FOTO: Ricardo Garibay

México, país de magueyes

Abisaí Josué García-Mendoza
Jardín Botánico, Instituto de Biología,
Universidad Nacional Autónoma de México

Los magueyes, también conocidos como agaves o mezcales, han sido aprovechados por el hombre americano durante miles de años. México es el área con mayor diversidad en todo el mundo. De un total de 210 especies, México tiene 159, es decir el 75 por ciento, con 119 especies endémicas, esto es exclusivas de su territorio. Todos los mexicanos estamos familiarizados con ellos; los vemos cerca de las casas, a lo largo de los caminos, bordeando terrenos de cultivo y como plantas de ornato. Algunos crecen en grandes plantaciones, como el maguey espadín en Oaxaca, el agave azul en Jalisco, el henequén en Yucatán y los magueyes pulqueros en Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, Estado de México o Puebla.

Los agaves crecen en las planicies, las montañas, los acantilados, las dunas costeras o en los picos montañosos, preferentemente entre los mil y dos mil metros de altitud. El género Agave le da nombre a la familia Agavaceae, a la cual pertenecen otros ocho géneros de plantas mexicanas, como los amoles (géneros Beschorneria, Manfreda, Polianthes y Prochnyanthes), pitas (Furcraea), samandoques (Hesperaloe) e izotes (Hesperoyucca y Yucca). De los nueve géneros se obtienen beneficios como fibras, alimento, material de construcción, sustitutos del jabón, etcétera. Sin embargo, únicamente del género Agave se obtienen bebidas fermentadas o destiladas.

El nombre genérico Agave proviene del griego Agavos, y fue propuesto por el naturalista sueco Carlos Linneo en 1753 para reconocer aquellas plantas americanas con hojas suculentas, arregladas en espiral alrededor de un tallo corto, en cuyos bordes se encuentran espinas marginales y una terminal en el ápice. La palabra alude a algo admirable o noble y fue tomada de la mitología griega, pues Ágave era una ménade, hija de Cadmo, rey de Tebas, quien al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono de Tebas. El nombre agave es muy adecuado para describir plantas cuyas bebidas pueden inducir a la embriaguez. Agave es un término científico de uso mundial a partir de 1753. En México, estas plantas se conocían con diferentes nombres tales como metl (náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (purépecha). Fueron los españoles quienes trajeron la voz caribeña maguey para nombrarlas y ahora es el nombre común más difundido. Los grupos humanos que se establecieron en lo que ahora es México aprovecharon los magueyes desde hace por lo menos diez mil años, domesticando varios de ellos. Además de utilizarlos por sus fibras o aguamiel, de algunos obtenían el mexcalli, maguey cocido con altas concentraciones de azúcares.

FOTO: Ricardo Garibay

En la actualidad, el término mezcal tiene tres acepciones: nombre común aplicado a algunas especies de maguey (en el norte de México); la bebida destilada que se elabora con sus jugos fermentados, y en su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y base de las hojas. Los mezcales son parte de la cultura mexicana. Su historia está llena de vivencias creadas por las comunidades que los usan y conlleva un vasto conocimiento tradicional sobre el manejo de las plantas. El producto final es el resultado de la especie utilizada, el clima, el proceso de fermentación, la técnica de destilación y el recipiente en el cual es reposado. De tal forma que en cada botella van partes de una antigua tradición, de la tierra que vio crecer la planta y del saber de cada productor. La interrelación hombre-planta abarca desde la recolección y el aprovechamiento de ejemplares silvestres hasta el cultivo de variedades domesticadas. La explotación del maguey para producir el destilado mezcal se hace en más de 20 estados y se utilizan por lo menos 28 especies de agaves. El producto final puede provenir de la explotación de una sola especie o de la mezcla del alcohol proveniente de varias de ellas.

Las especies productoras de mezcal se distribuyen principalmente hacia el occidente, centro y sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, Eje Volcánico Transversal y Sierra Madre del Sur. Son 14 las especies que se emplean en términos comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis más se usan ocasionalmente. Agave angustifolia es la de mayor uso, su distribución abarca desde Sonora hasta Chiapas. Tiene más de 30 nombres comunes, algunos son: chacaleño, espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño y tepemete. A partir de poblaciones locales de Agave angustifolia se domesticó el maguey azul para elaborar tequila (Agave tequilana) y el henequén (Agave fourcroydes). Las especies utilizadas regionalmente son:

Sonora. El bacanora se elabora con “mezcal” (Agave angustifolia y Agave rhodacantha). La región cultural de la bebida la integran 35 municipios ubicados en la Sierra Madre Occidental. Además del bacanora, se hace mezcal en menor proporción con la lechuguilla (Agave shrevei), lechuguilla de la sierra (Agave bovicornuta) y mezcal ceniza (Agave colorata). Ocasionalmente se usa la tauta (Agave parviflora) como saborizante.

