Ha cambiado la manera de pensar en los cocineros en el orbe, el modo de trabajar de algunos campesinos de diversas latitudes y la forma de comer, dijo el chef italiano Massimo Bottura sobre su paisano Carlo Petrini.

Es innovador, un revolucionario no beligerante, que mastica las ideas lentamente, dijo a su vez la cocinera mexicana Alicia Gironella.

Desde 1986, Petrini defiende tres principios: lo bueno, lo limpio y lo justo. Es fundador del movimiento mundial Slow Food, organización sin fines de lucro con representación en 150 países, creada para enfrentar los efectos de la comida rápida, la desaparición de tradiciones gastronómicas locales y la creciente falta de interés por lo que se come.

Este lunes, en la reunión gastronómica Mesaamerica 2013 (encuentro impulsado por el chef Enrique Olvera), Petrini, hombre comprometido con el planeta, dio la nota al ofrecer una ponencia lúcida que dejó el mejor sabor de boca de la jornada.

“La gastronomía es el arte de cambiar los productos de la tierra para hacerlos comestibles. Las gastronomía no es sólo receta (puntualizó a estudiantes de cocina). No sólo es técnica, es una ciencia multitudinaria que aglutina agricultura, zootecnia, biología, física, química, economía, política... La técnica es sólo 15 por ciento…”, dijo Petrini en el Auditorio Blackberry, donde se realiza el congreso y que lució lleno de estudiantes, cocineros y personas circundantes al tema de la culinaria.

“La cocina no es sólo show. Es algo al servicio de la sociedad, del campo, de la humanidad. Tiene la fuerza de evolucionar. Tiene poder, puesto que domina el vientre de las personas”, aseguró Petrini, quien también estará hoy a las 11 de la mañana en un seminario organizado por la Facultad de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), dentro del Programa Universitario de Alimentos, en el auditorio del Jardín Botánico.

Asimismo, dictará la conferencia Bueno, limpio y justo. Principios para una nueva gastronomía, mañana a las 11 horas, en la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ).

El considerado héroe por la revista Time, aseguró que hoy es más importante hablar de la propiedad de las semillas, de las cuales 80 por ciento en el mundo están en poder de cinco multinacionales. El otro porcentaje restante lo tienen los verdaderos productores, y eso no puede ser. Hay que recordar que no hay cocina sin campo. No hay chefs sin materia prima, aseguró el oriundo de Piamonte, quien ha insistido en la necesidad de ver la forma integral de combinar la tradición, la nutrición y la calidad de los alimentos.

Gracias a su labor, se ha visto cada vez más al arte culinario como patrimonio cultural de cada país, por lo que ha sido considerado como uno de los hombres más influyentes en el mundo.

El italiano recordó el valor que tienen los conocimientos de las abuelas y las madres, de las mujeres, que están antes que los mejores chefs. Ellas son la base de la gastronomía.

Criticó el veneno de la cocina contemporánea: los alimentos chatarra: destruyen la salud de los mexicanos y afectan a los pequeños productores. Por eso, ustedes deben consumir sus productos antes de exportarlos; deberían consumir lo propio. El futuro de la gastronomía son los productores pequeños, no las trasnacionales. Tienen que defender su maíz. Sin maíz no hay país. Es un producto nacional y lleno de diversidad.

Agregó que la tarea de los cocineros nuevos es revalorar, apreciar el trabajo de los campesinos, para dar valor espiritual a la comida.

Transformación social

Otro de los destacados fue el chef peruano Gastón Acurio, quien con su restaurante Astrid y Gastón, ubicado en Lima, ocupa el lugar 14 de la lista de San Pellegrino. Acurio, autor de libros y promotor de la gastronomía como herramienta de transformación social y desarrollo económico, habló sobre su proyecto de la creación de unas granjas autogestivas, en las que se combina la producción original en cada región y la autosuficiencia.

Dijo que el cocinero actual es aquel que se prepara en muchos ámbitos. No el que prepara comida para príncipes, sino quien tiene que salir a buscar las historias, la realidad de su sociedad para retomarlas y llevarlas a la cocina.

Otro de los participantes fue el chef y arquitecto mexicano Gerardo Vázquez Lugo, precursor de la nueva generación de cocineros promotores de las tradiciones culinarias regionales. Vázquez dio una linda explicación –con un performance gastronómico–, sobre la importancia del pinole, y de las semillas regionales. Dijo: Cuando un chef hace un plato, crea su pirámide, expone su identidad.

Cerraron el día cocineros de la talla de Massino Buttura (cuyo restaurante en Italia, la Osteria Francescana tiene tres estrellas Michelin), defensor de la cultura por medio de la gastronomía y su relación con el arte, y férreo partidario de la calidad de los ingredientes y de las ideas que sustentan a la cocina.