ace 11 años, por estas mismas fechas escribimos acerca del libro La cocina del Banco Nacional de México: chef Arnulfo Luengas publicado por Fundación Cultural Banamex. En 2009 celebramos su cumpleaños 75 comentando el homenaje que organizaron en su natal Huajuapan, Josefina García López y Juan Bautista Cuevas. Ellos mismos nos comunicaron con tristeza que a la una de la madrugada del primero de noviembre falleció don Arnulfo.

Se inició en el mundo de la restaurantería desde muy pequeño. Transitó por todas las etapas, desde lavar platos hasta convertirse gracias a su empeño en ayudante de cocina, para luego dar sus primeros pasos en un famoso restaurante: el Ambassadeurs. Ahí conoció a Emmanuel Descamps, quien lo introdujo en el universo de la cocina francesa; la llegó a dominar.

No se detuvo ahí. Arnulfo Luengas se adelantó a la valoración de la cocina mexicana y se propuso, según afirmaba, hacer una cocina mexicana diferente, preparada y presentada de otra forma, para introducirla en los mejores restaurantes. Consideraba que nuestra cocina tenía un sello propio, que era fruto de su herencia indígena y (de) la diversidad de su geografía.

El chef Luengas utilizó varias estrategias. Una fue incorporar ingredientes mexicanos en preparaciones de otras cocinas: budines, tartas y crepas mezclados con cuitlacoche y flor de calabaza, por ejemplo; o servir los merengues con zapote negro, tejocotes con crema pastelera, o una deliciosa cassata con mamey, guanábana y zapote. Otra son las preparaciones mexicanas como el tamal, mezclados con ingredientes de fuera; una más el salseado con chiles, como el poblano.

El chipotle, el guajillo y el pasilla son utilizados en combinaciones específicas. Por ejemplo, el guajillo suele estar presente en platillos de sabor agridulce; hay también manzano y piquín. Otros condimentos son el epazote, y a veces la hoja santa, la de aguacate y el achiote. No faltan el jitomate, el tomate, la masa de maíz en distintas formas y el aguacate; tampoco el elote, los huauhzontles, así como frutos de cactáceas, como xoconostles y cabuches.

En un tiempo en el que nuestra cocina no era cabalmente aceptada como digna de las mejores mesas, el chef Luengas la recreó y así le abrió espacio entre comensales que se asombraron al encontrarse con este nuevo lenguaje culinario. Fue un paso importante para lo que disfrutamos hoy: la conciencia de que nuestros platillos, como se han preparado por generaciones, tienen su propio lugar y deben ser reconocidos por nosotros mismos y en el ámbito internacional.

Arnulfo Luengas nos deja una rica herencia.

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