Del mar y del desierto
ste es el título de un libro escrito por Diana Luque Agraz, ilustrado con fotografías de Ignacio A. Cabrera, Edmundo Kossio, Thor Morales Vera, María Paula Ríos Noriega, Diana Esquer, Moisés Rivera, de la autora, y del Instituto Nacional de Antropología e Historia. Edita el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo AC.
Mar y desierto son los paisajes en los que viven los comcaac o seris. Los investigadores Richard Helger y Mary Mosser documentaron, en 1985, que era tal su conocimiento de la naturaleza, que podían nombrar la mayoría de las 427 especies de su flora. De ellas utilizaban 53 diferentes frutas, 25 tipos de semillas, seis bulbos, 10 tallos, 11 flores y tres distintas hojas para alimentarse.
Diana Luque refiere que los comcaac utilizan técnicas refinadas para la pesca, basadas en el conocimiento de los ciclos migratorios de los peces que habitan en las aguas del Pacífico. Antes utilizaban barcas hechas de madera; hoy usan lanchas y botes con motor fuera de borda. Usaron arpones elaborados con madera de mezquite, de palo fierro y también de mangle.
Podían cocinar los pescados en caldo, asarlos o rostizarlos. Por el sistema de distribución llamado canoaa an hant coolt, una familia puede solicitar a cualquier pescador la cantidad de pescado que requiera para alimentarla. Eso refleja el sentido comunitario de los integrantes de esta cultura.
Los comcaac fueron admirados desde la época de contacto por cronistas y viajeros. Alvar Núñez Cabeza de Vaca escribe hacia 1535 sobre ellos, en su libro Naufragios: “…porque la costa no tiene maíz y comen polvo de bledo (amaranto) y de paja y de pescado que toman en la mar con balsas…”
Otros alimentos entre los comcaac son la tortuga (en peligro de extinción), víboras y otros reptiles. Con las semillas del trigo marino
se prepara harina, atole, albóndigas y una especie de pan hecho con estas semillas tostadas y molidas. Elaboran tortillas con harina de trigo y de la vaina del mezquite (pechita), y comen vainas de palo fierro.
Cazaban venado bura, hoy casi extinto. Su carne se cocinaba en caldo acompañado de frijol tepari; también se guardaba carne seca en vasijas de barro bien selladas que se almacenaban en cuevas para el invierno. Otras piezas de caza eran jabalíes, conejos y ardillas.
Hoy se consumen pitaya, tunas agrias y biznagas, aunque para cortarlas se requiere permiso especial, pues es mucha la depredación de los fuereños.
El libro da testimonio de la gran pérdida y transformación de la cocina tradicional comcaac, y propone la confección de platillos compuestos por nuevas combinaciones planteadas por la chef Eva Cabrera.
