Rice and Beans
n muchas culturas del mundo entero es frecuente que estén presentes en la alimentación un cereal y una leguminosa: arroz y soya; trigo y lentejas o habas, por ejemplo. En América y en el oriente de África se preparan, por diversas razones y presentados de distintas maneras, el arroz y los frijoles, sin olvidar la muy importante dupla maíz y frijol.
Hay otros lugares del continente en los que la combinación arroz y frijoles es inseparable e incluso se considera un platillo nacional. Esto significa que esas preparaciones son una expresión cultural, tienen una historia y son una seña de identidad.
Por esta razón, los pueblos que consideran como propia cierta manera de preparar los frijoles con arroz, tienen una extraordinaria conexión con la sazón de la versión de arroz y frijoles que consideran propia. La presentación, el olor y sabor del platillo, representa profundos significados y recuerdos de contenido afectivo poderoso.
Por estas razones, Richard Wilk, director del Programa de Estudios sobre Alimentos de la Universidad de Indiana, y Livia Barbosa, profesora e investigadora de la Universidad Federal Fluminense en Río de Janeiro, decidieron coordinar un libro que recogiera los puntos de vista de distintos autores en varios países, acerca de esta combinación de gran tradición cultural. Este libro es Rice and Beans. A Unique Dish in a Hundred Places, publicado por Berg en 2012, y del que hemos tenido noticia gracias a una de las coautoras: Mari-Jose Amerlinck.
Saboreemos antes de profundizar más, estos Moros y cristianos en una versión cubana.
Una vez lavados y puestos a remojar desde la noche anterior un cuarto de kilo de frijoles negros, se ponen a cocer a fuego lento en una olla con media cucharada de sal, un chile y una hoja de laurel. Ya cocidos se escurren y se mide el caldo; se deben completar cuatro tazas; si falta, se agrega agua.
En una cazuela se pone a calentar un cuarto de taza de aceite de oliva; se le agregan dos cebollas medianas y un chile picados. Cuando esté medio sofrito se añaden cinco dientes de ajo machacados y media cucharada de orégano tostado. Se deja que el sofrito esté a punto y se agregan los frijoles y medio kilo de arroz de grano largo. Se revuelven bien, se agrega el caldo de los frijoles y media cucharada de sal. Se cocina a fuego alto hasta que hierva; se baja el fuego y se cocina a fuego bajo tapando la cazuela hasta que el arroz esté blando. Se rocía con una cucharada de vinagre y cuatro cucharadas de manteca en las que se habrá sofrito otros cuatro ajos con su cáscara. Se cubre con papel de estraza y se deja reposar un ratico.
Se sirve caliente.
