uy Savoy dijo una frase ya célebre: la cocina es el arte de transformar instantáneamente en júbilo productos cargados de historia.

Restaurantero de 58 años, de familia borgoñesa, cuya infancia pasó en el Dauphiné donde la cocina de su madre alcanzó fama (dos de las regiones más reputadas de Francia por su gastronomía), a los 15 años entró como aprendiz chocolatero, a los 23 años fue aprendiz cocinero en Roanne y se perfeccionó en el León de Oro de Ginebra, Suiza y en la Costa Azul. Chef a los 27 años bajo la tutela del grande Bernard Loiseau en París, pone su primer restaurante con su propio nombre como enseña y un año después, en 1981, obtiene su primera estrella Michelin y obtuvo la preciadísima tercera estrella en 2002. (Estrellas de la famosa Guía roja cuya pérdida de la tercera llevó al suicidio en 2003 al que fuera su maestro Loiseau)

Hoy propietario de varios restaurantes en París y otras ciudades del mundo, habiendo dado su voz a la ratita cocinera de la película Ratatouille y habiendo recibido la alta distinción de la Legión de Honor del gobierno francés, Guy Savoy nunca abandonó la cocina tradicional de su país, pero ahora lanza el menú innovación, inspiraciones en 18 servicios, lo que la prensa especializada francesa llama una nueva era surgida de las recetas que, según confesión del autor, le llegan en un estado de semivigilia, levantándose para anotarlas, pues no quiere dormirse en sus estrellas. Siendo así como concibió platillos para los que encontró la buena astucia, tales como: langostino asado ligeramente picante rodeado de un hilo de durazno y nabo donde la acidez de la legumbre suaviza la textura del crustáceo. O la sopa de alcachofas con trufa negra, copos de queso parmesano y hojaldre de champiñones y trufas. O espárragos blancos copeteados de caviar sobre el que el chef rompe un huevo que fue semicocido en un sabayón ahumado.

A saber que un menú normal en un establecimiento parisino de Guy Savoy cuesta 120 euros con tres servicios y un vaso de vino. Y a notar que este chef se formó no en escuela de gastronomía, que no existen en Francia (se llaman de cocina), sino mediante el aprendizaje al estilo renacentista: con un maestro.

Yuriria Iturriaga