Vigencia de la tradición
oy que el campo mexicano está en grave crisis, sería necesario echar mano de nuestra tradición milenaria como exitosos agricultores.
Antiguos registros permiten saber que hacia 1450 hubo una época en que las heladas tempranas destruyeron las cosechas; vino después una importante sequía. Como consecuencia, muchos murieron por la hambruna y hubo migraciones. Frente a esta situación, escribe Bernardo Ortiz de Montellano en su importante libro Medicina, salud y nutrición aztecas, la respuesta fue una gran expansión de las obras públicas a fin de promover una agricultura intensiva, irrigada y a prueba de sequías
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Una de las técnicas agrícolas que se emplearon fue la chinampa, una de las más productivas del mundo. En las chinampas podían obtenerse hasta siete cosechas de hortalizas al año por la riqueza del suelo y la humedad constante. Consiste en construir bancos con lodos en los cuerpos de agua; éstos se rodean con ahuejotes que los afirman con sus raíces. El agua de los canales que se forman entre parcela y parcela permiten una subirrigación que protege a las siembras de la sequía.
En el caso del maíz, en una chinampa de 750 metros cuadrados, puede obtenerse hasta 3 mil kilos de granos al año. El cultivo en terrazas permitió, a su vez, utilizar una mayor extensión de tierras cultivables.
Otra aportación importante fue la domesticación de plantas, que como el maíz y el amaranto son muy eficientes para convertir la energía solar en alimento. Las dos, además realizan de manera más eficiente la fotosíntesis, por eso los biólogos las designan como plantas C4; en cambio, el trigo, el arroz y la soya pertenecen a un grupo de menor eficiencia clasificado como C3. Hacia 1970 la producción de maíz por unidad de superficie era de más del doble que la de trigo.
La existencia de estas plantas y la riqueza nutricional de la asociación de los componentes básicos de la milpa: maíz, frijol y calabaza, que al complementarse con chiles y tomates, daban amplias posibilidades culinarias, fue otra de las aportaciones importantes de nuestros antepasados. Agreguemos a estos alimentos cultivados, los de recolección, caza y pesca. Así, afirma Ortiz de Montellano, los habitantes de la cuenca de México tenían acceso a una dieta bien balanceada, mejor que la de muchos mexicanos pobres hoy.
Salsa
Se asan cinco jitomates guajillos maduros, dos chiles verdes, menos de un cuarto de cebolla mediana y dos dientes de ajo medianos. Se muelen en el molcajete con sal de grano al gusto o se licúan un poco para martajar los ingredientes.
