Frijol en línea
os alimentos tradicionales mexicanos son parte de nuestra cultura. La Fundación Herdez ha iniciado sendos ciclos de conferencias en torno a algunos de éstos. El primero tuvo lugar en 2010; el tema fue el chile. En 2011 el protagonista fue el frijol.
Para llevar estos temas a un público más amplio, la fundación decidió publicar en línea los textos de los investigadores y chefs que participaron. Del chile se hizo además una edición en papel bien presentada. Se titula El chile; ya la hemos reseñado aquí.
Desde hace unas semanas puede consultarse en línea El frijol (http://fundacionherdez.com.mx/?p=public_frijolEsp_online); pronto se podrá contar con la publicación impresa.
Alfonso Delgado Salinas da un panorama del género Phaseolus, al que pertenecen nuestros frijoles, incluido el ayocote. Los que conocemos hoy son resultado del trabajo continuo de recolección, experimentación y domesticación de nuestros antepasados mesoamericanos. Delgado alerta acerca del impacto que puede tener la agricultura de tipo industrial sobre este amplio número de variedades.
La importancia cultural del frijol entre los antiguos mexicanos se hacía presente en la celebración llamada etzacualistli o comida del maíz y del frijol
, que tenía lugar en junio, escribe Salvador Reyes Equiguas.
La unión de una gramínea con una leguminosa, presente en otras culturas, está representada en México por el maíz y el frijol; tiene efectos favorables en la alimentación. Héctor Bourges menciona que el frijol contiene proteínas, vitaminas, fibra, almidones, calcio, hierro. Expresa preocupación por la disminución del consumo en México desde hace dos décadas.
Marco Buenrostro hace un recorrido por los recetarios coloniales y del siglo XIX para evidenciar cómo se fue incorporando el frijol a las mesas criollas. En los recetarios de principios del siglo XX apenas aparece, aunque formaba parte de la comida diaria. Las cocinas regionales muestran la amplia gama de posibilidades que tiene el frijol y los tonos específicos que adquiere en cada zona del país, relata Cristina Barros.
El frijol es además parte esencial de la milpa, donde convive con el maíz y la calabaza. En palabras de Edelmira Linares y Robert Bye, cada región planea y desarrolla la milpa de acuerdo con su cultura
; por eso hay una enorme diversidad de milpas en México.
Las cualidades del frijol permiten su preparación industrial. A esto se refieren Óscar Carmona y Silvia Miramontes. Los chefs María Engracia Celis y Jorge Luis Álvarez presentan 10 recetas, unas tradicionales y otras modernas.