FOTO: Marco Antonio Méndez Hernández

Tamaulipas. En la Sierra San Carlos se produce mezcal conocido como “vino” o “vino-mezcal”, se emplean el maguey cenizo (Agave americana subespecie protamericana) y la jarcia (Agave montium-sancticaroli); en menor proporción se ocupan las lechuguillas (Agave funkiana y Agave univittata) que, debido a su alto contenido de azúcares, son agregadas como saborizantes.

San Luis Potosí-Zacatecas. Natural y culturalmente forman una sola región y del mismo modo comparten el uso del maguey verde (Agave salmiana subespecie crassispina) para producir mezcal. En el sur de Zacatecas, el mezcal se prepara con el agave azul (Agave tequilana).

Durango. En el estado, el mezcal se obtiene a partir del maguey cenizo (Agave durangensis), aunque también se elabora de tepemete (Agave angustifolia) y de magueyes masparillo (Agave bovicornuta y Agave maximiliana).

Jalisco. Además del tequila, mezcal elaborado con el mezcal azul (Agave tequilana), se emplean otras especies. En el occidente se hace la “raicilla” con la lechuguilla (Agave maximiliana) o a baja escala con el maguey relisero (Agave valenciana). El “licor de agave” de Tolimán, Tonaya y Zapotitlán se obtiene del maguey lineño (Agave angustifolia) o de ixtero amarillo (Agave rhodacantha). En el municipio de Zapotitlán se reproducen al menos 12 formas de maguey para hacer mezcal.

Michoacán. En la cuenca del río Balsas y Sierra Madre del Sur se utilizan el maguey chino (Agave cupreata); el maguey largo (Agave inaequidens), y el chato (Agave aff. tequilana), cultivado en la región de Sahuayo-Jiquilpan.

Guerrero. En la región Centro-Montaña de Guerrero, se emplea el maguey papalote (Agave cupreata), especie silvestre endémica de la cuenca del río Balsas, y a baja escala el maguey delgado (Agave angustifolia).

Puebla. El mezcal se hace con papalometl (Agave potatorum), maguey pitzometl (Agave marmorata), espadilla (Agave angustifolia) o a partir del pulque del maguey amarillo (Agave salmiana subsp. salmiana).

Oaxaca. La elaboración de mezcal involucra ocho especies y 17 formas protegidas o silvestres, la mayor producción se da en la “región del mezcal” de los Valles Centrales y Sierra Sur. El espadín (Agave angustifolia) se cultiva con fines comerciales en siete distritos. Otras especies corresponden al maguey mexicano (Agave rhodacantha), papalometl (Agave potatorum), tobalá (Agave seemanniana), tepeztate (Agave marmorata), cirial, barril, bicuixe, tobasiche (Agave karwinskii), arroqueño (Agave americana variedad americana) y maguey Sierra Negra (Agave americana variedad oaxacensis).

FOTO: Jeff Parsons

Chiapas. En el municipio de Comitán se usan el comiteco (Agave americana) y el maguey (Agave salmiana) con los que se fabrica pulque que cuando presenta fermentación avanzada se destila para extraer el “mezcal comiteco”.

Algunas especies se usaron en la primera mitad del siglo XX, pero en la actualidad aparentemente ya no se explotan, tal es el caso del mezcal ceniza (Agave colorata), las lechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra) y el mezcal pelón (Agave pelona), en Sonora; el maguey cenizo (Agave asperrima) de San Luis Potosí, o el maguey pintillo (Agave pintilla) de Durango, este último descrito en el 2011 como una especie nueva para la ciencia.

La diversidad de mezcales en México es reflejo de la diversidad biológica del género; esta riqueza única en el mundo debe ser protegida con normas que consideren la gran variedad de mezcales artesanales y su importancia como parte del patrimonio biológico y cultural del país. El concepto mezcal es un nombre ligado a todas las especies de Agave y no debe ser utilizado en favor de sólo algunas bebidas destiladas ya que significa identidad cultural en muchas regiones, por lo que todas las comunidades humanas que los conocen y utilizan tienen el derecho histórico de emplearlos según sus tradiciones, sin olvidar, por supuesto, la conservación de las poblaciones silvestres.

¡Salud! Por los mezcales artesanales cien por ciento de Agave.

