Pisancalla y jatopo
a relación con el maíz entre los peruanos de ciertas regiones de ese país es tan estrecha como la nuestra. Es por ello que han sabido aprovechar todas las posibilidades de este grano. Diversas investigaciones señalan que en Perú hay cerca de 48 razas de maíz; es el número que más se acerca al de México, donde tenemos 52.
Entre las razas figura la del maíz llamado chuncho, de granos pequeños; también hay diversos maíces morados.
Sergio Zapata Acha en su Diccionario de gastronomía peruana tradicional menciona que actualmente se conocen los maíces morados canteño y de Caraz, ambos derivados de la raza kulli, que es una de las más antiguas de maíz peruano. Los mochica la conocen como soisoi.
Por el característico color de su percarpio, hoy se utiliza en la obtención de pigmentos; en la cocina tradicional está presente en postres, como la mazamorra, y en la chicha morada, bebida tradicional que se consume cotidianamente en las mesas peruanas.
Existe entre ellos un maíz similar al que aquí llamamos palomero; este grano reventador se conoce como chullpi y tiene semillas pequeñas y translúcidas. A las palomitas de maíz les llaman pisancalla y se consumen desde la antigüedad como golosina dulce y salada. Comen una de las variedades de maíz, tostado con sal, como botana. También elaboraban harina de maíz como bastimento.
Preparaban también, escribe Sophie Coe en Las primeras cocinas de América, citando la Historia del nuevo mundo, de Bernabé Cobo, unos tamales llamados huminta. El montepasca era un plato elaborado con maíz entero y algunas verduras aderezadas con chile. La preparación se cocinaba hasta que reventaba el maíz.
Al hongo de maíz que conocemos como cuitlacoche, lo nombran jatopa y se consume entre enero y marzo, cuando está tierno el maíz; recordemos que en Perú en esa época es verano.
Ahora que es temporada, podemos disfrutar de este platillo de la comida cusqueña. En una olla o cazuela se pone aceite a calentar, se agregan una cebolla grande picada, una cucharada de ajos machacados y sal al gusto. Cuando esté transparente la cebolla, se agregan seis elotes picados que lleven cuitlacoche no muy maduro. En la receta peruana le añaden perejil fresco picado; en México puede optarse por epazote.
Cuando estén cocinados los cuitlacoches y los granos de elote, se añaden 250 gramos de queso tipo Chihuahua en cuadritos y papas cocidas y peladas también en cuadritos. Se sazona todo bien y se sirve caliente. (Rosario Olivas Weston, Cusco. El imperio de la cocina, Universidad San Martín de Porres, Lima, 2008).
