Alimentos como tortillas de maíz, lácteos, huevo, pollo, cacahuates, pimienta y arroz pueden generar aflatoxinas, metabolitos secundarios de los hongos llamados Aspergillus flavus y A. parasiticus que son considerados el cancerígeno biológico más potente, dijo Magda Carvajal Moreno, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Estas micotoxinas se producen en alimentos contaminados, se acumulan por años en el ADN y pueden causar malformaciones en fetos, abortos y cánceres de hígado, páncreas, colorrectal, pulmón o cervicouterino. Lo que comemos es la principal causa de riesgo de cáncer (36 por ciento), seguida por el tabaco (31 por ciento) e infecciones (11 por ciento), agregó Carvajal, estudiosa de las micotoxinas en alimentos y de sus efectos en vegetales, animales y el hombre.

Las aflatoxinas no se ven, carecen de sabor y olor, son resistentes al calor (soportan entre 260 y 320 grados centígrados sin descomponerse) y a procesos como cocción, ultrapasteurización, nixtamalización y fermentación. Son insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (metanol, etanol, benceno y cloroformo).

Todos nacemos con proto-oncogenes que están latentes, y las aflatoxinas, mediante un mecanismo químico de oxidación, los convierte en oncogenes, que son los cancerígenos.

El equipo de investigación de Carvajal analizó la presencia de esa micotoxina en tejidos de aves para consumo humano (pollo y gallina) y descubrió la presencia de 209 microgramos de aflatoxinas totales en el hígado, 988 microgramos en mollejas y 150 en pechuga.

También se realizó un muestreo en 96 tortillerías de las delegaciones del Distrito Federal. Analizamos 800 kilogramos de tortillas de harina de maíz y encontramos que entre 17 y 20 por ciento estaban contaminadas, es decir una de cada cinco tortillas.

Reconoció que es difícil modificar los hábitos alimenticios de la población, pero sí se le pueden proporcionar productos sanos mediante un adecuado almacenamiento en lugares secos y fríos para evitar el crecimiento de los hongos. Recomendó consumir antioxidantes como vitaminas A, C y E, que se encuentran en cítricos, coles, brócoli y frutos rojos, entre otros.