El frijol y la milpa

Marco Buenrostro

En muchas familias mexicanas, el frijol ha sido uno de los recursos más importantes para la alimentación.

Una estrategia principal para la producción familiar de insumos es la milpa; ahí el elemento eje usualmente es el maíz y con él conviven diferentes cultivos y animales.

En la milpa hay plantas cultivadas, inducidas, y también silvestres, que se toleran por su utilidad como insumos para la medicina o ingredientes y utensilios para la cocina. La estrategia familiar para la alimentación comprende otros espacios como el solar o huerto de traspatio.

Dicho de una forma simple, la estrategia de la milpa abarca el aprovechamiento eficiente de clima, suelo y trabajo humano. El sol es la principal fuente de energía y las plantas son transformadores más o menos eficientes de esta energía. Influyen en el resultado final la disponibilidad de nutrientes en el suelo, que son transportados por el agua; también el clima, entre otros factores.

El concepto milpa está ampliamente difundido en el país, tiene varios nombres y posee características específicas en cada región y en cada cultura. Se maneja como una estrategia que puede variar, según los requerimientos de cada familia y de las predicciones que se logre hacer sobre el clima.

Suele cambiar de ciclo agrícola a ciclo agrícola, ajustado por la planeación que cada campesino hace antes de cada inicio de siembra y de acuerdo con sus necesidades y expectativas. La milpa tiene la ventaja que puede producir –según algunos investigadores como Cristina Mapes– hasta 65 bienes útiles al hombre.

Al ser el maíz y los productos asociados, así como el concepto mismo de milpa, un resultado cultural de la inteligencia y del trabajo humano –logro continuado de diferentes generaciones y culturas–, es un patrimonio colectivo.

Desde la antigüedad y hasta hoy, los campesinos milperos realizan los procesos de adaptación del maíz y frijol a diferentes condiciones; lo mismo sucede con otras plantas asociadas como calabaza, jitomate y chile, entre otros. Los campesinos son en ese espacio, y a un tiempo, cazadores, recolectores y cultivadores. Los trabajos para la adaptación y el mejoramiento de los integrantes de la milpa siguen dos ejes principales: uno el agronómico, el otro, los usos en la cocina.

La mayor parte de los productos de la milpa son comestibles, pero también se obtienen plantas medicinales como el epazote, que es a la vez condimento y digestivo; hay otras con las que se elaboran utensilios como los guajes o calabazos, que por su utilidad fueron de las primeras plantas cultivadas.

No fue necesaria la domesticación del frijol para que desde muy temprano se recolectara en su forma silvestre y se integrara a la cocina de los grupos que migraban estacionalmente en busca de sus alimentos. Los restos más antiguos de plantas domesticadas conocidos hasta ahora en el centro del país proceden de dos lugares: la cueva o refugio rocoso en el paraje conocido como Guila Naquitz en Oaxaca –restos identificables con antigüedades de entre ocho mil y seis mil 500 años antes de nuestra era (excavación encabezada por Kent Flannery), y los de diferentes cuevas localizadas en el valle de Tehuacán, Puebla –con antigüedad de entre siete mil años antes y 500 después del inicio de nuestra era (excavados por un grupo que dirigió Richard MacNeish).

Investigadores estadounidenses toman esta información como evidencia del cultivo temprano de plantas como los guajes o calabazos y el frijol –además del maíz domesticado–, mediante la técnica de radiocarbono con una antigüedad cuando menos de cinco mil 400 años.

Por medio de diversas investigaciones, sabemos de los ingredientes con los que contaban para la preparación de su comida en el área de Tehuacán, hacia cinco mil años antes de nuestra era: aguacate (persea americana); maíz (zea mays); calabaza (cucurbita mixta); frijol tépari (phaseolus acutifolius) –que es resistente a sequías prolongadas–; haba blanca (canavalia ensiformis), que es también una leguminosa; amaranto (amaranthus paniculatus); zapotes blanco (casimiroa edulis) y negro (diospiros sp) –entre los domesticados–, y diferentes variedades silvestres de frijol y chile.

