ocina, culinaria y gastronomía son indebida y confusamente utilizados como sinónimos impidiendo reconocer para su estudio con provecho, fenómenos esencialmente distintos entre sí. ¡Pero vaya usted a decirlo a los Académicos de la Lengua con valor suficiente para resistir una levantada de ceja y una espalda real o figurada!

Viene a cuento por nuestras fiestas patrias, inconcebibles sin los chiles en nogada o los pozoles, platillos que no podrían estar en la mesa cotidiana ni siquiera en la de quienes tuvieran los medios para pedirlos todos los días. Y es que la comida se divide en dos categorías: culinaria o cocina. ¿Por qué resistirnos con encono digno de mejor causa a bien distinguir estos dos conceptos?

Viajando divertidamente a las raíces de ambas palabras y a sus usos históricos, viajes que a solas y con humildad realizo desde hace años para y por un discurso científico de la alimentación, pudimos llegar a construir dos conceptos ¡tan útiles para pensar la escurridiza y multifacética realidad! –diría el maestro Elí de Gortari.

Si el cocinar (del latín coctus) significa cocido, endurecido con fuego o secado; maduro, digerido, o preparado (y en sentido figurado meditado), y si su opuesto es lo crudo (del latín: crudus): sangrante, no cocido, indigesto, quien digiere mal en sentido propio y figurado, inmaduro, no formado, reciente o prematuro; no trabajado, en bruto, áspero, desigual, rugoso, duro…, el concepto de cocina debe comprender algo más y rebasar la condición del paso por el fuego o la cocción. Así, proponemos la siguiente definición conceptual del sustantivo (con sus tres acepciones) COCINA: 1) El conjunto de conocimientos y prácticas, alrededor de los alimentos para el ser humano, cuyo fin es hacerlos atractivos para sus sentidos y digeribles por su cuerpo. 2) El sitio donde se manipulan los alimentos antes de ser consumidos y 3) Sinónimo de estufa. Definición del verbo COCINAR: 1) Manipular alimentos para su consumo. 2) Manipular elementos diversos para darles otra utilidad que la que les es propia. 3) Meditar, incubar o tramar en sentido figurado.

Por otra parte, si culinaria (del latín culina y ars) cuyo prefijo culina significa en latín: 1) cocina; 2) utensilios de cocina; 3) mesa, platos, buena comida, gastos lujosos de mesa; 4) el lugar donde se quemaban las viandas funerarias; la tumba de los pobres o letrinas donde se cocinaban (o cambiaban de estado) desechos humanos no protegidos por sepulcros de piedra; al reunirse con el sufijo ars o arte en latín, podemos comprender que el término implica algo excepcional o no cotidiano, así como la búsqueda de la transformación de la materia en algo excelso. Lo que permite avanzar la siguiente definición conceptual de CULINARIA: el arte de la cocina expresado por el hecho de realizarse en ocasiones excepcionales, por oposición al cocinar cotidiano, y de emplear insumos óptimos por su rareza, corta temporalidad o costos elevados, invirtiendo una cantidad mayor de tiempo-trabajo en su preparación y empleando utensilios especiales por su factura o talla.

La diferencia conceptual entre ambos términos permite afirmar que todo pueblo histórico y contemporáneo tiene una cocina (que le es particular porque cada pueblo concreto posee un medio natural y un bagaje de conocimientos distintos) y que a la vez recrea cíclicamente expresiones culinarias propias con las que subraya los momentos importantes de sus ciclos de vida comunitaria y, o familiar. Sin embargo, no todo pueblo ha inventado una gastronomía original. Pero no es aquí ni ahora donde cabe la definición de un término tan banalizado, abusado y mal empleado.

Sin la menor duda, los chiles en nogada pertenecen a la culinaria de Puebla y los pozoles, blanco, rojo o verde, a las de Guerrero, el Occidente de México y por concentración de culturas, ambos platillos a la culinaria del Distrito Federal. Piensen, la lectora o el lector, en los insumos necesarios y el tiempo de preparación que llevan los unos o los otros. Y piensen en las expresiones de satisfacción inusual de sus convivios… ¿Vieron cuál es la diferencia entre cocina y culinaria?