Cocinas y cultura alimentaria
a sesión de cierre de la segunda emisión del diplomado Cocinas y cultura alimentaria en México: usos sociales, significados y contextos rituales, que tuvo lugar en el Museo Nacional de Antropología hace unos días, fue una fiesta en la que prevaleció la voz de numerosos jóvenes que compartieron sus conocimientos con varios de sus maestros, y con las coordinadoras de esta actividad impulsada desde la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), la antropóloga Catharine Good y la nutrióloga Laura Corona.
En este diplomado, más que centrarse en la cocina mexicana tradicional
, se busca mostrar que en un país tan diverso como México, existen numerosas tradiciones culinarias que reflejan gran diversidad ecológica y cultural, además de una compleja experiencia histórica. Las cocinas mexicanas son, entonces, resultado de complejos procesos de creación cultural.
Otro aspecto que se enfatiza, es que a partir de la comida puede haber un acercamiento a distintos aspectos de la vida social, como la familia, la estética, la ecología, la vida religiosa, formas de representación, las relaciones económicas, aspectos de género, las influencias históricas, la salud y el cambio sociocultural. Además de las clases teóricas, se hicieron diferentes recorridos guiados por el antropólogo Roberto Ramírez Cortés, con una perspectiva etnográfica.
La primera actividad de esta sesión final se inició con una conferencia a cargo del chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita; él se refirió ampliamente a las distintas formas y variedades de los chiles, haciendo énfasis en el piquín y sus diferentes nombres, así como en las localidades donde se cultiva o se recolectan las variedades silvestres. Además se inauguró una pequeña muestra de fotografías.
Los estudiantes, cuya formación de origen es diversa, prepararon platillos de diferentes regiones y dieron información sobre el platillo y la cultura que lo rodea. Se sirvió chichilo negro, pipián hecho con semillas de chiles, asado de boda como se elabora en el Istmo, pulacles, hongos silvestres de temporada en pasilla, una probada de salsa de chicatana en tortilla de maíz azul, pato en totopahua –platillo del Valle de México casi perdido–, así como chiles rellenos de Naolinco, Veracruz y calabaza con pipicha.
Entre los postres hubo tamalitos de chocolate y dulce de camote y guanábana servido en joloche, que es como denominan en el sur a las hojas de maíz (totomoxtle). La comida se acompañó con horchata de amaranto, curado de tuna roja servido en xoma, tejate, y también sambumbia, bebida ritual de raíz africana, que se prepara en el estado de México.
