Abelardo Ávila: chatarra vs frijoles

Niños y campesinos, los afectados

ILUSTRACIÓN: Nata Branttes

Lourdes Edith Rudiño

En 1980 el consumo per cápita de frijol era de 18 kilos anuales y aportaba el 12 por ciento de la energía de la población mexicana y el 11 por ciento de las proteínas; hoy día cada persona consume al año sólo diez kilos de la leguminosa y obtiene de ella menos de siete por ciento de su energía y seis de proteínas. Y la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares (ENIGH) revela cada dos años que el frijol sigue y sigue perdiendo terreno en las mesas de la población urbana y rural, sin distinción de clases sociales.

En entrevista, el médico Abelardo Ávila Curiel, investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INN), señala que el frijol –cultivo que debería considerarse una “estrella” de la nutrición por sus múltiples bondades– ha sido la víctima más lamentable del cambio drástico que ha experimentado el país en las dinámicas ligadas de producción, comercialización, subsidio y consumo de alimentos, ocurrido desde los años 80s.

Cambio éste que ha desplazado a la base maíz-frijol (más otros cultivos tradicionales y locales) por productos ultraprocesados,“sabiamente denominados chatarra”, que implican grandes cantidades de sal, azúcar, saborizantes químicos e inhibidores de la saciedad, y un exceso de cárnicos, lo cual ha resultado en problemas de salud (renales, de hipertensión, cáncer, diabetes, cardiovasculares, etcétera), que son gravísimos e insostenibles económica y socialmente.

“Estamos dejando de consumir lo que es más saludable, lo que nos da fibra, antioxidantes, proteínas de alta calidad biológica no asociadas a grasas saturadas y no asociadas a alta densidad calórica. Y lo estamos sustituyendo precisamente por lo que es nocivo, por lo que podríamos denominar ‘dieta Mac Donald’s’: hiperproteínizada, con alto contenido calórico y de carbohidratos y alimentos de origen animal, con grasa saturada; con métodos además de fritura y cocción que generan sustancias nocivas para la salud, y que nos privan de la fibra dietética, de los antioxidantes, de mecanismos de digestión que permiten manejar los golpes metabólicos de elevación de azúcar, de elevación de grasa. El frijol tiene un efecto protector de todo esto”.

Antes la hipertensión, la diabetes, la obesidad, eran prácticamente nulas en el medio rural, “porque frijol y el maíz –una combinación excelente, por el calcio y fibra de la tortilla y los antioxidantes y factores cardioprotectores del frijol, además de la complementación de proteínas entre ambos productos–, daban base para ello; y se agregaba la actividad física de los campesinos y la composición genética de éstos. Ahora estamos encontrando una cantidad salvaje de enfermos: 30, 40 o hasta 50 por ciento de los adultos rurales tiene hipertensión, un poco menos que en las zonas urbanas.

“En muy pocos años se han cerrado las enormes diferencias que había entre lo urbano y lo rural en términos de daño a la salud. Por ejemplo, entre 1999 y 2006, la obesidad aumentó en el medio urbano 60 por ciento y en el rural más de 90 por ciento. Y en el campo se está generando una epidemia de diabetes brutal”.

Además se observa en la población mexicana una creciente tendencia a las enfermedades renales, pues la grasa animal y el exceso de sal presente en alimentos industrializados generan sobrecarga en el trabajo de los riñones. Y hay que saber que el Seguro Popular no cubre la diálisis, porque implicaría el 80 por ciento del presupuesto de este Seguro.

FOTO: Sarah Gilbert

Es evidente que esta situación tiene que ver con las políticas para el campo, precisa. El consumo de alimentos de producción local es lo ideal y debería ser básico, estratégico. Sin embargo, la tendencia ha sido al contrario: se han activado mecanismos que inducen el transporte de alimentos entre países, con lo cual se destruyen economías locales, y se ha disociado la producción campesina de la política social. Así, se niegan subsidios a la agricultura de pequeña escala, pero se otorga dinero vía Oportunidades, que en muchas ocasiones la población pobre utiliza para comprar comida chatarra, siempre muy a la mano porque las empresas agroalimentarias han ampliado su presencia en el país, han saturado con sus productos industrializados incluso zonas indígenas y alejadas, impulsadas entre otras cosas por subsidios enormes y perversos que reciben por diversas vías. Una de ellas, tal vez no la más importante, es el régimen fiscal que gozan y que les permite deducir por adelantado todas sus inversiones.

