15 de diciembre de 2012     Número 63

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER
Suplemento Informativo de La Jornada

Pascal,
bocoles y sacahuil

Marco Buenrostro
Cristina Barros

En la Huasteca, como en otras regiones de México, la cocina está ligada a los entornos naturales. También se vincula con los diversos grupos culturales, en este caso pames, nahuas, maya-huastecos o teeneks, totonacas, otomíes o ñañús, y también mestizos y negros. Todos han aportado sus saberes y formas de relacionarse en sociedad y con la naturaleza.

El maíz. La milpa es la principal forma de cultivo y el maíz es la base de la alimentación huasteca. Suele cosecharse en tonamilli (enero a mayo) y xopanmilli (junio a octubre). El maíz blanco es alimento de las personas y el amarillo de los animales. El morado se reserva para niños, ancianos y convalecientes; los granos del maíz rojo se asocian con prácticas rituales.

La preparación del nixtamal, nixcón o nixcómel, es una de actividad cotidiana de las mujeres huastecas. Con masa de nixtamal se hacen tortillas y bocoles –gorditas de masa fritas o cocidas en el comal– rellenas de queso, frijoles o huevo. Una variedad de enchiladas son los molotes del norte de Veracruz; la masa se mezcla con chile ancho molido. Las chancacudas son gorditas cocidas en el comal con un poco de manteca de cerdo; en Chicontepec se espolvorean con piloncillo y queso rallados.

Sacahuil y piltamales. El sacahuil, cocido en horno bajo tierra o en horno de bóveda, es un tamal que puede contener un puerco entero o varias gallinas; si va endulzado con piloncillo o panela, se conoce como chojol o piqui dulce en Poza Rica. Hay piquis de masa, ajonjolí y cilantro rellenos con frijol, y también totolchikilis, similares al bolim o bolime de los pames; los piltamales llevan picadillo, carne de puerco o pollo. Los tlapepecholes y los ilakats son tamales ceremoniales para Semana Santa y días de Muertos. En temporada hay bollitos o xamiles de elote. Las tortillas llamadas majmatsu o machos se hacen con masa de las tortillas del día anterior molidas.

Un itacate tradicional son los chabacanes, especie de tostadas plegadas tal como salen del metate y cocidas en comal; se preparan con masa secada al sol mezclada y cernida, manteca y chiltepín. Los hay dulces y de queso seco. Los pemoles se elaboran con maíz tostado y molido, manteca y azúcar.

Los frijoles. Son famosos los frijoles negros, pequeños, boludos y brillantes de la Huasteca, pero además hay frijoles rojos, pintos, blancos. Los frijoles de la olla o refritos están presentes en el almuerzo y en la comida al atardecer. El frijol de la olla se combina con flores de colorín llamadas pichocos, pemuches o gasparitos. A veces se les agrega unas pequeñas cazuelitas de masa como en el tlapanile. Con frijoles refritos se rellenan los bollitos de pulpa de plátano macho.

Cultivos. En la milpa crecen tres calabazas; la pulpa de la que tiene cáscara dura, se prepara en miel de piloncillo. Con las pepitas se elaboran pipianes; también pueden comerse tostadas y saladas.

Se cultivan los chiles verde, cuaresmeño, de árbol y el pico de gallo, el chiltepín silvestre es muy apreciado; hay otros chiles locales. Los chiles secos más usados son el ancho o chile color, el seco criollo (chiltepín), el guajillo, el morita y el pasilla. Para elaborar las salsas se utiliza el molcajete de piedra o de barro; para los moles y adobos, el metate o el molino.

Jobo, capulín, ciruelas, zarza, guanábana, chirimoya, zapote blanco, chicozapote, zapote domingo y mamey pueden cultivarse o crecer silvestres. Hay además cítricos, mango, piña, así como caña de azúcar; sus mieles se convierten en piloncillo y chancaca.

Otros ingredientes. Son muchos los quelites, flores como las de izote, hongos, camotes (yuca, malanga, huacamote); cactáceas (nopal, jacube), y palmito. En la Huasteca viven codornices, chichicuilotas, huilotas y otras aves; los matorrales son hogar de armadillos, mapaches, conejos, tejones y liebres.

Con carne de guajolote, pollo y gallina, así como de cerdo y res, se hacen pucheros; moles, adobos, pascales, tlapaniles y ajo cominos son de fiesta. Los quesos son sabrosos.

De agua dulce y salada. Ríos y lagunas proveen de pescados y mariscos: acamayas, cosoles (camarones de rio), camarón, ostión, robalo, pargo, bobo, mojarra de agua dulce y salada, curvina, cazones y poxtas (pececillos similares a los charales). El pescado se vende seco y salado.

Condimentos. Son nativos: epazote, hoja santa, orégano orejón o criollo, pericón, dhuyu (similar a la hierbabuena), hoja de aguacate y la cebolla llamada xonacatl o xonacate. Se han adoptado como propios el ajo y la cebolla asiática, comino, canela, cilantro, perejil, tomillo, laurel y mejorana, pimienta y clavo.

Atoles y otras bebidas. Hay atoles de masa endulzados con azúcar o piloncillo; se les puede agregar frutas como el capulín y los tempechkitles, piña, mango o tamarindo. Otros son de ajonjolí y de semilla de girasol o teja. El xocoatole o atole agrio es bebida ceremonial; a los chile atoles se les agrega chile molido. Hay aguas frescas de zarzaparrilla, de jobo, de papaya, de naranja agria, etcétera. El café es una bebida cotidiana.

Este apretado panorama de la cocina huasteca nos muestra su gran riqueza cultural y creatividad, pero no podemos ignorar que en las últimas décadas la depredación de selvas y bosques ha afectado notablemente a la región; como la cocina está íntimamente ligada con lo que la naturaleza produce, muchos platillos e ingredientes podrían desaparecer. Hay que defender amorosamente esta tierra como patrimonio que nos pertenece a todos.