresca e industrializada. “Aquí trabajamos producto de importación, de Colombia, Venezuela, Cuba, Brasil, algunos de Argentina, y la demanda es muy extensa pues nos piden producto de Ecuador, de Costa Rica, o sea que todavía hay mucho por hacer. El 90 por ciento de nuestra clientela es extranjera. Algunos viven en Durango, Torreón, Cancún… Cuando vienen de visita al DF o a arreglar sus visas, pasan aquí por sus alimentos. Entre lo que más se vende está la yuca, el ñame, que son tubérculos; el plátano verde (de gusto cubano) y la malanga u ocumo (planta de gusto venezolano). Todo lo fresco se trae de Veracruz, fundamentalmente, que tiene una dieta muy parecida a la suramericana”.

Giovanni Bautista, es un colombiano avecindado en la Roma desde hace dos años. “Vengo al mercado a comer, a a comprarme lo de la tierrita: café, pulpa congelada de fruta de maracuyá, de mora, que la importan de allá; a veces compro yuca, cerveza Club Colombia. Compro todo eso por capricho, no cocino colombiano todos los días, no puedo, pues tengo otras cosas, el chile, los moles que también me gustan. Es curioso que en las calles aledañas al mercado hay restaurantes colombianos y sobre Medellín hay cuatro o cinco panaderías colombinas, que te venden las mojábanas (panecillos con mucho queso), los buñuelos, pitas, arepas”.

Situado en vecindad con la enorme Merced, es famoso por su oferta de productos esotéricos y de hierbas y remedios medicinales, pero también porque ofrece animales vivos –gallinas, conejos, patos, pollitos, perros, gatos, borregos, chivos, iguanas, pericos, codornices y más-, lamentablemente esto último en condiciones insalubres y sin atender el bienestar animal. El mercado nació en septiembre de 1957 y sus principales secciones son las mencionadas, además de la de artesanías y juguetes, disfraces y productos para fiestas.

Rubén Manríquez es propietario de un local de artesanías de cerámica y barro. “Ya tengo aquí como 30 años. El negocio es familiar, lo inició mi papá. La clientela es de todo tipo, desde los que buscan lo económico hasta los que compran piezas muy caras, y vienen de diversas partes de la República. El mercado es conocido a escala mundial por las secciones que tiene y que históricamente se han mantenido, su tradición es la loza de barro, los animales vivos, los alimentos para aves, las hierbas y lo esotérico (…) La gente siempre dice: ‘Que queremos platos baratos, vamos al Sonora; que va a haber una fiesta y queremos platos pozoleros, vamos al Sonora, porque está más barato; que queremos aves, vamos al Sonora; que queremos hierbas para curar, vamos al Sonora’. Y vienen tanto viejos como jóvenes”.

Amelia Salazar atiende el local 191, El Mundo Mágico, donde expende productos esotéricos, como figuras de Jesús Malverde (el santo de los narcos); de la santa Muerte, muñecas negras y cazos propios para preparaciones de brujería. “Estoy aquí desde que se inauguró el mercado hace 57 años. Viene gente de todas partes, del extranjero, es muy tradicional, aquí encuentran de todo. Todo llama la atención, productos religiosos, santería, todo se vende, loza, juguetes, todo. Hoy está predominando el producto hecho en China.

Enrique Flores. Su oferta: juguetes antiguos en el Mercado de Sonora

Enrique Flores está al frente del local 137, entrada seis, donde vende juguetes antiguos. “La clientela es de clase media para abajo. Las personas que se interesan en las artesanías y los juguetes vienen aquí. Son personas de edad que quieren inculcar esto a sus hijos o nietos; también hay personas de Estados Unidos que mandan alguien a comprar juguetes de antes. El mercado ha cambiado mucho; ha habido unos tres o cuatro incendios que lo han marcado. Antes los precios eran chaparros, ahora se han agrandado. La mercancía se ha encarecido en parte como secuela de los incendios pero también porque estamos a un paso del centro de la ciudad. Gracias a Dios, de cien personas que entran al mercado, al menos 90 adquieren. Hay comerciantes pegajosos que están afuera del mercado, haciendo competencia desleal y eso ya tiene como 30 años, desde que se acreditó este mercado”. Entre otras cosas, don Enrique vende guitarritas, máscaras, acordeones, caballitos de tela con cuerpo de palo, trompos, matracas y yoyos.

Es un mercado de productos orgánicos, ubicado en Avenida Álvaro Obregón 145, colonia Roma, que abre sus puertas todos los domingos. El 25 de octubre cumplió dos años de existencia. Es pequeño pero ofrece hortalizas y frutas frescas, aceites para masajes, cosméticos, vinos artesanales, dulces típicos, miel de abeja, lácteos, huevos, harina, tortillas, pulque, pan y más, todo libre de químicos.

Tomás Villanueva, apodado Tomaicito y campesino de Tepetlixpa, estado de México. Expende frutas frescas, tortillas y frijoles de diversas variedades, entre otros productos. “Este tianguis sirve como una fotografía del campo para la ciudad. La gente viene y admira los colores y sabores, se maravillan de ver los huevos de oro y plata, que son de gallina contenta; ven los frijoles multicolores y creen que los pintamos. Esto cobra una importancia extraordinaria dado que la tendencia de los mercados comunes es hacia la homogenización, la estandarización. Aquí retomamos una cultura ancestral, la de los tianguis, de los marchantes, del acercamiento de confianza, donde te doy uno y me pagas dos y al revés, y no contamos los centavos. De esta relación se despierta no sólo el deseo de satisfacer una necesidad básica, que es el hambre; se desata el interés de nutrirse más, en cuanto a aprender, filosofar, colaborar y hacerse la pregunta de ¿qué onda conmigo en este planeta? Aquí yo invito a la gente a conocer la casa escuela Tepetixtla, donde niños, grupos escolares, familias, van a capacitarse y conocer más lo que es el campo.

Francisco Rodríguez Albirde, marchante de orgánicos

Francisco Rodríguez Albirde vende en el tianguis hortalizas orgánicas. “Somos de San Miguel Topilejo, Tlalpan. Ofrecemos zanahoria, cuatro variedades de lechuga, acelgas, perejil, arúgula, col morada, col blanca, espinacas, cilantro, betabeles, dos o tres variedades de jitomates y más. La gente viene aquí porque sabe que va a adquirir salud, al consumir productos orgánicos y nosotros hacemos que vaya haciéndose conciencia. Quienes vienen son sobre todo jóvenes que están cansados de la invasión de los mercados de productos procesados o producidos con conceptos industriales, tanto vegetales como carnes y frutas, que, al contener químicos, fungicidas y hormonas de crecimiento, son sinónimos de enfermedad, de cáncer. Nuestros antepasados no se enfermaban, ni se les caían los dientes. Mi abuelo duró cien años y ni un diente le faltaba; diario comía sus tortillas hechas a mano de maíz que él cosechaba; sus ollas de frijoles, sus habas, sus tostadas, sus quelites y sus dos litros de pulque; carne de vez en cuando comía, porque tenía unas gallinas y borrego, huevito del mismo que allí tenía, y cuando iba a cazar al campo, cazaba conejo y ardillas. Nunca se enfermó. Los mercados orgánicos pretenden recuperar lo que se ha pedido incluso culturalmente, la cultura de comer sano”.

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