Tortillas, atole y tejate
l sábado anterior se presentó en la Escuela de Gastronomía Mexicana de la ciudad de México, el libro Dishdaa’w: la palabra se entreteje en la comida infinita. Estuvo presente la autora, Concepción Silvia Núñez, quien se convierte en la voz de Abigail Mendoza, originaria de Teotitlán del Valle, Oaxaca.
A través de varias entrevistas, Abigail fue vertiendo sus recuerdos y vivencias, la manera en que se convirtió en la cocinera reconocida que es hoy, y en especial cómo han influido en ella la cultura zapoteca, sus padres, las profundas raíces que la sostienen. A su vez la maestra Conchita, como le dice con afecto Abigail, ordenó el material con respeto y sensibilidad.
Ese día llegaron desde Teotitlán, Abigail, su madre, sus hermanos, hermanas y sobrinos. Traían consigo, generosos, además del entusiasmo de estar con sus amigos, en especial con Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla –los anfitriones– sabrosos tamales de chepil y de mole negro; se acompañaron con mezcal y con delicado tepache, bebida que ella hizo personalmente con pulque, palito de pulque, piloncillo y agua; se deja fermentar por una semana en una olla de barro que se guarda bajo tierra. La fiesta fue completa.
En Teotitlán una de las actividades más frecuentes es el tejido de tapices de lana. Abigail conoce el oficio, pero ha privilegiado el difícil arte de la cocina tradicional. En su restaurante Tlamanalli ha prestigiado las especialidades regionales.
Como el libro se presentó el Día Nacional del Maíz, seleccionamos de aquél aspectos vinculados con nuestro alimento primordial. Allá desde bebés, los niños se familiarizan con el sabor del maíz. A los seis meses, narra Abigail, se les da atole, además de la leche materna; cuando ya pueden comer se les preparan tortillas gruesas bien cocidas; la masa se mezcla con pitiona, hoja santa o epazote, que son digestivos.
Las mujeres de la región deben ser expertas en las tres tés: tortillas, atole y tejate. Hacer tortillas bien hechas –blancas, delgadas y limpias– es un arte que no todas alcanzan. Es por ello que Abigail imploraba a la Luna que le permitiera hacer tortillas redondas y grandes como ella.
También es experta en sacar buena espuma, tanto al tejate como al chocolate atole, que son bebidas de celebración. Entre las comidas del diario, el maíz está presente, entre otras muchas preparaciones, en las tortillas, en las tlayudas, las tostadas, los tamales envueltos en hoja de maíz y en hoja de plátano, y en el guiso llamado cegueza, que lleva maíz tostado y molido, frijol y chile onza, paradito o pasilla; puede acompañarse con tasajo o camarón seco.