“Y entonces FEMSA tiene que decidir entre pagar impuestos o abrir tiendas Oxxos (…) Me horroriza lo que pasa en Chiapas. Por los Acuerdos de San Andrés, la zona de Los Altos no paga energía eléctrica. El lugar está inundado por refrigeradores repletos de Cocacola, que se vende al 50 por ciento de su precio en zonas urbanas. Si uno sigue la huella fiscal técnica, toda esa inversión, acompañada de mucha publicidad que incluso cambia el paisaje de los pueblos, ha llegado con exención fiscal y no pagan energía”. Además, por estas políticas y por todo el cambio de hábitos en la alimentación, se cultiva menos y empieza el acaparamiento de tierras.

El doctor Ávila comenta que con el cambio de dieta, el alimento más “sacrificado” es el frijol, pues el consumo de tortilla se ha mantenido –si bien disminuye en términos relativos–; entre 1976 y 1980, recuerda, el consumo de la población mexicana creció de dos mil 600 kilocalorías por persona al día a tres mil 200. Y ello ocurrió en el marco del Sistema Alimentario Mexicano, con productos de la dieta tradicional, pero la transición hacia los productos industriales modificó la composición de la dieta con mayor presencia de chatarra, y manteniendo el nivel de tres mil 200 kilocalorías.

Esta modificación de la dieta afecta particularmente a la población rural y a los niños, dice. La dieta tradicional (maíz, frijol, verduras, frutas y un poco de carne) va en armonía con el genoma del mexicano. “En comparación con los europeos o los sajones, tenemos menor capacidad metabólica para manejar fuertes cargas calóricas. Además nuestra población actual, sobre todo la rural, ha pasado por episodios de desnutrición infantil o gestacional, por escasez de disponibilidad de alimentos en las primeras etapas de la vida, y eso, sabemos, a escala de programación genética, implica preparar al cuerpo para el resto de la vida a una condición de escasez de energía, de escasez de nutrimentos. Así, los niños que se desnutren, se programan para la escasez y después entran ya en la escuela primaria a ambientes obesigénicos terribles. Ocurre entonces un corto circuito; es como si a un motor de gasolina le metemos diesel y al revés.

“Ahora, cuando se nos quita ese alimento básico, saludable (el frijol) y se sustituye por chatarra, enfrentamos una población con un daño metabólico precoz. Antes la hipertensión se daba en población en edad pos-productiva, el acceso a patrones de consumo hipercalóricos era de los adultos, y era en una menor intensidad respecto de hoy, de tal forma que las enfermedades crónicas comenzaban a manifestarse a la edad de 50 o 60 años.

“En este momento –con base en la Encuesta de Peso y Talla que el INN aplicó a escolares del Estado de México en 2010, aunque a nivel nacional el DIF rechazó esta encuesta– acabamos de documentar daño metabólico importante en niños con obesidad en las primarias de esta entidad (…) Hay en el estado un promedio de 30 por ciento de niños de primaria con sobrepeso u obesidad, y cuando pasan a secundaria ya representan 40 por ciento, y puede considerarse que esto se proyecta a nivel nacional.

“Estos niños –que fundamentalmente están asentados en las zonas pobres del Valle de México y del Valle de Toluca, donde el crecimiento urbano es explosivo– andan con un hiperinsulismo tremendo, presión arterial elevada; ya empieza a haber daño metabóico medible por factores preifnlamatorios, y su perfil de lípidos está distorsionado. Encontramos niños de talla baja que tuvieron desnutrición infantil importante; cuando uno revisa qué están comiendo, ve que se están hidratando con refresco y consumen harinas refinadas y una cantidad salvaje de azúcar, y han bajado su consumo de frijol”.

De acuerdo con el doctor Ávila, la única manera de recuperar la dieta tradicional, sana, para la población mexicana, es con política pública; con una decisión de Estado, que regule a la industria alimentaria –implicando esto la reparación de daños– y que reconstituya dinámicas sanas de producción, industrialización y comercio, con una fuerte inversión para el desarrollo rural que haga repuntar la producción de cultivos tradicionales.

Y una primera recomendación es que los niños consuman todos los días dos raciones de frijol, como parte de una dieta saludable. “Eso mejoraría enormemente la salud de la población”. Con un consumo también de parte de los adultos, de tres raciones diarias, se elevaría el consumo a 22 kilos per cápita y se impulsaría la producción campesina”.

“Cuando en los 80s, se tuvo el SAM, si bien hubo corrupción y un modelo no sustentable, se integró la cadena productiva. Esa es la única opción, integrar todo el sistema alimentario, de la producción al consumo, y el consumidor tiene que estar informado; hoy la única información que está recibiendo es la de la comida chatarra.

