Zapallo y chayote
osta Rica es reconocida por su biodiversidad: cuenta con más de 10 mil especies de plantas y con seis por ciento de la biodiversidad del planeta. Ubicada entre Nicaragua y Panamá, tiene ricos litorales en el océano Pacífico y en el Caribe. Casi 50 por ciento de su territorio son bosques y selvas; parte de sus riquezas naturales se localizan en las Reservas de la Cordillera de Talamanca, donde está el Parque Internacional La Amistad; en el Parque Nacional Isla de Coco y en el Área de Conservación de Guanacaste.
Destacan sus más de mil distintas orquídeas, así como 150 especies de mariposas. Hay pumas, jaguares, venados, coyotes y armadillos, y entre las aves, quetzal y colibríes. Por el cuidado que los costarricenses tienen de su riqueza natural, en 2012 su país se ubicó en el séptimo lugar del índice de desempeño ambiental a escala mundial, y en el primero en toda América.
De las 10 regiones geográficas en las que suele dividirse a Costa Rica, destacan por la riqueza de su cocina el Valle Central, Guanacaste y Limón. Una de las investigadoras más reconocidas en este campo, Marjorie Ross de Cerdas, escribió en la década de los 80 el libro Al calor del fogón: quinientos años de cocina costarricense.
Son más recientes La magia de la cocina limonense: Rice and beans y calalú; Los siete pasos de la danza del comer, otro de sus textos, contiene reflexiones en torno a la relación de la alimentación con la cultura, el género y las identidades. Ambos fueron editados por la Universidad de Costa Rica. Contamos con estos materiales gracias a la generosidad de esa institución y de María del Rosario Arguedas, quien colabora ahí y en la Cámara Costarricense del Libro. También nos hizo llegar la edición facsimilar de 1914 del libro de Juana R. de Aragón, La cocina costarricense, cuyo breve prólogo es de Marjorie Ross.
En la cocina costarricense destacan las raíces mesoamericana, negra y española; luego se han añadido algunos platillos provenientes de otras cocinas del mundo. Marjorie Ross considera que al leer el libro de doña Juanita, oriunda de la ciudad de Cartago, situada en el Valle Central, se hace evidente que hay continuidad cultural en la cocina tica.
Un recorrido por el índice permite encontrar ciertas similitudes con la cocina mexicana. Ahí aparecen como ingredientes algunas variedades de chile, tomate (jitomate), chayote, zapallo –que son nuestras calabacitas–, ayote, que es como se llama a la calabaza amarilla, frijoles, maíz y elote, camote, zapote, guayaba, piña, además de la yuca de origen caribe. Entre las preparaciones hay tamales y tortillas.