La milpa como policultivo tiene varias ventajas sobre los monocultivos, por ejemplo que produce insumos útiles para la cocina durante casi todo el ciclo, y no sólo al final, en la cosecha. También por su constitución, es menos atacada por las plagas, además las plantas generan sinergias, esto es, se complementan o apoyan unas a otras; es el caso del frijol enredador y el maíz. Por último, no requiere agroquímicos.

El frijolón o ayocote (Phaseolus coccineus L.) es una leguminosa que produce unos frijoles grandes de colores que van del negro a los rosas y guindas; se aprovechan como alimento en varios lugares del país. DIBUJOS: Edmundo Aquino

Bernardo Ortiz de Montellano califica a la asociación maíz, frijol y calabaza como “la principal triada alimentaria de México” y cita a Downs (1984) en el sentido de que al reducirse las plagas, con esta asociación se “incrementa en un 50 por ciento el rendimiento de la cosecha”.

Algunos especialistas como Robert Bye y Edelmira Linares estiman que sólo hay milpa cuando está compuesta por la triada maíz, frijol y calabaza, y que no es sino hasta que el frijol es domesticado, hace unos dos mil 400 años, que se puede hablar de milpa.

En lo personal considero que la idea de cultivar dos o más plantas juntas –policultivo– tiene orígenes más remotos, pues en los restos arqueológicos se han encontrado frijol, calabaza y maíz domesticados o cultivados, esto es, muy probablemente asociados. Haber alcanzado este logro constituye un momento cumbre de la humanidad.

En la actualidad existen milpas, o lugares de cultivo donde pueden sembrarse maíz y chile, maíz y frijol, maíz y jitomate, y en otro ciclo puede plantarse maíz y calabaza o maíz, frijol y calabaza.

Según la región, el frijol enredador se planta para que aproveche la caña del maíz cuando está ya fuerte; a su vez el frijol aporta nitrógeno en la parte subterránea, a través de sus raíces; este elemento es necesario para el crecimiento del maíz. Esta sinergia se repite en la cocina, pues la combinación maíz-frijol es de gran calidad nutritiva.

Los campesinos conocen precisamente los fenómenos que se dan en los tres niveles de la milpa: el subterráneo, donde las raíces de los componentes de la milpa no compiten; el suelo y la parte aérea, donde reciben las influencias del clima, sol, lluvia, heladas, viento, etcétera.

Los integrantes de las etnias originarias, de acuerdo con su concepción del universo, han interactuado con el medio ambiente y desde la antigüedad se han influido mutuamente. En la milpa llegan a conocer a cada planta casi a detalle, lo que ha permitido la mejora constante de los frijoles cultivados. Cuidan los quelites y hongos comestibles de generación espontánea, y dejan plantas madre de otras especies útiles.

Como ocurre con otras plantas, el frijol se aprovecha integralmente, se comen sus guías y hojas tiernas, sus flores, las bayas tiernas o ejotes, sus semillas, tanto tiernas como maduras, y en el caso del ayocote, su raíz, llamada cimatl en náhuatl.

En la naturaleza, como se sabe, hay variedades de frijol que se encuentran aún en estado silvestre y otras que están en proceso de domesticación; es el caso del llamado frijol lenteja en la Huasteca, que se encuentra en algunos traspatios. Es notable cómo un buen número de variedades domesticadas de frijol cuentan aún con parientes silvestres de la rama que les dio origen.

La calabaza y los guajes, con sus grandes hojas, cubren la parte superficial del suelo y ayudan a mantenerlo libre de plantas no deseadas; contribuyen adicionalmente a disminuir la evaporación del agua en la superficie.

Toda la variedad y diversidad de estados, tanto de frijoles naturales o silvestres, como los que han sido manejados por el hombre, significan una riqueza de inmenso potencial que tenemos que cuidar.

