Abigail Mendoza es un ser luminoso. En su rostro la sonrisa es permanente. Quien se acerca a ella cae atrapado por la magia de su aura; dan ganas de escucharla todo el tiempo cuando comienza a relatar los secretos de su gastronomía, casi artística.

Al conocer su historia se sabe que, como en una historia de ficción, los dioses zapotecos la eligieron para transmitir su idiosincrasia culinaria prehispánica, invaluable herencia ancestral.

Abigail, más que una alquimista de la cocina, es una chamana del sabor, admirada por expertos, investigadores e incluso por los mejores chefs del mundo, como el catalán Ferrán Adriá y el vasco Juan Mari Arzak. No se quedan al margen de la pleitesía publicaciones como The New York Times, que la consideró una de las 10 mejores cocineras del orbe, luego de visitar el restaurante donde prepara sus manjares: Tlamanalli, ubicado en Teotitlán del Valle, Oaxaca, donde han comido artistas, intelectuales y políticos, como el ex presidente de Estados Unidos Jimmy Carter.

Aunque no lo reconozca, nació para cocinar. Tal fue el designio, que en el lugar que eligió para instalar su restaurante, al escarbar para la construcción encontró el utensilio esencial de la cocina autóctona y que hoy día ha sido olvidado: un metate de la época precolombina.

Diario aprendo

Gracias a los dioses que me dijeron: ahí tienes tu metate, es un regalo. Esas son cosas fuertes que me han pasado. Podría decir que sobrenaturales. No sé si se nace para estar en la cocina. Eso lo dejo a las personas, que lo pueden interpretar como quieran. Pero necesitan conocerme en mi casa para decirles quién soy, comenta Abigail Mendoza a La Jornada, con motivo de la publicación del libro Dishdaa’w, la vida de Abigail Mendoza Ruiz, escrito por la investigadora Concepción Silvia Núñez Miranda. (Dishdaa’w es una expresión zapoteca que en castellano se traduce como la palabra se entreteje en la comida infinita).

Mendoza, recurrente invitada a congresos de gastronomía en Europa y Estados Unidos, donde ha ofrecido degustaciones de su arte, dice: Diario aprendo. Nunca digas que eres una profesional porque diario aprendes. Observo y aprendo, con mucho orgullo, pues soy indígena.

Dos conceptos esenciales tiene para crear las maravillas que sus comensales degustan: el amor y el respeto.

El ingrediente que todo platillo debe tener es el amor, ese calor humano que se transmite con cada uno de sus elementos, asegura.

Pero igual de fundamental es respetar. El respeto por la naturaleza y a nuestros antepasados es sagrado. Diario, cuando estás en la cocina, creas diferentes formas, pero gracias al legado de nuestros predecesores.

Por eso, la receta para ser como Abigail Mendoza es querer a sus semejantes sin importar de dónde son. Lo más importante es el amor a nuestros hermanos, y eso es lo que siempre trato de manifestar por medio de la cocina; es lo que quiero legar. En la cocina tienes que dar todo, porque es parte de tu espíritu lo que entregas. La cocina es una de las herencias más grandes que nuestros antepasados nos dejaron y, por eso, respeto es lo que se merecen, precisa.

–¿Cuánto tiempo le llevó obtener una sazón propia?

–Para encontrar mi sabor he necesitado toda una vida.

Abigail, tercera de 10 hijos del matrimonio (originario de Teotitlán, reconocido por la elaboración artesanal de finos tapetes teñidos con tintes naturales) entre Clara y Emiliano, está en la cocina desde muy pequeña, como toda mujer indígena.

La comida diaria la aprendes con tu mamá, pero la de fiesta es una gran responsabilidad, dice.

Ella aprendió la de festejo con su tía Zenaida, encargada de hacer las comilonas para los ágapes, que en su pueblo abundan.

