Semillas
e las muchas plantas que domesticaron, así como otras, cuyos frutos se han recolectado por milenios, las culturas originarias de México aprovecharon las semillas que por sus contenidos nutritivos tienen un lugar importante en la alimentación y forman parte de las cocinas regionales.
Hay semillas que utilizamos diariamente; las del maíz se comen tiernas en los elotes; ya maduras se cuecen con cal y se muelen para hacer masa para tortillas. En el caso del frijol comemos las semillas maduras cocidas o sus vainas tiernas, los ejotes. En el Recetario nahua del norte de Veracruz hay una receta de etlatoli que, como indica su nombre, es un nutritivo atole de frijol.
También del chayote apreciamos y comemos la blanca semilla; en algunos casos, como el cacahuate, las podemos comer como golosina o en un platillo. Las nueces se disfrutan en diferentes preparaciones, baste recordar los chiles en nogada y buena parte de la dulcería del norte del país.
Unas de las más populares son las semillas de calabaza; pueden ser golosina o ingrediente básico en diversos pipianes y atoles. Otras semillas que forman parte de los platillos regionales son los piñones, unas de cuyas variedades son nativas de Baja California y Zacatecas. Ya nos hemos referido a los refinados procesos que se requieren para consumir la semilla del chamal, y la del pistle o semilla del mamey.
Regionalmente están presentes los sabores del polvo de las semillas del cuapinol, y de la pasta dulce y nutritiva que cubre las del mezquite; en la península de Yucatán el achiote da color y sabor a la comida. Del coco usamos el agua y la carne
. Las de parota se consumen regionalmente en salsas y sopas. Los vendedores con puestos donde tuestan semillas en calles de la ciudad de México ofrecen almendras de capulín; se usan además en la repostería. No hay que olvidar la pimienta gorda o de Tabasco, que es semilla, y a la de pirú, que se utiliza para dar sabor a un atole.
Por el mundo ha ido la semilla del cacao, cuya dulce cubierta interna –especie de algodoncillo– se consume de varias formas; lo mismo ocurre con la cubierta o arilo del guamúchil, que es comestible. La chía, y el amaranto, con ser muy pequeñitas, forman parte de bebidas y dulces de mano. Los granos o semillas del pochote se consumen en la mixteca de Puebla. Hay otras semillas nativas, que a veces se desechan o se reservan, como las del chile; con ellas se preparan moles cuando se reúne la cantidad deseada. Con las verdes semillas de las vainas del guaje se preparan también salsas y moles.
