Frijoles silvestres mexicanos

FOTO: Alfonso Delgado Salinas

Alfonso Delgado Salinas
Instituto de Biología, UNAM

México es el centro de la diversidad genética del género phaseolus en el mundo. En su territorio se encuentra la mayoría de las más de 70 especies del género, siendo los estados más diversos Jalisco, Oaxaca, Durango y Chiapas.

Estas especies habitan en un rango amplio de distintos ambientes ecológicos, de cero a casi tres mil metros sobre el nivel del mar: algunas viven desde el sur de la costa este del Canadá, bajando por el este de Estados Unidos y llegando a la Florida; otras, más adaptadas a ambientes áridos, viven en los estados de California, Arizona, Nuevo México y Texas. En Centroamérica hay una reducción considerable de especies y sólo hay cinco en Sudamérica. Casi 50 por ciento son endémicas a México y tienen distribuciones muy restringidas, algunas se conocen de una o dos localidades; sin embargo, especies tales como phaseolus vulgaris y phaseolus lunatus despliegan sus poblaciones desde el norte de México hasta Argentina.

Todos estos frijolillos silvestres tienen en común ser enredaderas con hojas en trifolios cubiertas con pelos en forma de gancho imperceptibles al ojo, y con inflorescencias en racimos, cuyas flores van del violeta al rojo y a veces al blanco. Éstas tienen dos de sus cinco pétalos formando una quilla como de barco con una espiral en su parte alta y son visitadas por abejas, abejorros y/o colibríes que liban su néctar y cargan con el polen de una flor a otras flores, llevando a cabo, sin saberlo, la polinización y con ello la producción de vainas o ejotes con una o dos o más semillas, dependiendo de la especie.

Se sabe que esta gran diversidad de especies se originó hace unos seis millones de años, distribuyéndose varias en las regiones cálido secas del Pacífico, pocas en las tierras cálido húmedas del Golfo de México y otras en las zonas semiáridas del norte de México. Los bosques de encinos y pino encino es donde existe el mayor número de estas especies, pocas de ellas viviendo en las faldas de los volcanes del país. Algunas se encuentran en las islas de nuestros litorales, y una de ellas habita las Islas Galápagos y fue colectada por primera vez por Charles Darwin.

Todas estas especies guardan asociación con bacterias fijadoras de nitrógeno, y sus raíces, sean delgadas y fibrosas o gruesas y voluminosas, cuentan con pequeñas esferas o nódulos, donde estas bacterias en asociación con las plantas llevan a cabo los procesos de fijación de nitrógeno del suelo y es por ello que son reconocidas como mejoradoras de suelos.

Distribución de las especies silvestres de Phaseolus

ILUSTRACIÓN: Alfonso Delgado Salinas

Su follaje sirve de alimento a herbívoros como el conejo, el venado y el guajolote y sus vainas y semillas son buscadas por aves y roedores. Las especies silvestres son y han sido alimento, medicina y ornato de humanos desde tiempos remotos. Así, tenemos las raíces voluminosas de p. maculatus, a veces llamadas cocolmeca, y de p. ritensis, ambas usadas en el noroccidente del país en la fermentación de tesgüino y batari; el follaje de otras es usado como forraje para los hatos trashumantes, y las flores, vainas y ejotes de poblaciones silvestres de p. coccineus y p. vulgaris son alimento para poblaciones rurales cuando hay escasez de alimento.

Ahora bien, mi trabajo como el de otros botánicos es el de recorrer las diferentes regiones donde crecen las especies silvestres de phaseolus para conocer su hábitat natural e investigar cómo es que viven, crecen, se reproducen, fructifican y dispersan sus semillas, de tal modo que se integre este conocimiento para llegar a una clasificación de las especies no sólo en cuanto a su morfología sino a sus parentescos (filogenia) entre las mismas. Para ello, procuramos recolectar ejemplares o muestras; describir sus diferentes formas; entender sus mecanismos reproductivos y sus visitantes florales, y apoyados por información molecular, conocer qué especie es más cercana a otra, para de este modo informar a otros científicos, como agrónomos fitomejoradores y otros, de la relevancia de este recurso.

