low food, originalmente bautizado Archigula, nació en 1986 en la ciudad de Bra, Italia, con el logo del caracol que va lento y lejos, en una carrera inédita contra el fast food que ha homogeneizado los sabores al mecanizar las preparaciones para llenar estómagos apresurados. El movimiento, encabezado por Carlo Petrini, empezó por reivindicar el placer de comer y tuvo como adeptos muchos exquisitos indiferentes a los problemas del hambre en el mundo. Sin embargo, pronto Petrini comprendió que el placer de la mesa iba ligado a la producción artesanal y a la flora y fauna de la cadena alimenticia, ampliando sus miras hacia la salvaguarda de tradiciones gastronómicas regionales, incluidos los métodos de cultivo y cría, lo que llevó al movimiento a pronunciarse por la biodiversidad (2002). De ahí a fundar la Escuela de Ciencias Gastronómicas, con base en la definición de Brillat-Savarin: gastronomía es todo lo que se refiere al hombre cuando come (2004) y a utilizar la influencia que le aportan 80,000 socios de Slow food en 50 países, para negociar con la FAO (Organización para la Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas), no fue sino recorrer un camino que compartimos en el mundo muchísimas personas, aunque menos famosas.

Bravo por Petrini cuando, en el auditorio del Jardín Botánico de la UNAM el pasado 21 de mayo, afirma que la TV exhibe pornografía alimentaria, comida visionada –interpretamos- que apetece y da una visión lúdica para distraer del hambre y de otros problemas como –dice él- la soberanía alimentaria que es la cosa política más importante en el mundo o el hecho de que actualmente no sea la tierra el objeto de la codicia sino las semillas, de las cuales 80% es propiedad de cuatro transnacionales, entre ellas Monsanto.

No sólo arenga, Petrini actúa: dado que se han apoderado de la tierra africana para producir biocombustibles en el neocolonialismo más brutal, acordó con la FAO la siembra de 10 mil huertos para combatir el hambre, recuperar la biodiversidad y devolver la autoestima en el campesino y su familia”. Doble bravo por esto último, pues los técnicos urbanos en México y el mundo, aún con el mejor corazón e intención, suelen abatir la autoestima campesina cuando llegan imponiendo sus tecnologías de nueva cuña sin escuchar ni respetar los saberes locales. A ellos se dirigió cuando recomendó y preguntó: Hay que descolonizar el pensamiento ¿o es que el virreinato no terminó?

El nuevo Slow food en voz de su presidente acusa la esquizofrenia de un sistema alimentario criminal que, utilizando más energía de la que contienen los alimentos para el hombre, produce mucha más comida de la que necesitaría toda la población mundial, y si además se suman quienes no comen (7 millones sólo en México) resulta que cada año se destruye, para mantener los precios, 45% de lo producido mediante sistemas que devastan la biodiversidad y expulsan a los campesinos en migraciones crecientes por el mundo. La propuesta es cambiar este proceso criminal luchando en tres frentes: 1º contra el desperdicio, 2º por la defensa de los pequeños productores, 3º tratando de incidir en la economía global contra el neoliberalismo. Y se nos recomienda: “México puede dar a la humanidad una lección: nunca más lo que va contra la economía y la agricultura local, comer siempre mexicano (sic), es la revolución…” –prediciendo– “los últimos serán los primeros: ancianos sabios, campesinos, mujeres, indígenas…, fue culpa de nuestra generación haber adoptado una visión financiera de la vida, porque en ella no hay futuro.”

Y sin dejar dudas sobre su postura exclama:” Se puede cambiar el sistema partiendo de la comida. ¡Maldito el que crea que la comida son sólo recetas! La comida es antropología!”. La ciencia del hombre, ni más ni menos, como hemos venido afirmando de muchas maneras en este espacio.

En entrevista personal, Petrini, afirma que cocina y culinaria implican la transformación de la comida y se subsumen a la gastronomía que es la verdadera dimensión social de la alimentación. Único desacuerdo, conceptual y teórico, que tenemos con su discurso, el que por lo demás elogié lanzándole un atrevido: yo creí que usted era un elitista, dados quienes representan su movimiento en México, ¡pero es usted un revolucionario! Me premió con una amplia sonrisa y un medio abrazo con la mitad del cuerpo.