Chical
n 1996, la Dirección General de Culturas Populares inició un programa de investigación –Gastronomía mexicana– que rindió muchos y muy ricos frutos: 52 recetarios de la cocina indígena y popular, y varios antiguos. El proyecto se suspendió en 2000, sin explicaciones.
Agustín Escobar Ledesma fue responsable del programa en la Unidad Regional Querétaro de Culturas Populares; entonces escribió tres libros, resultado de un acucioso trabajo de campo: Acoyos, rejalgares y tantarrias (1998), Recetario del semidesierto de Querétaro (1999), y el Recetario de la Sierra Gorda de Querétaro (2000).
Aunque ya no había recursos para ello, Escobar Ledesma prosiguió con su importante tarea de investigación; en 2005 se editó Chical: gastronomía queretana, libro del que acaba de aparecer la segunda edición con un cambio en el título: la palabra gastronomía se suple con el de cocina tradicional como resultado de la reflexión del autor. Para su extensa obra ha entrevistado a casi 150 personas.
Como bien apunta Hugo Gutiérrez Vega en el prólogo del libro, que él mismo presentó el 6 de junio en la Universidad Autónoma de Querétaro, Chical es una obra “de antropología cultural, reunión de sabrosas recetas y de utilísimos datos históricos… un conjunto de estudios sobre nuestras maneras de comer”. Añade que la prosa de Escobar Ledesma es sabrosa y fluida
, y que en el texto aparecen todas sus preocupaciones sociales, así como sus luchas en favor de la justicia y de los derechos de los pueblos indígenas
.
En esta nueva edición de Chical no sólo se aprecian las imágenes de Escobar Ledesma que lo revelan como buen fotógrafo, sino también con varias más de Óscar Vázquez, diseñador del libro.
Querétaro es punto de partida y de encuentro para Agustín Escobar Ledesma. El solo repaso de los títulos de las obras que ha publicado a lo largo de 15 años, hace evidente su profundo amor por el terruño. La sonoridad purépecha del nombre de este estado resuena a lo largo de los cientos de páginas que ha escrito.
Ha recorrido pueblo por pueblo, región por región e incluso los límites con las entidades que lo rodean, consciente de que los trazos que establecen la división política no son los mismos que marcan las regiones geográficas.
El título del libro, Chical, establece un parentesco por elección con Escobar Ledesma, que nos enorgullece. Chical significa itacate; es posible que derive de jícara –xicalli–, porque ahí se sirvieran las porciones de comida para regalar o llevar.
Del rico contenido y las muchas recetas de Chical, escribiremos en un próximo Itacate.