Frijol nuestro de cada día

Cristina Barros

En México las madres suelen dar el delicioso caldito de frijol a sus hijos, desde que son muy pequeñitos, incluso tomando leche materna. Es un sabor que nos acompañará siempre. Las muchas variedades de frijol que hay en nuestro país dan distintos tonos en la cocina, según las regiones. En el norte, por ejemplo, frijol, lo que se llama frijol es el bayo; en el sur o en la costa veracruzana, el frijol ha de ser negro. Los que vivimos en el centro somos parejeros; con el mismo gusto comemos frijoles claros y oscuros, los pintos también son buenos.

El frijol es inseparable del maíz; con estos dos ingredientes y una buena salsa, se han alimentado millones de familias por milenios, tal es la calidad de esta mancuerna. El frijol, duro de moler, debió tostarse y hacerse harina antes que cocerse, opina Sophie Coe en su libro Las primeras cocinas de América. Luego se coció en agua y más tarde se molió y se sofrió.

Hacer frijoles es un arte, además nos acostumbramos a cierta sazón; suele ser el de la casa donde nacimos. Empecemos por el cocimiento de los frijoles. Primero hay que limpiarlos de polvo, paja y piedritas. En esta tarea nos involucramos desde niños. Luego habrá que lavarlos. Casi todos coincidimos en que han de remojarse entre dos y 12 horas.

En cuanto al agua en que se remojan, tendremos dos versiones: los que recomiendan tirar el agua, entre otras cosas para evitar la flatulencia que puede acompañar la ingestión de frijoles, y los que consideran que hay que usar esta agua para cocerlos. Es general el consejo de no poner sal a los frijoles antes de que estén cocidos (salvo excepciones, como veremos), pues de otra manera se endurece la cascarilla que los cubre. Se agrega cebolla en trozos o picada, ajos enteros (incluso con la cáscara) y un poco de manteca o de aceite.

FOTO: Archivo Anec

Los frijoles deben cocinarse a fuego alto hasta que suelta el hervor el agua y luego a fuego lento; es ideal el cocimiento en el rescoldo durante la noche en una olla con buena capacidad, pero de boca estrecha para que no se evapore tanto el agua. No se deben mover durante este proceso. Ya que estén bien cocidos se agrega la sal (no mucha) y si son frijoles negros y gusta, unas ramas de epazote. En todos los casos hay variaciones casi en cada familia, pues por ser tan cotidianos y gustados los frijoles, cada quien les pone su toque particular.

Los frijoles pueden cocinarse luego de cocidos. En este caso se pica cebolla y se sofríe en manteca o aceite hasta quedar transparente. Luego se ponen en la cazuela unas cucharadas de frijoles sin caldo y se aplastan contra el fondo de la olla para que con esta pasta el caldo tome cuerpo. Se agregan después caldo y el resto de los frijoles.

Frijoles y sus condimentos. Si bien los frijoles no requieren de mucho condimento, como en la variedad está el gusto y la creatividad de nuestras cocineras es grande, se pueden agregar algunos sabores que a veces proporcionan además ciertas cualidades digestivas; es el caso del epazote, la hoja santa y la hoja de aguacate fresca o seca. Chiles como el verde o serrano, el pasilla y el chipotle son buena combinación.

Ya con sus condimentos habrá que ajustar la sal. Se dejan cocinar un rato hasta que el caldo tenga consistencia. Si el frijol es bueno y está bien cocido, el caldo tendrá una consistencia cremosa y hará nata; nata que “robada” de la cazuela es una delicia.

