El libro Recetario tradicional del Distrito Federal es muestra fehaciente de que la capital del país sí tiene una cocina propia, contrario a la idea prevaleciente hasta ahora, expresó en entrevista su autor, Mauricio Antonio Ávila Serratos, quien invirtió cuatro años en la investigación.

Se trata de cocina indígena y popular, lo cual acota el estudio amplio y exhaustivo en un recorrido por 40 de los 150 pueblos registrados oficialmente, los cuales conservan estructura y costumbres y, en ocasiones, idioma originario y ancestral, propio de los pobladores que se asentaron en el valle de México.

En la contraportada se lee: El autor rescata en su trabajo los principales saberes culinarios en cuanto a cosmovisión, utensilios, materias primas de cultivo y silvestres (animales, vegetales y minerales), provenientes de las zonas lacustres y tierra firme, así como de prácticas de preparación de alimentos en una amplia recopilación de recetas que han constituido la alimentación básica de los habitantes de poblaciones que fueron fundadas hace cientos de años en lo que hoy se denomina Distrito Federal.

La edición es la número 58 de la colección Cocina indígena y popular, del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, mediante su Dirección General de Culturas Populares.

Comida de 150 pueblos

Ávila Serratos es licenciado en gastronomía, egresado del Colegio Superior de Gastronomía, instancia también editora de este material. Este es mi primer libro y debo decir que me centro en la comida tradicional y no en la de la ciudad. Es decir, trata de la comida de los pueblos del Distrito Federal: 150. El objetivo era hallar la comida típica y eso implicó muchas entrevistas de los habitantes de los pueblos. La investigación permitió distinguir la comida tradicional de la urbana.

Se logró saber que tales platillos son sobre todo preparados para fiestas; es decir, son muy locales y los conocen hoy personas de 50 años en adelante. Por tanto, son muy pocos los pobladores que conocen esa alimentación, que puede ser un mole de olla, caldo tlalpeño, algunos tipos de tamales, que se degustan inclusive en restaurantes, pero hay otros que ya desaparecieron o que casi ya nadie los prepara. Se han olvidado y la urbanización ha ido absorbiendo a esos pueblos. Un problema es que la gente joven ya no valora esos platillos y se va por la comida rápida.”

De seguir esa tendencia, advirtió, esa riqueza culinaria se perderá. De hecho se está perdiendo. De ahí la importancia de este trabajo, que incluye unas 224 recetas. Esto no tiene que ver con la crisis económica, sino con la pérdida de área de campo, de recursos hídricos. Antes la gente salía e iba al río a pescar, o iba al monte y recolectaba muchos de los alimentos. Esos factores sí han puesto en riesgo de supervivencia de esa cocina. Pero no es por la economía.

Este libro será presentado el miércoles 24 de abril, a las 18:00 horas, en el Museo Nacional de Culturas Populares de Coyoacán. Participarán Isabel Villa, chef que escribió el prólogo; Ricardo Bonilla, investigador gastronómico; el chef Víctor Nava; la antropóloga Carmen Good, y el autor. Habrá una sorpresa culinaria.