Calalú y ñame
agamos un recorrido breve por razones de espacio, por la cocina de una de las provincias de Costa Rica ubicada en la costa atlántica: Limón. Ahí habitan resistiendo y preservando su cultura, los indios bribris y cabécares que se refugiaron en la montaña.
Luego, los españoles llevaron esclavos negros para sembrar cacao; después, a finales del siglo XIX, llegaron numerosos jamaiquinos de origen africano, a construir el ferrocarril del Atlántico y después a trabajar en la United Fruit Company de triste memoria. Traían consigo las costumbres alimenticias de su tierra; también las de Inglaterra, que colonizó esa isla en el siglo XVII.
Aunque por años se les consideró como habitantes de paso, en 1949 se les dio el derecho de transitar por todo Costa Rica y cédula de identidad. Hablan el makatelyu, que es como se llama al inglés limonense.
En Limón se avecindaron además chinos, hindúes, italianos y judíos polacos, de manera que la cocina limonense es una rica mezcla de numerosas culturas culinarias. En palabras de Marjorie Ross de Cerdas, autora del libro La magia de la cocina limonense: Rice and beans y calalú (Universidad de Costa Rica, 2003), a las blancas iglesitas de inmaculada limpieza de esta zona en la que prevalece la selva húmeda, se une el encanto de una comida variada y rica
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A partir de una cuidadosa y también amorosa investigación, Ross se adentra en la cultura Caribe, que desde Jamaica trajo a Costa Rica el gusto por el calalú de origen africano, que se prepara con hojas de la Phytolaca icosandra, pero también con hojas de camote, de espinaca china, de malanga, de amaranto o de tiquizque, palabra de origen náhuatl para la Xantosoma violaceum. En Limón se le agregan camarones secos, cangrejo o bacalao.
Ross recupera en diversas fuentes, la influencia africana en la cocina limonense. En el golfo de Guinea y en otras zonas de África se come el ñame –ingrediente frecuente en Limón– en sopas, como tamalitos, en harina, en pan y en frituras. Nyama significa comer en varias lenguas sudafricanas, y nyam es comer en makatelyu.
Como muestra de continuidad cultural, en Limón, como ocurría en África y luego en Jamaica, se celebraba el festival de los ñames al final de la cosecha: con danzas y se usaban bellas máscaras.
Otra presencia africana es el Cajanus cajan o chícharo de Angola con que alimentaban a los esclavos negros. Con estas semillas, mezcladas con arroz, se hace el gallo pinto conocido también en Limón como rice and beans; es platillo representativo de la costa atlántica costarricense. Hoy se elabora con frijoles rojos Esto es sólo una muestra de la amplia cocina limonense.