“El Estado está obligado a aportar la información de qué es lo saludable y qué no lo es. Es su obligación por convenios internacionales, por la reforma constitucional que incorporó el derecho a la obligación. Es una obligación ética y es irrenunciable para el Estado, aunque ha renunciado a asumirla, pues cuando se trata de regular cualquier cosa, en lugar de establecer una disposición contundente de la Secretaría de Salud lleva al análisis a la Secretaría de Economía; eso fue lo que pasó con los lineamientos de alimentación para las escuelas”.

Frijoles: alternativa a la
desnutrición y al sobrepeso

Carmen Jacinto Hernández  Investigadora del Laboratorio de Calidad de Frijol. CEVAMEX-INIFAP

FOTO: Pete Doviende

El frijol representa un importante suministro de proteína en la dieta de los mexicanos, ya que su contenido es de dos a tres veces superior al de los cereales. En las zonas rurales constituye, después del maíz, la principal fuente de proteína. La complementación de la proteína del maíz con la del frijol ha sido determinante para la subsistencia de la población que basa su dieta en estos dos granos, formando parte del patrón cultural y alimenticio de nuestro país. El frijol se produce en prácticamente todo el país. En condiciones de temporal, en la región centro el ciclo de producción de frijol inicia en mayo y finaliza en octubre.

México, por ser centro de origen del frijol, cuenta con una gran diversidad genética que incluye cerca de 200 genotipos silvestres y más de cuatro mil variedades nativas, también llamadas criollas, los cuales reciben nombres locales como acerado, morita, conejito, parraleño, San Francisco, etcétera. La riqueza genética presente en los genotipos nativos se manifiesta, entre otros aspectos, en una amplia variabilidad en la calidad culinaria y nutrimental. Estos atributos son de gran interés como fuentes de genes para mejora genética. Algunas variedades tienen usos tradicionales para la preparación de platillos propios de diferentes regiones como frijoles de la olla, guisados, refritos, los frijoles de boda y también chile-ajo en Guerrero, los frijoles puercos en Sinaloa, los charros en Tamaulipas, etcétera. Las formas de grano arriñonada es la más abundante aunque existen algunos frijoles de forma truncada y cúbica, mientras que los de forma ovalada son los menos frecuentes. El peso varía desde 14 gramos (grano pequeño) hasta cerca de 60 gramos por 100 semillas (grano grande).

Además de los frijoles criollos, existe una gama de variedades mejoradas que en gran parte han sido desarrolladas por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).

Algunos beneficios que el frijol brinda a la salud

Fuente: Carrasco et al., 2011; Bennink, 2009; Anaya, 2009; Thompson et al., 2009; García-Gasca, 2009

Los factores de mayor importancia que emplean los consumidores como criterio de selección son el tiempo de cocción y el sabor; podemos decir que las características culinarias determinan la aceptación comercial del grano. Las variedades nativas o criollas tienden a ser suaves, puesto que el agricultor ha trabajado por generaciones para lograr frijoles suaves y sabrosos que representan una herencia familiar para nuestros campesinos; el cuidado para obtener variedades mejoradas de rápida cocción también se aplica en el INIFAP, y además se trabaja en la calidad nutrimental del grano. Sin embargo, el tiempo de cocción depende no sólo de la variedad de frijol, sino también del manejo del grano después de la cosecha. De tal forma que una variedad que recién cosechada necesite de 40 a 70 minutos para cocerse, lo cual en olla de presión se traduce en 15 o 20 minutos, podría necesitar mucho más tiempo si su almacenamiento no ha sido adecuado o bien ha tardado mucho tiempo en el almacén. En el consumo doméstico, para que el frijol conserve su suavidad a la cocción y en general su calidad, se recomienda guardarlo en el refrigerador, dentro de una bolsa de polietileno, de preferencia oscura. Puede conservarse así durante meses. En lugares donde no se tenga refrigerador es conveniente almacenar en recipientes cerrados y sin mucha luz para que el grano no se endurezca.

Para asegurar una rápida cocción es conveniente, de ser posible, elegir en el mercado un frijol recientemente cosechado, aunque también ayuda la práctica de remojar el grano, unas horas previo a la cocción lo cual se describirá posteriormente, puesto que una cocción adecuada permite un mejor aprovechamiento de los nutrimentos que ofrece el frijol, con lo que puede contribuir en gran medida a mejorar la nutrición de los mexicanos.

En México es altamente frecuente la talla baja para la edad, lo cual es un indicador de desnutrición, que ocurre por el consumo insuficiente de proteínas y/o calorías. Un alimento tan nuestro como el frijol, puede contribuir en mucho a mejorar el estado nutrimental de la población.

