Sobre todo de sabores
os humanos nos alimentamos por necesidad como todo organismo vivo, pero la naturaleza está tan bien hecha que lo que nos sirve de alimento desde nuestros orígenes tiene colores, olores y sabores que nos atraen e identificamos como benignos gracias a sensores que llevan a nuestro cerebro sus cualidades. La vista juega un papel indudable, pero son los quimio-receptores del olfato, situados en el epitelio olfativo y la cavidad nasal, y los del gusto, repartidos en la superficie de la lengua y en las mucosas de la boca, los medios que llevan la información a la zona cortical, donde se analizan los sabores, se distinguen sus mezclas y se disfrutan.
Hasta hace poco se creyó que eran lugares específicos en la lengua los que distinguían los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, pero se ha comprobado que en realidad todas las papilas gustativas reconocen dichos sabores, si bien ciertos nervios tienen tendencia a responder mejor a uno u otro de estos estímulos alimentarios e independientemente de que pueden reconocer otros sabores como los del fierro o la tierra.
En Occidente redujeron a cuatro los sabores básicos (aunque hoy se hable también de sabores a grasa, a cal, a harina) cuando ya hace milenios en la India fueron descritos seis, considerando el picante, aportado por la piperina de la pimienta y el jengibre, así como el acre o astringente propiedad del té. En China se incluía éste último entre los sabores fundamentales desde la misma época hasta que, a partir del siglo XVI, la capsaicina de los chiles fue incorporada también. Sobra decir que en América este sabor y el acre forman parte del abanico gustativo; aun cuando la ciencia haya decidido ubicar el picante en las sensaciones mezcladas, retro-olfativas, gustativas y trigeminales (sensación llamada flavour en inglés) y no obstante que, por otra parte, acepta desde el último decenio un quinto sabor básico llamado umami (literalmente sápido en japonés)
Este último tiene su origen en la receta tradicional nipona del katsuobushi, consistente en el secado, fermentado y ahumado de pez bonito (Katsuwonus pelamis), al que solía ponerse hongos microscópicos (Eurotium herbariorum) para reducir la humedad. Cuando está listo se le corta en láminas delgadas y guarda para usarlo paulatinamente en la preparación del dashi: cocción de katsuobushi con algas que es base de la sopa miso y de varias salsas. El problema es que cuando Kikunae Ikeda, en 1908, aisló la raíz química responsable de su particular sabori, extrayendo por hidrólisis el ácido inosínico, sal presente en los tejidos animales cuya concentración crece después de muertos, y mezclarlo con glutamato monosódico, obtuvo lo que es en sentido estricto un sazonador de alimentos, cuyo mérito culinario es cuestionable por varias razones e independientemente de que sean incuestionables los universales cocidos de animales ni las reducciones de estos cocidos, emblema de la cocina francesa, ni el propio katsuobushi tradicional.
No, el problema es que los sazonadores con base en glutamato monosódico, que por cierto patentó su descubridor-inventor, raramente provienen de fuente animal, siendo mayoritariamente producto sintético. También es un problema que este sazonador se promocione como el quinto sabor
con el seductor nombre de umami y sea incorporado en cualquier cocina al mismo título que la sal o los acidulantes, cuando en realidad su propiedad es actuar sobre las papilas gustativas produciendo una sensación muy aguzada de los sabores, sin que constituya en sí mismo otro sabor básico, ya que en su forma libre sólo sabe a carne
. Pero lo más problemático es que el glutamato, ionización del ácido glutámico, es un neurotransmisor excitante del sistema nervioso central que al ser recapturado por sinapsis de las células gliales modifica la percepción sensorial del sabor, del mismo modo que, cuando se recapturan drogas o algunos medicamentos se modifican las percepciones sensoriales o intelectuales. Y, del mismo modo, tal como sucede con este tipo de sustancias, la ingestión de glutamato a largo plazo altera la receptividad de las sinapsis haciendo multiplicar su número (a modo de defensa) con lo que termina por entrañar adicción y dependencia.
En otras palabras, la propiedad del umami o glutamato de dilatar o exacerbar las papilas magnificando el gusto de todo alimento, se ha revelado ser no sólo adictivo sino extremadamente dañino para la salud humana, estando prohibidos en muchos países los productos que lo integran y sobre todo los destinados a niños. Porque es inocultable que la industria alimentaria (que no alimenticia) so pretexto de alimentar a una población creciente, domina menos sobre la producción que sobre la química de alimentos y no necesariamente en el buen sentido, es decir en el sentido humano, sino en el puro y duro de la ganancia.
