Sara
esde la ventanilla del tren que lleva desde Cusco (así, Cusco) a Machu Picchu, pueden verse en los patios de muchas casas, montones de maíz puestos a secar. Es mayo y en Perú es otoño. Si nos acercamos a platicar en alguna de las poblaciones, sabremos que la relación con el maíz allá como aquí es la misma. La mazorca de granos de colores en las manos de un campesino peruano, tiene la misma carga emotiva que en manos de un campesino o campesina mexicanos.
En su interesante libro Las primeras cocinas de América, Sophie Coe analiza tres culturas: maya, azteca e inca. En relación con el maíz entre los indígenas peruanos, cita a Martín de Murúa, autor de la Historia general del Perú: origen y descendencia de los incas. Él escribe que la comida más frecuente en esas tierras era el maíz guisado y los granos de maíz cocidos que llamaban mote.
La esposa del cuarto Inca lo sembraba con el chile: “Y para sembrar sus campos escogía a muchas mujeres muy capaces y que tomaban el mayor de los cuidados en los campos, que produ-cían el mejor maíz y toda clase de chiles, de entre los cuales el más apreciado llevaba el nombre de asnac uchú, que significa chile oloroso”.
El maíz estaba presente en las mesas de ricos y pobres; en calidad de pan, los indios de las tierras altas comían granos de maíz tostados y cocinados y bebían chicha con otros platos y bebidas que les preparaban sus esposas
, relata el dominico Bartolomé de las Casas. La chicha, como sabemos, es una bebida de maíz más o menos fermentada.
El Inca Garcilaso de la Vega narra que hasta los nueve o 10 años de edad se mantuvo con maíz que en su lengua es sara. “El pan que con él se hacía contaba con tres nombres, sanco que era el pan destinado a los sacrificios; huminta (especie de tamal), el pan que se usaba en la fiestas, y para los convites el tanta… que era también de consumo diario. Al maíz ya tostado lo nombraban camcha; el sara ya cocinado, se llamaba muti.
A veces, los indios de Perú, escribe Bernardo Cobo, cuando (el maíz) se encuentra a medio cocer lo sacan a secar al sol con el fin de conservarlo
; le daban el nombre de cocopa y lo usaban en algunos guisos. En Zacatecas y Chihuahua, al maíz así preparado se le conoce como huachales; es comida indígena.
El programa de Agricultura y Alimentación de la Unión de Científicos Comprometido con la Sociedad (UCCS), ha lanzado una alerta, pues el gobierno federal tiene la intención de autorizar la siembra de maíz transgénico a gran escala contra la ley y la soberanía nacional (La Jornada, 1/07/12, p. 2). Hay que defender juntos al maíz, patrimonio de muchos países de América Latina.