El contenido de proteína de las variedades mexicanas de frijol se encuentra en un intervalo muy amplio, que va desde 16 a 31 por ciento. Esta diversidad puede ser utilizada para mejorar la nutrición en la población, ya que un plato de frijoles (50 gramos) de una variedad mejorada o de una criolla rica en proteína (más de 25 por ciento), puede contribuir hasta 18 por ciento más para completar la ingestión diaria recomendada de proteína para alimentación infantil, en comparación con variedades de bajo contenido de proteína, o 40 por ciento más que un plato de sopa de pasta.

La proteína del frijol es rica en lisina, aminoácido que es deficiente en el maíz; a su vez el maíz complementa a las leguminosas en metionina y cisteína, que son sus aminoácidos limitantes en frijol, por lo que los aminoácidos de ambas especies vegetales se complementan mejorando el valor biológico para nuestro organismo. Lamentablemente el consumo anual per cápita de frijol en México ha disminuido, desde 18.9 kg en 1990 hasta 11.9 en 2006, situación que puede deberse a que la mujer dedica menos tiempo a la cocina debido a que con frecuencia trabaja fuera del hogar y requiere alimentos de rápida preparación; asimismo, algunas amas de casa en zona rural refieren cómo sus hijos han modificado su alimentación porque el entorno los ha inducido a asociar el consumo de frijol con un nivel socioeconómico bajo. Aunque, en general, la disminución en el consumo de frijol podría ser producto de un proceso de culturización de la sociedad, para incluir un mayor número de productos alimenticios de bajo aporte nutrimental. Esto ha conducido a un problema de mala nutrición por exceso, principalmente de carbohidratos y lípidos, lo cual conduce al sobrepeso y la obesidad, condiciones que a su vez son causa de varias enfermedades crónicas, como la diabetes tipo 2 y las cardiovasculares.

El consumo de frijol ayuda a mantener la salud pues casi todos los componentes del grano tales como proteína, fibra, almidón resistente, fenoles, inhibidores de tripsina, lectinas, antocianinas y minerales se han asociado con la prevención y control de padecimientos como cáncer de colon y de seno, diabetes, obesidad, colesterol elevado y enfermedades cardiovasculares.

Para disminuir los problemas causados por la flatulencia (gases) que el consumo de frijol produce, es recomendable remojar el grano, con agua natural, la noche previa a la cocción y descartar esa agua antes de cocerlo con agua renovada. Esto permitirá, además de disminuir el tiempo de cocción, eliminar parte de los oligosacáridos, compuestos que contribuyen a producir flatulencia. El remanente de oligosacáridos brinda un efecto benéfico protector de la salud, pues se asocia con limitar el riesgo de cáncer. Se recomienda no agregar sal al agua de remojo, porque si bien ayuda a tornar el grano más suave a la cocción, produce la pérdida de vitaminas hidrosolubles, particularmente del grupo B.

Si bien el frijol tiene algunos compuestos antinutricionales, de los cuales los inhibidores de tripsina son los más termoresistentes, una cocción adecuada los destruye en su mayoría, preservando al máximo las cualidades del alimento en beneficio de nuestra salud. Una vez cocido, la digestibilidad in vitro de la proteína de las variedades es mayor al 83 por ciento.

Al cocinar el frijol, se debe cuidar que el grano alcance la textura granular suave, propia del grano cocido, y evitar el sobre-cocimiento, que dañaría las cualidades nutrimentales del grano.

Al consumir frijol, se recomienda la comida con vegetales ricos en vitamina C, por ejemplo, ensalada que incluya lechuga aderezada con limón y jitomate, o bien agua de frutas como guayaba o fresa entre otras, lo que contribuirá a mejorar la absorción del hierro presente en el frijol, y si es posible incluir algo de carne. El consumo habitual de frijol ayuda a prevenir la anemia, que en México es un problema de salud pública que afecta sobre todo a niños preescolares y mujeres en edad fértil. Esta enfermedad se presenta principalmente por deficiencia en el consumo de hierro. El frijol es rico en hierro.

Las pruebas realizadas en el Laboratorio de Calidad de Frijol del INIFAP han demostrado que el frijol mexicano negro tipo jamapa y el negro importado tienen calidad culinaria y nutrimental similar y estudios realizados en el Instituto Politécnico Nacional (IPN) han comprobado que los péptidos bioactivos que se producen de la digestión de la proteína de esta variedad, Jamapa, presentan una importante actividad antihipertensiva y antioxidante.

De lo anterior podemos concluir que el frijol es un alimento que podría considerarse un factor estratégico para mejorar el estado nutrimental y en general de salud de los consumidores. Que ante el incremento de la incidencia de sobrepeso, diabetes, enfermedades cardiovasculares, etcétera, debe ser un alimento de consumo diario.