Achilito y ancho
umando la información sobre los chiles del Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita, con la que contiene su nuevo libro Los chiles de México, tendremos un excelente conjunto de datos.
Habrá que hacer una lectura cuidadosa del nuevo texto para saber cuántos de los nombres que aparecen en las tablas de chiles frescos y secos del primer libro se confirmaron con el trabajo de campo que le sirvió de base pues, por ejemplo, con el genérico de chile piquín, en el Diccionario hay 59 chiles; la lista más numerosa. También será necesario cruzar esta información con la visión botánica.
En su artículo Los parientes silvestres del chile: su importancia biológica y cultural
(El chile, Fundación Herdez, 2011), el doctor en ecología Sergio Hernández Verdugo menciona que los chiles llamados comúnmente piquines o chiltepín (de náhuatl chile pulga, por el tamaño y/o por lo picoso), se distribuyen en casi todo el territorio nacional. Como suele ocurrir con los parientes silvestres de las plantas cultivadas, son un “reservorio invaluable de genes que puede ser utilizado en la solución de problemas agrícolas…” La destrucción de la flora silvestre por deforestación, pone en riesgo la rica variedad de chiles que podemos apreciar en el libro de Muñoz Zurita.
En su relación de cada chile, este autor ofrece datos sobre algunos de ellos que se cultivan en poca cantidad, casi para el uso familiar. Es el caso del achilito de La Cañada, en Oaxaca; se cultiva en Cuicatlán, lugar del que proviene el famoso chilhuacle. El achilito se prepara en salsas casi siempre en seco o se usa como condimento, agregándolo entero al consomé de borrego o de chivo. Muñoz ofrece dos recetas de Maira Hernández, cuyo esposo lo cultiva.
Una característica de los chiles silvestres es que los frutos crecen hacia arriba; de ahí el nombre de los chile mirasol de Jalisco y el mira pa’rriba de Chiapas.
Otra línea de trabajo puede ser la distribución nacional. Al parecer el estado que más variedades concentra es Oaxaca. De ahí son, según la información, los chiles pasilla oaxaqueño, de onza, costeño amarillo y rojo, chilhuacle, chilcostle, solterito, tabiche y tuxta, entre otros.
Hay otros chiles de distribución y uso más amplio. Es el caso del ancho, que como sabemos, es el poblano en su estado seco. Con visión de chef, Ricardo Muñoz lo considera de sabor firme y ligeramente afrutado
. Por eso se emplea en el manchamanteles, cuya receta estilo antiguo aparece en el libro. Podríamos seguir ahondando en estos temas, gracias a la información que contiene Los chiles de México.