Claro, este grupo de especies del género phaseolus perteneciente a la familia de las leguminosas no es cualquier grupo de plantas, se trata de las especies de frijolillos, de donde sólo cinco especies –el tlantzinetl, milet o frijol de milpa (p. vulgaris); el pataxte, sak ib o comba (p. lunatus); el tacahuaquetl, tecómari, botil o ayocote (p. coccineus); el tépari, ixtakyetl o escumite (p. acutifolius), y el patashtle, ibes o gordo (p. dumosus)– los antiguos mexicanos seleccionaron, experimentaron y llevaron a cultivo para nutrimento de sus familias y que ahora millones de humanos comen en el mundo.

Como centro de domesticación actual o probable de estos cinco cultivos, México también cuenta con una amplia diversidad de variedades cultivadas o razas criollas. Por ejemplo, las cuatro razas ecogeográficas del acervo mesoamericano de p. vulgaris están distribuidas en el país.

Pero, ¿cómo se llegó a estos productos alimenticios y por qué sólo son cinco especies las que nos comemos? Comenzaré por mencionar que desde hace más de cinco mil años según restos arqueológicos, los grupos humanos de recolectores y cazadores en nuestro territorio y en la región andina encontraron poblaciones de estos frijolillos y otras plantas y las comenzaron a comer. En este momento hago un alto para recordar que hace más o menos 30 mil años, grupos humanos nómadas experimentaban recolectando y comiendo diversas plantas en el mundo, y en el caso de los frijoles los habitantes de África y Asia coincidieron en seleccionar plantas con vainas del género vigna, hermano de phaseolus; domesticaron algunas de ellas que actualmente se denominan beans y también se comen. Tales son los casos del frijol yurimuri o cowpea (vigna unguiculata), originario y domesticado en el oeste de África; el frijol mungo (v. radiata), o el frijol arroz (v. umbellata) domesticado en el sureste de Asia.

Llama la atención que dos de las cinco especies de phaseolus –p. vulgaris y p. lunatus–, fueron coincidentemente domesticadas por grupos mesoamericanos y andinos.

Quizás en un inicio las poblaciones silvestres para domesticar fueron recolectadas por sus vainas inmaduras, siendo éstas todavía jugosas, ya que maduras y próximas a abrir y contorsionar sus dos valvas para lanzar sus semillas, son coriáceas y de difícil masticación. Menciono lo que inicialmente fueron sus vainas, ya que todavía estos recolectores nómadas no contaban con recipientes para el cocimiento de los frijoles; fue hasta años más tarde que se confeccionó la primera cerámica (dos milenios antes del presente) y pudieron hervir las semillas, aunque los pueblos andinos resolvieron este inconveniente, seleccionando frijoles reventadores o “ñuñas”. Pronto estos grupos entendieron que la maduración de las vainas o ejotillos (de cerca de ocho centímetros) dependía del tiempo (lluvias y días con heladas) y eran un recurso efímero, sobre todo si se llegaba tarde a su recolección. Pero al mismo tiempo se dieron cuenta de que alimentarse de estos frijolillos traía bienestar a los suyos y entonces, habría que asegurar su cosecha. Pasado el tiempo, se dio una etapa de producción o cultivo antes de proseguir a la domesticación.

Estos procesos trajeron consecuentemente un cambio en la conducta humana en sus actividades cotidianas y en su eficiencia en la inversión en la labor agrícola. Así ocurrió primero en el mismo bosque y luego en la parcela de estos primeros campesinos, cerca de su asentamiento. Este cambio cultural fue crucial y desde luego ejerció una presión selectiva a las plantas que evolucionaban en domesticación de un cultivar.