“Me metí a la cocina desde los cinco años. Las primeras tortillas que hice –por cierto, en un metate prehispánico que también su abuelo encontró en su corral– fueron toda una emoción. Pero, cuántos tropiezos tuve. Tardé, no días ni meses, sino años para aprender a hacer una buena tortilla. Pero la tlayuda la pude hacer a los ocho. Al meterme a la cocina me entusiasmó la molienda. Conocí la comida diaria, pero después quería aprender a tejer y me convertí en tejedora (con mi papá aprendí a hacer los tintes naturales). El color es la vida misma, es la parte de uno. Me emociona preparar los tintes, porque en ello hay misticismo.”

Abunda: A los 12 años me hice tejedora, pero luego me entusiasmó aprender la cocina de fiesta, lo que son los moles, los tamales, las bebidas tradicionales como el tejate (que según la la tradición zapoteca, la mujer que lo sabe hacer ya puede casarse). Me acerqué a mi tía abuela Zenaida, quien era la comidera del pueblo, muy buena maestra. Le dije que quería aprender a hacer chocolate-atole, una bebida de dioses, algo que no se puede hacer de la noche a la mañana. Se ofrece cuando hay una boda, una mayordomía, o una fiesta de Día de Muertos. Es la bebida más grande que puedes ofrecer a tus invitados.

En la década inicial de vida, Abigail se animó a hacer su primer tejate. Tuvo buena estrella con su primera maestra, Clarita, quien era muy rigurosa y la regañó hasta el cansancio para que aprendiera, por lo menos, a hacer bien las tortillas. Cuando hizo su tejate por primera vez, la familia se juntó y la felicitó.

Ayudar y observar

Sin embargo, no fue suficiente para ella. Siguió a su tía: Me dijo que si quería aprender tendría que ayudar y observar. Luego de observarla una vez me decidí a hacerlo sola hasta que aprendí. Después cociné para 300 personas y supe todo sobre la cocina de fiesta y las porciones. Trabajé mucho hasta llegar a mi sabor.

–Para usted, ¿qué es el sabor?

–Lo es todo. Es aquello que representa a la naturaleza. El sabor es saber dar amor. Es algo que se respeta. Es ofrecer lo más real. De mi parte, ofrezco algo de mis antepasados. Experimentar está bien, siempre y cuando se respete el sabor.

–¿Se nace para estar en la cocina?

–Eso lo dejo a la interpretación individual. En la parte en la que estés tienes que hacerlo lo mejor posible.

–¿Qué son el color y las formas en la cocina?

–Son algo muy importante y, en mi búsqueda, es defender la autenticidad. Es decir, entregar tal y como son la cosas; por ejemplo, la flor de calabaza, la cual puedes ofrecer sin hacer que se pierda su sabor ni su color. La pureza es dar sabor auténtico. El que cocina es el encargado de brindar lo que la naturaleza nos dio.

–¿Qué es la naturaleza?

–Es lo más grande y sagrado. Puedes hacer lo que quieras con lo que te da, siempre y cuando, insisto, lo hagas con respeto. Los indígenas tenemos eso muy presente. La naturaleza es parte de la vida misma; somos sus creaciones divinas.

–¿Existe la magia en el arte de la cocina?

–Es energía y suele llegar sola, no la invocas. Es algo que llega e interpretas como magia, quizá como algo sobrenatural… o la bendición de nuestros ancestros. Puedes traducirlo de la forma que tú quieras. Sin faltar al respeto y no hablar lo que no es; claro que hay cosas místicas en ese lugar.

Una de esas cuestiones esotéricas es el mal de ojo, que hasta en la cocina se tiene que cuidar. Una mirada densa puede afectar hasta un chocolate. Por eso, un solo lugar para cada sabor, insiste Abigail, para quien lo misterioso, como el nahualismo, es inherente. Según esa creencia, cada vez que una mujer va a dar a luz se esparcen cenizas alrededor de la casa, y al siguiente día la huella del animal que quedó asentada es el nahual del recién nacido.

–¿Qué nahual tiene?

–No sé (ríe).

Los que de verdad son elementos mágico-terrenales, son el maíz, el frijol, la calabaza y el cacao, esenciales para los mexicanos, afirma la cocinera, quien destaca su comentario al maíz, al que considera dios.