Aquí viene un tercer paso posible: refreír los frijoles. Esto también tiene su gracia. Desde mi punto de vista, las maestras y los maestros en sofreír los frijoles negros son los veracruzanos. Se trata de pasar los frijoles cocidos sin caldo a una sartén con grasa. Ahí se machacan poco a poco y el líquido se va evaporando hasta que la consistencia es tal que se puede dar vuelta al “taco” o rollo de frijol en la misma sartén, sin que se caiga ni se pegue. Como a los mexicanos nos gusta la estética, este rollo se puede adornar luego con triángulos de tortilla fritos (totopos) y/o con queso desmenuzado, rodeándolo con una cama de lechuga. Cuando los frijoles refritos se combinan con plátanos fritos se logra una combinación magnífica.

En la península de Yucatán hay una manera especial de preparar los frijoles. Al frijol de la olla se le llama frijol kabax; puede acompañar otros platillos o comerse solo aderezado con cebolla, cilantro y rábano bien picados con un chorrito de limón y chile habanero al gusto. Cocer entre los peninsulares es sancochar, así que en si en un recetario se encuentra esta palabra, se trata de cocimiento largo.

Cuando han pasado ya dos días de preparado, el frijol kabax se muele en la licuadora y se cuela. Se ha convertido en frijol colado, que se va espesando con los días hasta que se refríe para volverlo frijol refrito o recalentado; en algunos hogares le llaman “resto”. Con frijol colado (tzabi buul, en maya) se rellenan las tortillas para los panuchos, entre otros muchos usos. En muchas familias, escribe Atalita Arjona en su libro K’Oben. Cocina yucateca, si se deja más aguadito, se toma en taza o en un plato hondo, a veces se añade un poco de aceite de oliva y chile habanero picado. El tercer paso es convertir el frijol colado en refrito, duro o nach, que de las tres maneras se le nombra; para hacerlos se recomienda una buna sartén de hierro colado. Entre los mayas peninsulares hay una variedad de frijoles que se llaman ibes; suelen cultivarse en la milpa y se comen tiernos.

La variedad de sopas con frijol es interesante. Empezamos en la infancia con el caldito al que las madres pueden agregar pedacitos de tortilla recién hecha o de pan fresco. Luego viene las sopas que tienen como base el frijol cocido y molido, como es el caso de la ya mencionada sopa tarasca y de la sopa de frijol. Como aderezo ambas llevan tiritas de tortilla frita, queso desmenuzado, chile pasilla, aguacate en cuadritos y a veces crema.

Con el caldito de frijol se puede preparar la sopa de fideo. En la costa de Guerrero y Michoacán, por influencia filipina se hace la morisqueta o zambaripao. En este caso se prepara el arroz blanco y se le añaden los frijoles cocidos y caldosos pero machacados. Se puede servir con queso.

A los frijoles ya cocinados, queda bien agregarles verduras, en especial nopalitos. Una sopa de pasta puede enriquecerse con un par de cucharadas de frijol de la olla o cocinado en cada plato.

Maíz y frijol. La sana y sabrosa pareja que hacen el maíz y el frijol está presente de muchas maneras. La primera y principal, es ”cucharear” los frijoles salidos de la olla con tortillas recién hechas. Viene luego el frijol molido como excelente asiento de tostadas. Muchos tamales llevan frijol; Bernardino de Sahagún se refiere a los tamales ceremoniales en forma de caracol. Éstos se forman poniendo una capa de masa para tamales y otras de frijol molido que luego se enrollan a manera de niño envuelto; se cortan a los ancho y se ponen en hoja de maíz o totomoxtle y se cuecen en la olla tamalera. En Michoacán los tamales de masa de maíz y pasta de frijol se envuelven en hoja de milpa a manera de corundas; se llaman jahuacatas. Ni qué hablar de los tlacoyos o de las gorditas tabasqueñas que llevan frijol molido y el asiento que queda al hacer el chicharrón; lo conocen como shish. En la zona de Nautla, Veracruz se hacen tamales rellenos con frijol muy tierno, y chayotes. Y qué tal el pozole que además de maíz cacahuacintle puede llevar frijol. En varios estados del país hay preparaciones con frijol que llevan bolitas de masa. Como puede apreciarse, la cocina del frijol es rica en variedad y sabor.