En lo particular, características como el tamaño del fruto, el tiempo de su abertura para arrojar sus semillas, el tipo de semilla (color, forma, y tamaño), el hábito de crecimiento y el sabor han resultado importantes para por el agricultor y desde luego para el consumidor.

No debe pensarse que estos agricultores sólo se concentraron en estas cinco especies, ya que existen rasgos de una incipiente domesticación en p. maculatus, donde sus vainas ya no avientan las semillas, atributo que los primeros agricultores seleccionaron en las especies silvestres para llevarlas a domesticación y así contar con ejotes que conservaran sus semillas.

Tal vez una de las razones porque no hubo más especies domesticadas es que los seleccionados ocupan y son cultivados en lugares contrastantes; así vemos como el p. acutifolius es cultivado principalmente en zonas semiáridas (no así en el sur de Chiapas, donde su rendimiento baja); p. coccineus, en montañas templadas a frías; p. dumosus, en zonas templadas y húmedas; p. lunatus, en lugares donde varios meses del año hay estiaje, y p. vulgaris, en casi todos los ambientes mencionados. Existe pues una complementariedad ecológica entre estas cinco especies domesticadas, y varias de ellas pueden convergir en una misma milpa como pasa en la Sierra Norte de Puebla, donde se cultiva el ayocote, el gordo y el milet en la misma milpa. Este profundo conocimiento agrícola basado en la observación y experimentación es producto de miles de años de esfuerzo, y se consolida en parcelas o agroecosistemas detalladamente diseñados en espacio y tiempo que producen alimentos nutritivos, y que sin duda trajeron una mejor salud a estas primeras comunidades sedentarias y, con ello, el desarrollo de lo que hoy conocemos como nuestras grandes culturas precolombinas.

Es necesario recordar que estos procesos agrícolas se siguen llevando a cabo por agricultores locales, a lo largo y ancho de nuestro país y del mundo y que nos debe hacer pensar, que tanto local como regionalmente estos cultivares están siendo amenazados por los cambios profundos en la agricultura, especialmente en el cambio de una producción local hacia una más industrializada y biotecnológicamente avanzada. También, que muchas de las especies silvestres de donde surgieron estos cultivos, como las bacterias del suelo que se asocian con ellos para fijar nitrógeno, así como sus abejorros y colibríes que los polinizan y los animales que dispersan sus semillas, se encuentran creciendo en nuestros bosques, selvas, matorrales e inclusive en los linderos de nuestras milpas y son un recurso estratégico que debe conservarse.