Mientras enseña al reportero el tejido de su falda, una representación del dios Pitao Cozobi, opina sobre el maíz genéticamente modificado: Para nosotros es veneno. Estoy en contra de esa semilla, pero qué vamos a hacer. Quién nos ayudará, porque eso nos está matando.

¿Experimenta con elementos que no son originarios de México?, se le pregunta.

No. No me doy abasto con lo nuestro, responde. “En mi cocina se trata del autoconsumo, porque tengo mis terrenos en los que siembro mi maíz, mis calabazas (de las que saco mis pepitas), los tomatillos… todo lo aprovecho y es lo que ofrezco a mis comensales, y es lo que deberíamos hacer todos. Por ejemplo, tengo mi huerto donde siembro nopales y chayotes; yo los corto. Cocino todo lo que tengo en mi corral. La naturaleza nos alimenta y la tierra nos espera.”

Además de esos alimentos casi misteriosos, algo esencial en su fogón es uno de los utencilios que más usa: el metate. Hay más de seis de ellos en su cocina. Los utiliza para moler los granos, condimentos y especias que llevan sus preparaciones. Cada metate es para un sabor específico para que no se penetren los sabores, comenta en el libro, que editó la Fundación Alfredo Harp Helú y que da cuenta de detalles extraordinarios en la vida de la cocinera.

Tal es la importancia de diferenciar los sabores, detalla en el libro que diario molía el maíz para el atole, que se llama nesagual, porque el cocimiento es distinto que en el de nixtamal de las tortillas; vas aprendiendo los pasos y tienes que poner mucho de tu parte. Si quieres hacer un atole de granillo, el maíz se tiene que cocer a la hora, pero si quieres hacer un atole sin granillo tienes que cocer el maíz una noche antes para que se ablande.

–¿Qué es para usted un metate?

–Es algo sagrado. El respeto comienza por no tratarlo como cualquier objeto. Por ejemplo, si ya le moliste chile, no le puedes moler cacao después. Cada metate tiene lo suyo. Nada tiene que mezclarse para que todo salga bien. Ya no te preguntas: en qué fallé, porque hiciste todo con respeto. Hay cosas que se tienen qué saber, como el que cada cazuela sirve para algo. No mezclar.

En esa región zapoteca el metate también se utiliza para moler el insecto grana cochinilla y otras hierbas que servirán para crear los tintes naturales que colorearán los tapetes tejidos por los artesanos del lugar, reconocido por ello.

Hay que saber que Abigail fue una de las promotoras, desde su trinchera, en la búsqueda de que la cocina de México fuera reconocida como patrimonio intangible de la humanidad por parte de la Unesco.

Comenta: Qué bueno que ya lo es, pero hay que recordar que fue un proceso y ahora lo tenemos que defender. De política no sé mucho, pero si personas indicadas apoyaran nuestras tradiciones, seríamos otra cosa. La unidad debe existir. No pierdo las esperanzas de que un día se realice.

–¿Qué le dicen los chefs luego de que la conocen?

–Están admirados porque saben lo importante que es la cocina mexicana. Cuando los grandes cocineros voltean la cara a nuestra cocina, ven a nuestro México. Debemos abrazar nuestra cocina porque es una herencia grande y en todo México existe eso. Si cada cocinera defendiera su área, México sería otro, porque estaríamos ofreciendo lo más puro de nosotros.

–Para usted, ¿son necesarias las escuelas de gastronomía?

–Están bien, siempre y cuando ellos aprendan primero lo nuestro. Qué bonito sería que ellos se reunieran e hicieran 100 por ciento cocina mexicana y luego aprendieran lo demás.

Para el director de la Escuela de Gastronomía Mexicana, Yuri de Gortari, a las cocineras tradicionales tenemos que darles su lugar, les debemos todo, y Abigail es un monumento de la cocina nacional.

Por su parte, el chef vasco Pablo San Román, del restaurante D.O., quien es conductor de un programa de gastronomía en la televisión, afirma que los considerados mejores chefs del mundo se rinden ante ella, porque es la honestidad en persona; representa la dignidad de este país.