Flores queretanas
ace años escribimos un Itacate que se llamaba Las flores que comemos; ahí mencionamos un sinnúmero de flores y su aprovechamiento en la cocina. Con el tiempo hemos reunido más información sobre flores que se utilizan en la cocina tradicional mexicana. Ahora nos referiremos a algunas que ha registrado Agustín Escobar Ledesma en su libro Chical: cocina tradicional queretana, en entrevistas a mujeres y hombres de las distintas regiones del estado, especialmente del semidesierto queretano. El desierto muestra así su capacidad para dar alimento, y sus habitantes su inteligencia para aprovecharla.
Vayamos a Ezequiel Montes, donde preparan un mole rojo con las flores del quiote del maguey; otro, con las flores de garambullo. En Tolimán a las tortitas de las flores de garambullo las bañan en caldillo de jitomate; las de la yuca, que llaman flor de palma, se utilizan en Tequisquiapan para hacer otras tortitas. Las mujeres de Cadereyta preparan la flor de lechuguilla en salsa; a estas flores las llaman chabeles en la población de Extoras; se guisan con jitomate, ajo, cebolla y chile serrano. Las cocineras de Jalpan de Serra preparan la flor de lechuguilla en salsa; después de hervirlas en agua, se muelen en el molcajete con ajo y cebolla. Aunque no es flor sino fruto, hay que mencionar que en Cadereyta es tradicional el agua y la nieve de huamishe, especie de biznaga que se da en mayo.
Esta población de la Sierra Gorda queretana, cuenta con diferentes cactáceas como el jacube; de esta planta se comen las flores, ya sea cocidas y condimentadas con ajo, sal, cebolla y comino, o empanizadas. Antes de cocerlas hay que retirarles las espinas. Con el mismo proceso se aprovechan las flores de ortiga.
Una vez lavadas, las de pitaya se cuecen en agua y ajo, cebolla y comino; para comerlas se acompañan con salsa de chile. Una manera de guisar las inflorescencias de la sábila es freír cebolla, un diente de ajo y cuatro chiles verdes picados finamente en una sartén; se agregan las flores. Las flores de samandoque (yucca filifera) –variedad de yuca abundante en la región– se cocinan de diferentes maneras; por ejemplo, se cuecen en agua con cebolla, ajo, cominos y sal, se escurren y se muelen en el molcajete; también se fríen o pueden hacerse empanizadas en tortitas.
Tiene algo de poético el comer flores, y desde luego están dentro de lo que es importante en las cocinas regionales de México: esperar las temporadas en que cada planta o árbol florean, y darse el gusto de encontrarlas y recolectarlas. Preparar la comida con ingredientes diversos y frescos, da variedad a la cocina tradicional.