El futuro del consumo de frijol FOTO: AP4 en América Latina Mario del Roble Pensado Leglise Profesor del CIIEMAD, IPN  [email protected] En América Latina, el consumo de alimentos ha sido trascendental en la conformación de nuestra identidad territorial. A lo largo del tiempo se han preservado tres patrones que forman parte de nuestro patrimonio cultural y en los cuales siempre ha destacado el frijol por ser fuente de proteínas. Son a) el mesoamericano, sustentado en maíz y frijol; b) el andino, con base en papa y frijol, y c) el amazónico, caracterizado por yuca y frijol. La vigencia de tales patrones regionales se mantiene, aunque se haya transformado su importancia en la dieta nutricia, además de haberse incorporado nuevas maneras de cocinar a partir de las distintas influencias culturales que ha tenido cada región. La herencia colonial europea amplió nuestra cultura alimentaria (y gastronomía), mediante la adopción de varios productos como el arroz, trigo, aceite vegetal, azúcar y café, y también ingredientes pecuarios (huevo y carnes de pollo, res y cerdo). Más tarde, en los dos primeros tercios del siglo XX, con la adopción de la cultura urbana como hegemónica, la trasnacionalización agroalimentaria, la estandarización de la alimentación con productos industrializados y fast food, se produjo un modo de consumo universalizado, pero más desequilibrado, lo cual provocó que gran parte de la población urbana latinoamericana se viera expuesta a la simultaneidad de fenómenos como la desnutrición y obesidad, así como la prevalencia de enfermedades como diabetes y padecimientos gástricos y cardiovasculares. Fuente: Pensado Mario, con base en datos FAO, Oct. 2012 Frente a tal exceso, en las últimas décadas se ha elevado la demanda social por mejorar la alimentación dada la aparición de un consumidor más exigente. Así surgieron nuevos nichos de mercados en diferentes estratos sociales que muestran preferencias por alimentos que sean de origen natural, que tengan propiedades para prevenir enfermedades (nutracéuticos) y que provengan de comunidades indígenas o rurales. Se amplió la oferta de alimentos con variedad de sabores, aromas y texturas nuevas y tradicionales, que tienden a ser cada vez más apreciados y degustados más allá de su localidad de origen. Ello ha propiciado en Latinoamérica la transformación de la estructura alimentaria elitista, de tipo piramidal, en la que sólo los ricos consumían ciertos bienes alimentarios que identificaban su posición social, por otra que se ajusta a una matriz en que la mayoría puede acceder a grupos alimentarios similares, pero con extremas diferencias en calidad, grado de inocuidad y precios, según el estrato social. Otros cambios son los derivados de falta de acceso y disponibilidad de alimentos a causa de contingencias (ambiental, política, bélica, etcétera), o bien, a crisis económicas que conducen a la gente a dejar de consumir alimentos caros y a sustituirlos por más baratos. En el siglo XX el consumo de frijol en América Latina se redujo debido a la tendencia a las proteínas de origen animal, a los cambios en la vida familiar (menor tiempo para cocinar) y a la importancia de los alimentos fuera del hogar. Sin embargo, ahora se consume el frijol de múltiples formas, ya sea en casa o preparado en establecimientos o en puestos de la calle. Es decir, la reducción del consumo de frijol no es lo mismo a su pérdida como bien patrimonial pues en México y Brasil, países que representan más de las tres cuartas partes del consumo latinoamericano del frijol, ha ocurrido un “rescate” de los frijoles en platillos gourmet por los estratos de altos y medianos ingresos. Aún más, la naturaleza social heterogénea en el consumo de frijol observada en Río de Janeiro y la Ciudad de México durante los años 90s reflejaba una mayor disminución de consumo de frijol en los estratos sociales de bajos ingresos y en cambio un consumo marginal creciente en los de ingresos elevados. Esto se explica por la renovada importancia de sus propiedades nutricias saludables como alimento vegetal, además de su gran papel en la gastronomía regional. Cambios de Patrón de Consumo Alimentario Global Fuente: Pensado Mario, 2005 con base en Green, R, 1992 En los 40 años recientes, América Latina ha mostrado un descenso relativo en su consumo per cápita, explicado en gran medida por la disminución moderada de México y Brasil, consumo estable en los países centroamericanos y caribeños y un descenso en el consumo de países del sur como Perú y Chile. ¿Cuál será el futuro del consumo latinoamericano de frijol? Será el que decidamos los ciudadanos para defender nuestra identidad cultural, y como alternativa natural de alimentarnos en forma saludable. Más allá de pugnar sólo por subsidio al frijol, la sociedad latinoamericana debe actuar para construir una política pública alimentaria, elevar el nivel de educación alimentaria y sobre todo, decidir de manera informada lo que desea o no comer diariamente. Para mayor información, consultar: Pensado Mario, 2005, Los cambios en la naturaleza social del consumo de frijol en México y criterios para elaborar una política de abasto alimentario urbana en el contexto latinoamericano. Tesis Doctorado en Estudios Latinoamericanos, UNAM, feb.2005, Méx. Y Pensado Mario, 2011, “Cambios en los regímenes alimentarios en América Latina y riesgos para la seguridad alimentaria”, en: LEISA, Revista de Agroecología, Perú. La versión electrónica se encuentra en http://www.leisa-al.org/ También se encuentra en la página web de Agricultures Network: http://is.gd/cSMFEZ