Panorama de las bebidas de agave y sus similares Mezcal, tequila, bacanora, pulque y sotol FOTO: Selección Mayahuel Catarina Illsley y Jorge Larson Mezcal es el nombre común otorgado desde hace al menos 400 años a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados de las piñas o cabezas cocidas de maguey o Agave. Entre 28 y 39 especies de agaves han sido empleadas tradicionalmente para elaborar mezcal en por lo menos 26 estados de la República Mexicana. Existen, por tanto, gran cantidad de mezcales según la especie o combinación de especies y los instrumentos y procesos de elaboración, que cambian de una región a otra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pechuga, tobalá, tuche y tuxca son sólo algunos nombres locales de mezcales. Las diferencias en los procesos están dadas por los recipientes usados para la fermentación, la destilación y el reposo (barro, madera, troncos, cueros, vidrio, roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insectos y especias), de acuerdo con cada tradición. FOTO: Ricardo Garibay Mezcal según la Denominación de Origen Mezcal (DOM), declarada en 1994, sólo se puede producir en siete estados: Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, seis distritos de Oaxaca, un municipio de Guanajuato y once de Tamaulipas. Su Norma Oficial Mexicana (NOM), la 070, menciona únicamente cinco especies de Agave. Quedan, pues, excluidas de la protección y del uso del vocablo mezcal –que tiene raíces históricas y culturales– muchas más regiones (de Michoacán, Morelos y Puebla) y magueyes. También excluye a quienes producen mezcal en las áreas que están dentro de la DO Tequila. En la Comisión Federal de Mejora Regulatoria (Cofemer) se encuentra la propuesta de modificación a la DOM para permitir el ingreso de algunos municipios de Michoacán. Otros estados han solicitado su inclusión por diferentes vías, argumentando su derecho legítimo al uso de este término. La NOM 070 permite la adición de hasta 20 por ciento de azúcares no provenientes de Agave sin informar al consumidor. El área geográfica de la DOM es inmensa (los estados incluidos íntegramente en ella equivalen a dos tercios del territorio de Francia), por lo cual la gobernabilidad centralizada para certificar una sola NOM tiene un alto costo de transacción y son grandes las dificultades de gestión. FOTO: Celso Flores Tequila es un mezcal que, a partir de la declaración de Denominación de Origen Tequila (DOT), se obtiene sólo de la variedad azul de Agave tequilana. Hace tiempo que se dejó de usar el término “mezcal” para esta bebida, a fin de identificarla con el pueblo de Tequila, donde se produjo por primera vez en gran escala. Se ha convertido en una bebida popular en el mundo entero y se elabora mediante métodos industriales para alcanzar mayor homogeneidad en todos sus aspectos y reducir costos. La DOT fue declarada en 1974; su NOM 006 permite la adición de 49 por ciento de azúcares no provenientes de Agave sin obligación de informar al consumidor. La DOT incluye el estado de Jalisco completo, aunque la producción se concentra en regiones específicas en torno al pueblo de Tequila y los Altos, así como ciertos municipios de estados vecinos como Michoacán, Guanajuato y Nayarit, y de Tamaulipas, que no es contiguo pero venía produciendo desde tiempo atrás. Bacanora es un mezcal hecho de Agave angustifolia en Sonora. Cuenta con Denominación de Origen, DOB, declarada en 2000, que protege a 35 municipios de la zona serrana de ese estado. Está acotada a su región histórica de producción. Se rige por la NOM 168. FOTO: Archivo Destilado o licor de agave es el nombre que por decreto, establecido en una NOM de Emergencia, en 2006, se han visto obligados a usar los fabricantes de mezcales de las regiones que no quedan bajo la protección de las Denominaciones de Origen Tequila, Mezcal y Bacanora. Es decir, cientos de mezcaleros de 19 estados que custodian y trabajan con 28 a 33 especies de agaves. En la actualidad se encuentra en la Cofemer la propuesta de NOM 186, que no sólo continuaría su exclusión del uso comercial del vocablo mezcal, sino además agregaría la exclusión del vocablo agave y de los términos que se han desarrollado como indicadores de calidad en los destilados de agave. Los obligaría a llamarse “aguardiente de agavácea” o “destilado de agavácea”, entre otras restricciones. Las que no son mezcales: FOTO: Archivo Pulque es una bebida resultante de la fermentación de la savia (aguamiel) de especies de maguey que crecen en las zonas templadas de México (Agave mapisaga, A. salmiana, etcétera) y que tuvo gran importancia económica hasta mediados del siglo XX. Empieza a haber una revaloración de esta bebida aunque no existe declaratoria de protección de ningún tipo. Frecuentemente se menciona al pulque como antecesor cultural del mezcal, lo cual es erróneo, ya que es un producto diferente. El pulque tiene una historia propia, muy rica y mejor conocida que la del mezcal, que involucra otros procesos. En algunas regiones como Chiapas, el pulque se destila para producir un tipo de mezcal: el comiteco. Algunos agaves pueden producir tanto pulque como mezcal. Sotol es otra bebida destilada, obtenida de plantas del género Dasylirion, que pertenece a la familia Nolinaceae, más cercana a las patas de elefante que a los magueyes. Su proceso de cosecha, cocido, fermentación y destilación es muy parecido al empleado para la elaboración de los mezcales artesanales, por lo que muchas veces es considerado equívocamente entre ellos. Cuenta con Denominación de Origen, del 2002, y la NOM 159. Cabe mencionar que existe también otra bebida destilada que cuenta con DO, la charanda, del centro de Michoacán, pero esta bebida se hace a partir de caña de azúcar, de modo que no nos ocupa aquí. ILUSTRACIÓN: Jorge Larson